Вреден ли для здоровья глутамат натрия?

Общие сведения

В азиатских странах, и в том числе высокоразвитых Китае и Японии, а также и в Соединенных Штатах, рассматриваемая добавка распространена столь же широко, как и обычная соль. Именно она представляет собой так называемый «пятый вкус» (яп. – «умами»).

В КНР Е621 именуется «Вэйцзин» и кладется буквально во все несладкие блюда, наряду с пряностями, имбирем и соевым соусом. При этом население Поднебесной отнюдь не сокращается, а вовсе наоборот.

В европейской классификации глутамату присвоен код Е621. По причине того, что потребители обычно настроены резко отрицательно к данной пищевой добавке, усилитель вкуса зачастую маскируется самыми разными терминами типа глутаминовой кислоты, казеината натрия и пр.

Глутамат похож на поваренную соль

Глутамат натрия — белый кристаллический порошок, больше всего он похож на соль, которую мы используем чаще всего; кроме того, он имеет легкий солоноватый вкус. С точки зрения молекулярного состава — это натриевая соль глутаминовой кислоты.

Что такое пищевые добавки?

Пищевые добавки по определению не являются самостоятельным продуктом. Их не употребляют в чистом виде, а используют преимущественно в пищевой промышленности. При этом производители преследуют определенные цели: придать товарам привлекательный внешний вид и продлить им срок жизни. В зависимости от способа получения, они могут быть природными, идентичными натуральным и искусственными.

В настоящее время во всем мире использование пищевых добавок находится под контролем, их изучают и проверяют в лабораториях. Особых успехов в этой области достигли страны Европы: ключевым моментом считается разработка и внедрение в практику системы Е-маркировки в 1953 году. В Советском Союзе ее ввели в 1978 году.

Классификация позволяет не загромождать этикетку продукта непонятными покупателю надписями, а использовать короткие коды, расшифровку которых сейчас легко найти в Интернете. Следует отметить, что производитель вправе использовать как Е маркировку, так и полное название.

Описание

Пищевая добавка Е621 (глутаминат натрия однозамещённый) — относится к усилителям вкуса и аромата искусственного происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Внешне выглядит как кристаллы или кристаллический порошок белого цвета практически без запаха с характерным вкусом. Хорошо растворим в воде; средне растворим в этаноле; нерастворим в эфире.

Получают из производной аминокислоты, выделенной путём микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50 % раствором каустической соды до показателя pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. Выпавшие в осадок кристаллы глутамата натрия высушивают.

Метаболизм и токсичность

Всасывается и метаболизируется как обычная нуклеиновая кислота. Описан так называемый «синдром китайских ресторанов», проявляющийся в слабости, сердцебиении, потере чувствительности в области затылка и спины, связанный с употреблением в качестве приправы больших количеств глутамата натрия.

Вреден ли глутамат натрия – официальные версии

Однозначного ответа на вопрос о вреде и/или пользе рассматриваемого вещества никто не дает. Американская организация FDA классифицировала данный продукт как  «в целом безопасную добавку», но в 2003 году обязала производителей продуктов, в состав которых входит глутамат натрия, маркировать специальным образом каждую единицу выпускаемого товара.

msgВ 1987 году Совместный экспертный совет по пищевым добавкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) официально признал глутамат натрия безопасным для человека. Но в то же время ни одна из самых известных организаций и собственно Всемирная  организация здравоохранения не внесли рассматриваемый усилитель вкуса в список NOAEL – сюда входят совершенно безопасные пищевые добавки и те, которые могут нанести минимальный вред здоровью человека.

В соответствии с нормами Кодекса Алиментариус максимально допустимый уровень глутаминовой кислоты и ее солей в пищевых продуктах не был установлен. При этом в отношении этих пищевых добавок в Кодексе приводится перечень категорий пищевых продуктов, в которых они могут быть применены в соответствии с технической документацией.

Обратите внимание: в Приложении 16 к Техническому регламенту Таможенного Союза содержатся ограничения по применению глутаминовой кислоты и ее солей глутаматов (в т.ч. глутамата натрия) – не более 10 грамм на 1 кг продукции. Аналогичные ограничения действуют и в Европе (установлены Регламентом Регламентной комиссии ЕС от 11.11.2011 г. и Директивой Европарламента от 20.02.1995 г.)

Свойства

Показатель Стандартные значения
Цвет белый
Состав глутамат натрия, эмпирическая формула C5H8NaNO4∙H2O
Внешний вид кристаллический порошок, кристаллы
Запах отсутствует или слабо выраженный
Растворимость хорошо в воде
Содержание основного вещества 99–101%
Вкус характерный солоноватый
Плотность 1, 46 г/см3
Другие pH 6,7–7,2 (5% водного раствора); низкая гигроскопичность; высокая термо- и светоустойчивость

Натуральный (не химический) вейцзин содержат продукты:

  • сыры: рокфор (Roquefort), эмменталь (Emmentaler) и пармезан (Parmigiano-Reggiano);
  • курица и говядина, свинина;
  • лук и капуста;
  • томаты;
  • грибы;
  • шпинат, кукуруза, зеленый горошек, спаржа;
  • соевый соус;
  • мисо-суп;
  • рыбный бульон даси.

Глутамат натрия вреден или нет

К торговым маркам, которые выпускают продукцию с ненатуральной пищевой добавкой, относятся: «Магги», «Олейна», «Маккофе», «Бистров», «Доширак», «Президент», «Лейс»,«Лактония», «Рыбка к пиву». Некоторые производители указывают на упаковке название расплывчато – ароматизирующий компонент, вкусовая добавка.

При детальном рассмотрении вопроса: «Глутамат натрия вреден или нет?», следует также отметить, что «китайская соль» входит во множество товаров, производимых компаниями с мировым именем. Приправа Vegeta (Вегета)– яркий этому пример. Компания По́дравка (Podravka), выпускающая любимую многими универсальную приправу, является лидирующей компанией в продовольственной сфере Хорватии.

Как работает глутамат натрия

До недавнего времени считалось, что в природе существует четыре вкуса: горький, сладкий кислый и соленый. Каждый из них воспринимается отдельными рецепторами нашего языка, передавая сигнал в мозг.

Открыв глутаминовую кислоту, японцы открыли пятый вкус – умами. Он не похож ни на один из известных, но способен расширить диапазон вкусовых ощущений при добавлении в другие продукты. Он делает вкус пищи более ярким и привлекательным.

Повсеместное использование глутаминовой кислоты для усиления вкуса традиционных блюд берет свое начало в Японии

Повсеместное использование глутаминовой кислоты для усиления вкуса традиционных блюд берет свое начало в Японии

Для восприятия умами на языке присутствуют специальные рецепторы, аналогичные тем, что помогают нам ощутить сладкий или соленый привкус.

Для жителей Восточной Азии существование вкуса умами настолько обыденно и неоспоримо, как для нас утверждение, что Земля круглая. Нам точно так же трудно осознать факт наличия пятого вкуса, как нашим далеким предкам признать теории Джордано Бруно и Коперника.

При попадании в организм глютамата в мозг отправляется ложный сигнал о поступлении протеина. К тому же добавление Е621 способно снизить уровень глюкозы в организме, провоцируя возникновение чувства голода.

Поняв, что такое глутамат натрия Е621, пищевая промышленность стала активно использовать его. Это добавило продуктам питания большей привлекательности для потребителя по сравнению с продукцией конкурентов, не применяющих данную добавку.

Особенно сильное действие глютамат оказывает при добавлении в соленую пищу.

Чем опасен и какое влияние оказывает на организм

В большом количестве источников, посвященных свойствам и действию глутамата натрия на организм, написано, что это крайне опасное вещество, которое может привести чуть ли не к смерти. На самом же деле это совершенно не так, а многочисленные исследования показали, что это безвредная пищевая добавка, вред от которой наступает в том случае, если человек будет употреблять этот усилитель вкуса в чистом виде в больших объемах в течение продолжительного времени. Эти сведения были получены европейскими учеными, проводивших испытания на крысах, кормя их только глутаматом натрия.

Вреден ли для здоровья глутамат натрия?

Следует понимать, что это вещество, полученное синтетическим путем и натуральное, ничем не отличаются, так как их химическая формула идентична. Существует мнение о том, что этот усилитель вкуса вызывает зависимость, однако это утверждение весьма сомнительно. При этом все же лучше уменьшить дозировку глутамата натрия или вовсе отказаться от пищи, в составе которой присутствует Е621 при беременности, поскольку безопасность этого вещества для будущих мам не была исследована.

Где встречается е621

В природе е621 содержится во многих натуральных продуктах. Он может содержаться как состоянии свободных соединений, так и в связанных. Свободные соединения этих веществ оказывают воздействие на восприятие вкусовых качеств человеком. При приготовлении блюд е621 преобразуется в свободный тип соединений, благодаря чему жаренные либо тушеные мясные блюда имеют свойства изменять свои вкусовые качества. Отчетливо ощущается вкус этих солей в пище, содержащей высокую концентрацию глутаминовых кислот.

Из числа морепродуктов это может быть:

  • устрица;
  • креветка;
  • мидия;
  • либо рак.

Среди большого разнообразия мясной продукции характерный вкус «умами» наблюдается в ветчине. Рассмотрим подробнее процентное содержание глутамата в составе 100 граммов различных продуктов питания:

Наименование продукта Процентное содержание глутамата в %
Комба 3
Нори (тип морских водорослей) 1,4
Сыр Пармезан 1,2
Сыр Рокфор 1,3
Грецкий орех 0,7
Сок томатов 0,3
Сок винограда 0,3
Горох 0,2
Грибы 0,2
Устрица 1,3
Кукуруза 1,4
Капуста Брокколи 1,7
Соус соевый 0,8-1,1

Существует множество натуральных продуктов, обладающих ярко-выраженным вкусом глютамата. Выходит, что человек сам его потребляет на постоянной основе, тогда какие могут быть разговоры о вредности этой разновидности добавок.

Интересный факт! В рецепте итальянской пасты с добавлением сыра Пармезана концентрация глютамата намного выше, чем в блюдах китайской кухни.

Правовой статус

Пищевая добавка Е621 включена в перечень разрешённых к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации, Евросоюзе, на Украине и большинстве стран мира.

Гигиенические нормы

ДСП 120 мг/кг веса тела в день в пересчёте на кислоту.

Опасности по ГН-98: предельно допустимая концентрация в воздухе рабочей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3.

Codex: разрешён в 12 стандартах на пищевые продукты в количестве от 0,5 до 10 г/кг или GMP.

В Российской Федерации разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими глутаматами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Печальные последствия торжества вкусовых добавок

Ни для кого не секрет, что избыточная масса тела и ожирение являются факторами риска развития метаболических, сердечно-сосудистых заболеваний, а также увеличивают степень риска развития онкопатологии, утяжеляют течение заболеваний опорно-двигательного аппарата и пр. При постоянном употреблении продуктов, насыщенных синтезированным химическим путем ГН, у человека возможен целый ряд нарушений со стороны внутренних органов.

Это могут быть:

  • поражение сетчатки глаза,
  • гормональный дисбаланс в организме,
  • проблемы с пищеварением (может развиться гастрит или язвенная болезнь желудка),
  • аллергия,
  • бронхиальная астма,
  • почечная недостаточность,
  • мигрень,
  • аутизм,
  • синдром дефицита внимания и гиперактивности,
  • болезнь Альцгеймера и другие заболевания.

У некоторых людей есть аллергия на глутамат

Истерия вокруг вреда глутамата натрия началась в 1970-х гг… Заголовки прессы пестрили фактами о так называемом «синдроме китайского ресторана»: посетители, отведавшие еды с этой добавкой, жаловались на головную боль, тошноту, головокружение.

Позже оказалось, что у некоторых людей есть аллергия на глутамат: также, например, как на глютен — белок, содержащийся в пшенице. Однако, кроме существования у некоторых людей восприимчивости к глутамату, в научном мире нет исследований, которые бы выявляли его опасность для организма.

Где в природе содержится глутамат

E621 – это полученная путем кристаллизации соль глутаминовой кислоты (см. как заменить соль).

В организме это вещество можно обнаружить в виде строительного материала для белков и во многих натуральных продуктах (как правило в химически связанном виде):

  • помидорах;
  • твороге;
  • орехах;
  • сырах;
  • брокколи;
  • мясе.

Видео о пользе и вреде глютамат натрия

В рамках данного ролика рассматривается роль глутамата натрия в жизни человека, а также описываются основные его свойства и принципы применения на производстве. Ознакомившись с конкретным видео можно сформировать достаточно четкие представления о данном усилителе вкуса. Именно конкретный материал позволит выяснить, вредна ли пищевая добавка Е621 для здоровья или нет.

Производители пищевой добавки

Ajinomoto – японская компания-разработчик E621, первый в мире производитель. Продукция считается эталоном качества, выпускается под маркировкой Umami seasoning.

Россия сотрудничает в основном с китайскими производителями. К их числу относятся:

  • Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd;
  • Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd;
  • Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.
Qingdao Huifenghe Msg Co

Qingdao Huifenghe Msg Co

Глутамат натрия – распространенный усилитель вкуса, о котором ученые продолжают спорить по сей день. Вещество все еще изучается, а ответ на вопрос, опасна ли пищевая добавка, еще не найден. Но E621 тем не менее все чаще встречается в составе продуктов питания.

Читаете ли вы состав продуктов, купленных в магазине? Как относитесь к содержанию в них пищевых добавок? Оставляйте ответы в комментариях, делайте репосты и будьте здоровы.

История

Итак, как создавался глутамат натрия? История этой добавки начинается в 1866. В этом году немецкий биохимик Карл Генрих Риттхаузен впервые обнаружил глутаминовую кислоту, после того как обработал пшеничный глютен серной кислотой. Через несколько лет, в 1908 году, японский биолог Кикунэ Икеда изолировал глутаминовую кислоту как приятное на вкус вещество. Он получил ее из водорослей комбу. Он решил, что полученное им вещество имеет вкус, который даже не имеет названия – «умами».

Икеда начал исследовать вкусное вещество, создавая из него различные соли. Он нашел, что глутамат натрия легче всего кристаллизируется, имеет самый приятный вкус и лучше всех растворяется в воде. Всего через год японские компании начали продавать его как добавку к пище.

Сегодня глутамат натрия является компонентом многих блюд азиатской кухни. Он придает их блюдам специфический приятный вкус. Но по мере того как исследователи продолжают находить его возможные побочные эффекты, многие компании и рестораны начинают от него отказываться.

Способы сократить вредное влияние Е621

Главный способ сокращения вредного влияния E621 – соблюдение рекомендуемых дозировок. Превысить их возможно только при употреблении порошка в больших количествах в чистом виде. Для человека смертельной дозой является 14-18 г/кг массы тела. При среднестатистическом весе это превышает 800 г. Употребить такое количество случайно вместе с пищей невозможно, даже если питаться только блюдами быстрого приготовления.

Усилитель вкуса Е621 при лактации

Пищевая добавка Е621 обладает способностью проникать в грудное молоко, поэтому кормящей матери необходимо придерживаться правильного рациона, исключить продукты с консервантами.

Читайте также:

Производство пищевой добавки Е 476

Оцените статью:

[Всего голосов: 0    Средний: 0/5]

Как снизить потребление глутамата натрия?

Для того чтобы уменьшить потребление усилителя вкуса рекомендуется придерживаться простых правил:

  • Исключить из рациона фастфуд, готовую еду, колбасные изделия, консервы, полуфабрикаты, растворимые супы и бульоны.
  • Употреблять как можно больше сырых овощей и фруктов. Первые и вторые блюда готовить самостоятельно.
  • Внимательно изучать состав продуктов. Глутамат натрия прячется под названиями «усилитель вкуса идентичный натуральному» или «пищевая добавка Е621».
Ссылка на основную публикацию