Традиционные виды и сорта хлеба в России

Содержание

1. Хлеб из цельной пшеницы

Традиционные виды и сорта хлеба в России

Это один из самых распространенных и полезных видов хлеба. Для его изготовления используется пшеничная мука типа 1850, в состав которой входят все части пшеничного зерна. Это, в свою очередь, способствует повышению питательной ценности продукта.

При его употреблении улучшается пищеварительная система и снижается риск возникновения ожирения, запоров, сердечных недугов и рака.

Нужно иметь в виду, что большинство видов из цельной пшеницы, доступных на нашем рынке, на самом деле содержат только 10-40% цельнозерновой муки. Для получения полезных свойств нужно выбирать хлеб, который приготовлен из 100% цельнозерновой муки. Для этого следует внимательно читать этикетки с пищевыми ингредиентами на обратной стороне продукта.

Что нужно для приготовления домашнего хлеба из цельной пшеницы?

Единственные ингредиенты, которые необходимы — это цельнозерновая мука 1850 типа, вода, сухие дрожжи, сахар и соль.

Пищевая ценность на 1 кусочек (45 г):

  • калории — 109 ккал;
  • углеводы — 22 г;
  • жир — 0,5 г;
  • белки — 4 г;
  • клетчатка — 4.

Лечебные функции:

  • способствует похудению;
  • улучшает функцию пищеварительной системы;
  • понижает риск формирования рака толстой кишки, сердечно-сосудистых болезней, диабета II типа;
  • снимает симптомы при запоре.

Абруццо

Домашний хлеб Аквилано

Домашний хлеб Аквилано (Pane Casareccio Aquilano) имеет типичную сморщенную форму с ярко-золотой корочкой толщиной 3-4 мм. Свежая булка – хрустящая с ароматом кукурузных тостов, хотя в составе в основном присутствует пшеничная мука.

Парруоццо

Другой представитель хлебобулочных изделий региона – Парруоццо (Parruozzo). Главным ингредиентом в его составе выступает кукурузная мука. Перед приготовлением теста её заваривают кипятком, оставляя отдыхать всю ночь. Хлеб обладает тёмной корочкой и насыщенным кукурузным ароматом. На итальянских столах он часто сопровождает овощные блюда.

Лаваш, маца и другие национальные виды хлеба

Хлеб не везде выглядит одинаково. Известные нам пушистые дрожжевые хлебобулочные изделия характерны, прежде всего, для Европейской кухни.

Хлеб разных стран иногда довольно сильно отличается от привычного. Названия хлеба разных стран также очень разнообразны.

На прилавках магазинов в нашей стране можно легко найти плоский армянский хлеб лаваш, дрожжевой матнакаш и дрожжевой грузинский хлеб особой формы шоти.

Есть и еврейская маца, и итальянская чиабатта, знаменитая своей пористостью и хрустящей корочкой, а также необычными начинками — сыром, маслинами, беконом и сушеными томатами. Тесто для пиццы также считается хлебом.

Найти можно и такие редкие индийские хлебцы чапати (распространены в ведической кухне) и наан, похожий на шоти из Грузии, только с огромным количеством разнообразных специй.

Есть мексиканские лепешки тортилья из кукурузной муки и средиземноморская лепешка пита, в которые принято заворачивать разные начинки.

Что касается сдобной выпечки, то аналогом каравая во Франции считается пирог фолар с вареным яйцом в скорлупе внутри, а в Германии — брецель — праздничный кулич особой формы.

Национальный хлеб немецкой, а точнее вестфальской кухни — пумперникель — готовят из ржаной муки грубого помола, включая в состав немного цельных ржаных зерен, именуемых фолькорнброт.

Финский дырявый хлеб рейкялейпя. На первый взгляд может показаться, что неопытный пекарь сделал в буханке дырку. Но на самом деле отверстие в середине круглого хлеба финнов — его отличительная особенность.

Форма объясняется тем, что раньше хозяйки пекли впрок и для хранения хлеба подвешивали его на специальных шестах, размещаемых под потолком. Хлеб там слегка подсушивался.

Чаще всего национальные виды хлеба бывают в виде лепёшек.

Лаваш

Лаваш – тонкий пресный хлеб из пшеничной муки.

Лаваш – блюдо национальной кухни народов Кавказа, Средней Азии, Ирана, Индии, Турции.

Армянский лаваш представляет собой очень тонкий продолговатый блин длиной примерно 1 метр, шириной около 40 см. Армянский лаваш характеризуется полным отсутствием мякиша. Остывший сухой армянский лаваш может храниться около полугода. Чтобы лаваш снова стал мягким, его нужно слегка смочить водой.

Грузинский лаваш не похож на армянский. Грузинский лаваш – это пышная лепешка, которая употребляется в горячем виде.

Лаваш выпекается в специальных печах, которые носят различные названия. Грузинский лаваш выпекается в тандыре, армянский – в тонире. Лаваш традиционно выпекается на внутренней горячей стенке печи.

Для приготовления лаваша используются только пшеничная мука, соль и вода. Иногда перед выпечкой тесто для лаваша посыпают кунжутом и маком.

Армянский тонкий лаваш используется для приготовления множества праздничных и повседневных блюд – рулетов, пирогов.

Лаваш служит основой для приготовления рулетов с разнообразными начинками – крабовыми палочками, сыром, колбасой, ветчиной, рыбой и т.д.

Калорийность лаваша

Калорийность лаваша 275 кКал.

Энергетическая ценность лаваша (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 9.1 г. (~36 кКал).
  • Жиры: 1.2 г. (~11 кКал).
  • Углеводы: 53.5 г. (~214 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|4%|78%.

Хлеб разных стран по-своему вкусен, и почти любой хлеб полезен. Хлеб любого вида содержит в себе витамины группы А, В, К и Е, а также микроэлементы — натрий, хлор, цинк, селен, медь, кобальт, магний, кремний, калий, марганец и йод. В зависимости от сорта муки в хлебе есть необходимая организму клетчатка.

Если Вы решите отказаться от хлеба, приготовьтесь к депрессиям, вспыльчивости, утомляемости и недовольству собой. Все это Вы получите вследствие дефицита витамина В, который регулирует деятельность нервной системы человека, защищая его от стрессов.

При выборе нетрадиционных видов хлеба следует знать его особенности, а самое главное доверять только проверенным производителям.

В любом регионе есть достойные производители свежего хлеба. Постепенно набирает обороты, особенно в крупных городах, продажа замороженного хлеба из других регионов и стран.

Полезные свойства для организма

О полезных свойствах хлеба для организма написано много научных статей. Врачи-диетологи утверждают, что даже небольшой кусочек способен быстро утолить голод, зарядить энергией и дать чувство сытости на несколько часов.

Причина тому, быстрые углеводы, которые входят в состав. Какие полезные свойства есть у хлеба:

  • нормализует работу пищеварительного тракта, так как содержит клетчатку и пищевые волокна;
  • изделие из отрубной муки очищает организм от шлаков, наполняет минеральными веществами, укрепляет организм;
  • цельнозерновой улучшает работу сердца и сердечно-сосудистой системы, нормализует кровяное давление;
  • витамин В, входящий в состав, укрепляет нервную систему, снимает раздражение, стресс, усталость;
  • белки и аминокислоты способствуют росту и укреплению мышечной ткани.

Хлебобулочные изделия Дарница

Наименование Срок хранения Штук в лотке Цена за шт
ПОДОВЫЕ ХЛЕБА
Дарница Хлеб Дарницкий подовый половинка, 356 гр 3 суток 12 35.00
Дарница Хлеб Дю Солей подовый, 350 гр 5 суток 6 43.00
Дарница Хлеб О Грейн подовый, 350 гр 5 суток 7 50.00
Дарница Хлеб Печерский подовый, 350 гр 5 суток 7 43.00
Дарница Хлеб Пшеничный Честный состав подовый, 400 гр 3 суток 6 36.00
Дарница Хлеб Ржаной обдирный подовый, 780 гр 3 суток 6 40.00
Дарница Хлеб Ржаной обдирный подовый половинка, 380 гр 3 суток 12 22.50
Дарница Хлеб «Чиабатта», 250 гр 4 суток 6 28.00
Дарница Хлебец пшенично-белковый, 250 гр 3 суток 6 51.50
ФОРМОВЫЕ ХЛЕБА
Дарница Хлеб Дарницкий «Аладушкин» подовый Честный состав, 650 гр 5 суток 9 61.00
Дарница Хлеб Дарницкий «Аладушкин» подовый половинка, 320 гр 5 суток 12 34.00
Дарница Хлеб ржаной из обдирной муки, 400 гр 3 суток 12 19.50
Дарница Хлеб Столичный Аладушкин, 320 гр 5 суток 10 28.50
БАТОНЫ
Дарница Багет зерновой, 270 гр 4 суток 6 25.50
Дарница Багет классический, 270 гр 4 суток 6 22.50
Дарница Батон нарезной Аладушкин, 400 гр 5 суток 7 46.50
Дарница Батон Городской Аладушкин, 350 гр 5 суток 6 57.00
Дарница Батон Нарезной Аладушкин половинка, 200 гр 5 суток 12 34.00
Дарница Батон Нарезной 1 сорт Аладушкин, 350 гр 5 суток 9 30.50
Дарница Батон Нарезной в/сорт Аладушкин, 300 гр 5 суток 7 28.50
ЗАВАРНЫЕ И ЗЕРНОВЫЕ ХЛЕБА
Дарница Хлеб Бородинский особый, 350 гр 5 суток 6 40.00
Дарница Хлеб Гамбург зерновой на закваске, 400 гр 4 суток 6 50.50
Дарница Хлеб Двинский заварной с зернами, 350 гр 5 суток 7 49.50
Дарница Хлеб Двинский заварной, 350 гр 5 суток 7 54.00
Дарница Хлеб Де Лён подовый, 350 гр 5 суток 7 55.00
Дарница Хлеб Затея с солодом с изюмом, 350 гр 5 суток 6 64.00
Дарница Хлеб Кельн многозерновой половинка, 400 гр 4 суток 6 50.50
Дарница Хлеб Рига заварной с тмином половинка, 320 гр 5 суток 8 33.00
Дарница Хлеб Суворовский заварной половинка, 350 гр 5 суток 7 43.50
ХЛЕБ БЕЗ САХАРА
Дарница Изд. булочное с рж. хлопьями, семенами подсолнечника и льна Зерно+ 0,3кг 4 суток 6 46.00
Дарница Изд. булочное с цельнрозерновой Ржаной мукой Вкус+ 0,4 кг 4 суток 6 52.50
Дарница Изделие булочное Батон с клетчаткой Завтрак+ 0,35кг 4 суток 6 45.00
Дарница Формовой на ржаной закваске Баланс+ на закваске 0,35кг 5 суток 6 44.50

Типы хлеба edopedia.fandom.comПравить

  • бейгл (США)
  • бисквит (Западная Европа)
  • брецель (Германия)
  • бриошь (Нормандия, Франция)
  • каравай (Россия, Украина, Белоруссия)
  • лаваш (Кавказ)
  • лао-бин (Китай)
  • лахох (Йемен, Джибути, Сомали)
  • матнакаш (Армения)
  • маца (Израиль)
  • наан (Индия)
  • паляница (хлеб) (Украина)
  • патыр (Узбекистан)
  • пита (Ближний Восток)
  • пумперникель (Германия)
  • рейкялейпя (Финляндия)
  • ржаной хлеб (страны СНГ и Скандинавии)
  • сайка (Россия, Прибалтика)
  • тандыр-нан (Средняя Азия)
  • тигровый хлеб (Нидерланды)
  • тортилья (Мексика)
  • фокачча (Италия)
  • фолар (Португалия)
  • французский багет (Франция)
  • чапати (Индия)
  • чиабатта (Италия)
  • чурек (Северный Кавказ)
  • шоти-пури (Грузия)
  • юха (Азербайджан)

Кроме того, существуют различные способы выпекания хлеба, в частности:

формовой хлеб выпекается в хлебопекарной форме (наиболее типичная форма — прямоугольный параллелепипед, изделия из которой называют буха́нками; существуют варианты с цилиндрической формой);

Подовый хлеб выпекается на хлебопекарном листе, противне, поду пекарной камеры или люльки;

Тандырный хлеб выпекается в тандыре.

Калабрия

Хлеб Питта (Pitta), сотоящий из муки, воды, соли и дрожжей, легко можно спутать с армянским лавашем. Он круглый, плоский и мягкий. Такая выпечка характерна для стран Ближнего Востока. Питта обычно не только сопровождает основные блюда, но также используется с соусами в качестве перекуса.

Хлеб Питта

Литература

  • Хлеб и хлебобулочные изделия — Хлеб ржаной и ржано-пшеничный // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 216—231 — 890 с.
  • Сдобные изделия // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 25—32 — 630 с.
  • Плотников П.М., Колесников М.Ф. 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1940. — 271 с.
  • Барыкин К. К., Коваленко М. А. Каравай от А до Я. — 2-е изд., доп. — М.: Новый ключ, 2005. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
  • Нилова Л. П. Хлебобулочные изделия // Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2005. — С. 234—242. — 416 с. — 5 000 экз. — ISBN 5-901065-88-3.

Праздничная выпечка в России

Стоит обратить внимание на традиционную праздничную выпечку “Каравай”. Этот вид хлеба всегда имеет круглую форму, олицетворяя солнце, и с давних времен является мощным энергетическим оберегом, символизируя благополучие и достаток в семье. Чем выше и пышнее выпечен каравай настолько богаче и счастливее станут хозяева дома. Стоит упомянуть и о “Пасхальных куличах”, которые являются незаменимым хлебным символом великого светлого христианского праздника Пасхи. Традиционно тесто для куличей замешивают на молоке, сливочном масле, яйцах, сахарном песке, пшеничной муке и дрожжах с добавлением цукатов или изюма. По форме традиционный пасхальный кулич напоминает церковь с куполом.

И в завершении вспомним одну народную мудрость: “Хоть по новому, хоть по старому, а без хлебушка не прожить”. Все в этом мире проходит и меняется, однако такие вечные и простые ценности как хлебушек, всегда будут с нами.

Чем можно заменить, когда сложно устоять?

Какой хлеб можно есть при правильном питании для похудения? Полезные видыПри правильном питании привычный хлеб можно заменить другими видами хлебобулочных изделий или продуктами с такими же полезными свойствами.

Это поможет справиться организму со стрессом, сбалансирует психологический и физический фактор.

Заменители хлеба:

  1. Лаваш. Отличное решение, т. к. его можно использовать для приготовления диетических бутербродов, например, с сыром, овощами, куриным мясом; есть вприкуску с горячим блюдом. Минимальное количество углеводов (56,8 г на 100 г продукта) и низкая калорийность (277 кКал), чем в белом хлебе, позволяет употреблять лаваш при правильном питании.
  2. Галеты. Это изделия в форме печенья, которые изготавливают без дополнительных консервантов и разрыхлителей из воды и муки разных видов, например, ячневая, бобовая, пшеничная, гороховая, ржаная.
  3. Грецкие орехи. В состав входит почти такое же количество белка (16,2 г), но меньшее количество углеводов (11,1 г), чем в хлебе. Небольшое количество орехов можно употреблять во время перекусов, чтобы восполнить недостаток энергии.
  4. Хлебцы. В супермаркетах в отделах для здорового питания всегда можно приобрести хлебцы, изготовленные из зерна крупного помола. Они восполнят в организме недостаток клетчатки и углеводов.
  5. Каши. Разнообразные виды каш отлично заменяют хлеб при правильном питании. Пересмотрите свой рацион и добавьте в него гречку, пшеничную, овсяную, ячневую, кукурузную крупы, перловку, рис, манку, пшено.
  6. Листья салата и огурцы. Эти продукты тоже могут заменить привычный белый хлеб. Например, бутерброд с сыром, помидором и кусочком лосося завернуть в листья салата, или выложить начинку на огурец, предварительно разрезанный пополам. Такой перекус получится питательным, витаминным и низкокалорийным.

Лацио

Домашний хлеб Дженцано

Главным героем хлебных домов Лацио без сомнения можно назвать Домашний хлеб Дженцано (Pane Casareccio di Genzano). Этот продукт наделен охраняемым географическим наименованием IGP. Готовят его из муки, дрожжей, соли, воды и пшеничных отрубей. Вес буханок колеблется от 0,5 до 2,5 кг. Корочка тёмного цвета с вкраплениями отрубей. Аромат хлеба Дженцано описывают как запах свежего зерна. Вкус приятный с небольшой кислинкой.

Хлебобулочные изделия Витебск Хлеб

Наименование Срок хранения Штук в лотке Цена за шт
ХЛЕБ
Витебск Хлеб “Альгерд” новый 0,35 кг нар. 3 суток 16 46.00
Витебск Хлеб «Бородинский» столовый, 400 гр 30 47.00
Витебск Хлеб «ВЕСТНИК» столовый, 400 гр 3 суток 16 58.00
Витебск Хлеб «Витебский» бездрожжевой, 450 гр 4 суток 30 42.00
Витебск Хлеб «Двинский ароматный» новый, 400 гр 4 суток 30 51.50
Витебск Хлеб «Дзвiнскi гасцiнец» особый, 400 гр 4 суток 1 88.50
Витебск Хлеб «Добры смак» особый, 400 гр 2 суток 20 60.00
Витебск Хлеб «Дымковский новый», 450 гр 4 суток 30 40.00
Витебск Хлеб «Жалейка» пикантный новый, 400 гр 30 38.00
Витебск Хлеб «Клапатливый» ржаной диабетический, 420 гр 4 суток 30 44.00
Витебск Хлеб «Краюшки ржано-пшеничные», 100 гр, 3 штуки в упаковке 4 суток 1 39.50
Витебск Хлеб «Нестерка» новый бездрожжевой, 500 гр 4 суток 16 61.50
Витебск Хлеб «Потемкинский особый», 420 гр 4 суток 30 42.00
Витебск Хлеб «Смачны гасцiнец» с фундуком новый, 250 гр 4 суток 30 95.00
Витебск Хлеб «Сонечны смак» новый, 250 гр 4 суток 30 49.50
Витебск Хлеб «Старадаунi Вiцебск» бездрожжевой, 400 гр 4 суток 30 45.00
Витебск Хлеб “Успенский бездрожжевой” 0,47 кг нар 3 суток 30 42.00
ХЛЕБЦЫ
Витебск Полоски кондитерские «ЛеХрустье»карамель и тирамису, 100 гр 6 мес 24 56.50
Витебск Полоски кондитерские «Ле Хрустье» кофе с пломбиром, 100 гр 6 мес 24 56.50
Витебск Полоски кондитерские «Ле Хрустье» шоколад и трюфель, 100 гр 6 мес 24 56.50
Витебск Хлебцы «Полоцкие» лук со сметаной, 55 гр 12 мес 36 29.50
Витебск Хлебцы «Полоцкие» гречневые, 55 гр 24 мес 36 24.00
Витебск Хлебцы «Полоцкие» экструзионные ржаные новые, 55 гр 12 мес 36 24.00
Витебск Хлебцы «Полоцкие» с ароматом сыра, 55 гр 12 мес 36 26.00
Витебск Хлебцы «Полоцкие» с луком, 55 гр 12 мес 36 24.00
Витебск Хлебцы «Полоцкие» экструзионные с отрубями новые, 55 гр 12 мес 36 24.00

Французская булка по 6 копеек

Где она? Где она – эта приятная на вид белотелая с хрустящим рёбрышком посередине булка? Куда вы её дели, супостаты! Это ж было чудо советской хлебобулочной промышленности. Ее можно было резать на маленькие бутербродики, а можно было просто от её белого тугого бочка отщипывать кусочки и наслаждаться её безупречным вкусом.

5cc3861583.jpg

Ржаной хлеб edopedia.fandom.comПравить

Ржаной— это всегда постный хлеб. Его редко делают только из одного вида муки, как правило, для приготовления берут пшенично-ржаную смесь. Пропорции могут выдерживаться разные. Можно сказать, что, чем больше ржаной муки, тем более здоровая получается выпечка. Она содержит много минералов, витаминов, клетчатку, которая понижает уровень глюкозы в крови, регулирует пищеварительную деятельность.

Обычно в продаже встречается буханка, которая на шестьдесят процентов состоит из ржаной, а на сорок — из пшеничной муки. От пропорций зависит и внешний вид.

Еще один постный хлеб — только на основе ржаной муки. Он очень полезен и содержит огромное количество клетчатки. Как правило, его употребляют люди, желающие похудеть. И это неспроста. Дело в том, что такой хлеб ускоряет обменные процессы. Однако этот продукт достаточно тяжело переваривается, а потому не всем подходит. У некоторых он может вызвать проблемы с желудком.

Самый лучший и полезный ржаной хлеб делается из цельной муки. Большой популярностью пользуются рецепты с яблоками, тмином, патокой и медом. Кстати, вид выпечки с тмином называется литовским. В магазине можно встретить турецкий хлеб, в который кладут орехи с изюмом.

В общем-то, ржаной хлеб будет полезен тем людям, у кого повышен холестерин, и мечтающим похудеть.

Рогалик по 4 копейки

А рогалик где? Он был так «пушист» и нежен! Он так податливо расслаивался и так бессовестно таял во рту, что невозможно было его разделить с кем-то ещё. «Я твой, я твой»! – шептал он, стоило взять его в руки. Где рогалик, спрашиваем мы? Ваши многочисленные круассаны конечно хороши, но они лишь слабое подобие нашего рогалика.

69da2871f5.jpg

Кукурузный и цельнозерновой хлеб edopedia.fandom.comПравить

Кукурузный это простой хлеб, богатый клетчаткой. Он содержит совсем мало крахмала, но богат витаминами А, В, D.

Цельнозерновой готовится из соответствующей муки. Почему она называется цельнозерновой? Да потому что она нерафинированная, т. е. перед помолом с зерен не удаляют наружный слой, который и содержит все витамины и минералы. Из такой муки хлеб получается тяжелый и сбитый, он не крошится и долго не черствеет. В чем его преимущество? После его употребления долго не хочется кушать, наступает длительное чувство сытости. Такой хлеб полезен при сердечных и сосудистых заболеваниях, сахарном диабете, незаменим для людей на диете или для тех, кто постоянном контролирует свой вес.

Маленькие круглые булочки по 3 копейки штука

А еще они же продавались в целлофановом «чулке» по пять штук в ряд. Надеемся, что память нам не изменила, и всё таки по пять штук, а не по три. В общем, это были довольно обычные пресные белые булочки, но в них имелся заморский шик. И эта несоветская упаковка, и размер – тоже, будем честны, не имперский – всё это возводило трёхкопеечные булочки в разряд роскоши.

f8e9188733.jpg

Контакты по вопросам сотрудничества

  • +7 (812) 641-51-10;

  • ПН-ПТ: 9:00 — 18:00

  • Sitny@td-sitny.ru

Химический состав edopedia.fandom.comПравить

Мука edopedia.fandom.comПравить

Мука изготавливается из зёрен, размельчённых до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется пшеничная мука, размолотая по специальной технологии. В среднем зерно в процессе превращения в муку проходит путь до 5 км по различным этажам современной мельницы. В составе муки в хлеб попадают крахмал и белки.

Кроме крахмала, пшеничная мука содержит вещества трёх водорастворимых белковых групп: альбумин, глобулин, протеоза, и двух нерастворимых в воде белковых групп: глутенин и глиадин. При смешивании с водой растворимые белки растворяются, а оставшиеся глутенин и глиадин формируют структуру теста. При замешивании теста глутенин складывается в цепочки длинными тонкими молекулами, а более короткий глиадин формирует мостики между цепочками глутенина. Получающаяся сетка из этих двух белков и называется клейковиной.

Жидкости edopedia.fandom.comПравить

Вода или какая-нибудь другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

Заквашивание edopedia.fandom.comПравить

Заквашивание — это процесс добавления газообразующего вещества в тесто перед выпечкой, чтобы получить более легкий и хорошо жующийся хлеб. Большинство хлеба на Западе готовится на дрожжевом тесте. Но также бывает пресный хлеб, который имеет важное символическое значение в иудаизме (маца), а также используется некоторыми христианскими церквями.

Заквашивание с химической точки зрения edopedia.fandom.comПравить

Простой метод заквашивания теста для хлеба — использование химических веществ для получения газообразных веществ в тесте. Существует два наиболее распространённых метода. Во-первых, можно использовать разрыхлитель или муку для быстроподнимающегося теста, в состав которой входит разрыхлитель. Во-вторых, можно использовать кислотный ингредиент, такой как пахта, и добавить пищевую соду. Результатом реакции кислоты и соды будет газообразное вещество.

Химически заквашенный хлеб также называют “быстрым хлебом” и “хлебом на соде”. Этот метод широко используется при выпечке кексов и сладкого хлеба, такого как банановый хлеб.

Заквашивание дрожжами edopedia.fandom.comПравить

Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах. Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке и сахара, при этом выделяется двуокись углерода. Большинство производителей и пекарен в России, США и Европе используют для своего теста хлебопекарные дрожжи. Они дают постоянный, быстрый и испытанный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства (тесто всходит значительно дольше и иногда наблюдается его закисание), однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и потому производится в небольших количествах как диетический продукт.

Диетический хлеб — группа изделия специального назначения:

  • хлеб для диабетиков, почти не содержащий крахмала и сахара;
  • хлеб зерновой — для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта;
  • ахлоридный (бессолевой) — хлеб для лиц, страдающих заболеванием почек или гипертонией;
  • йодированный хлеб и хлебные изделия из морской капусты.

Как хлебопекарные дрожжи, так и метод выпекания хлеба с сухой закваской следуют одинаковому шаблону. Вода смешивается с мукой, солью и разрыхлителем (хлебопекарные дрожжи или сухую закваску). Другие добавки (специи, травы, жиры, зёрна, фрукты и т. д.) не являются необходимыми для хлебобулочных изделий, но часто используются. Смешанному тесту дают подняться один или более раз (более долгое время подъёма приводит к лучшему вкусу, поэтому пекари часто сбивают тесто и дают ему подняться снова), затем придают тесту форму батонов и, возможно, после дополнительного подъёма теста, хлеб выпекают в духовке.

Многие сорта хлеба (такие, как известный французский багет) делаются из безопарного теста, все компоненты которого сразу смешиваются вместе, и после подъёма тесто выпекается. В других случаях тесто может быть сделано на опаре, для которой некоторое количество муки, воды и закваски смешивают примерно за день до выпекания и дают бродить ночь. В день выпекания добавляются остальные ингредиенты, а остальная часть процесса совпадает с выпечкой из безопарного теста. В таком случае получается более вкусный хлеб с лучшей текстурой. Многие пекари считают, что тесто на опаре является компромиссом между надёжными результатами хлебопекарных дрожжей и вкусом/сложностью более долгого брожения. Это также позволяет при выпечке использовать минимальное количество хлебопекарных дрожжей, которые в первое время после появления были дефицитным товаром и стоили достаточно дорого.

Заместитель директора НИИ хлебопекарной промышленности по научной работе М. Костюченко указывает, что, вопреки встречающемуся мнению, дрожжевой хлеб, выпеченный с использованием натуральных дрожжей, не вреден: при выпекании все дрожжевые клетки погибают. Проблему могут составить лишь химические добавки, иногда присутствующие в выпускаемых дрожжах.

Закваска edopedia.fandom.comПравить

Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи), которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как “Хлебопекарные дрожжи”. Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску повсеместно заменяли дрожжами.

В СССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нём использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые первые дрожжи были выращены на древесине. Для этого её, измельчив, подвергали гидролизу. Целлюлоза превращалась в сахар. Потом сироп очищали, добавляли минеральные соли и перекачивали в ферментер. Когда урожай созревал, микробная масса направлялась на очистку и сушку. Получался порошок, содержащий более 50% белка.

С 1947 года этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Стоимость закваски из хмеля и солода выше.

Хлеб, изготовленный без заквашивания, называется ацимон.

Булочки сдобные по 9 копеек и булочки с изюмом по 10 копеек

Должны быть непременно свежие. Если чуть подсохнут – превращаются в сдобный сухарь. Правда, были любители именно подсохшей сдобы, но мы к ним не относимся. Мы с восторгом вспоминаем ещё тёплые, нежнейшие, воздушнейшие, сытнейшие булочки.

5cab15a482.jpg

Хлеб в культуре и религии edopedia.fandom.comПравить

Являясь основой питания многих народов, хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда. Согласно славянскому обычаю гостеприимства, круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце — рушнике. В русском языке имеется множество пословиц и поговорок связанных с хлебом: “Хлеб — всему голова”, “Будет хлеб — будет и песня”.

В христианстве хлеб играет центральную роль в таинстве Святого Причастия, прелагаясь во время Евхаристии в Тело Христово. В иудаизме пресный (то есть изготовленный без дрожжей) хлеб употребляется на Пасху, праздник исхода из Египта. Согласно христианскому богословию, оба обычая тесно связаны между собой, так как именно во время празднования еврейской пасхи, на Тайной Вечере, Христос преломил хлеб, положив тем самым начало таинству Евхаристии. В молитве «Отче наш» есть слова: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь».

У народов Средней Азии хлеб и хлебопродукты высоко ценятся. Если гость торопится и не может пообедать с хозяевами, то ему дают отведать хлеба. Считается кощунством бросать хлеб на мусор или на землю. Также считается недопустимым лгать, если на дастархане лежит хлеб.

В прошлом хлеб часто использовался в политических лозунгах: древние римляне требовали «хлеба и зрелищ»; в первые годы СССР был популярен лозунг: «Даёшь хлеб!».

Хлеб фигурирует в названиях произведений литературы:

  • “Хлеб” — роман Д. Н. Мамина-Сибиряка.
  • “Ташкент — город хлебный” — роман А. С. Неверова.
  • “Не хлебом единым” — роман Владимира Дудинцева.
  • В жаргоне битников слово “хлеб” обозначало “деньги”.

Пьемонт

Гриссини

Хлеб под названием Гриссини (Grissino) – главная звезда Пьемонта. Он представляет собой тонкие палочки длиной от 20 до 80 см. Для его приготовления используют пшеничную муку, воду, молоко, дрожжи и соль. Для получения более нежных и хрупких вариантов в состав включают немного масла. После выдержки тесто раскатывают вручную и выпекают 15-20 минут. Результатом такой работы становится непревзойдённая хрусткость Гриссини.

Биова Пьемонтезе

Биова Пьемонтезе (Biova Piemontese) – ещё один традиционный для региона вид хлеба. Он состоит из муки, воды дрожжей и соли. Имеет овальную форму. Часто Биову выпекают в виде небольших булочек для приготовления разнообразных, в том числе и сладких, бутербродов.

Контакты для действующих клиентов

  • +7 (812) 641-51-51; +7 (812) 627-51-51;

  • ПН-ВС: 12:00 — 20:00

  • Sitny@td-sitny.ru

Сардиния

Каразау

Каразау (Carasau) – типичный сардинский хлеб, второе название которого звучит как carta da musica (музыкальная бумага). Оно характеризует его невероятную хрусткость, создающую при жевании довольно «музыкальный» шум. Делается продукт из пшеничной муки твёрдых сортов, воды, дрожжей и соли. Употребляют его двумя способами. Сухой Каразау сопровождает как солёные, так и сладкие блюда. Предварительно размоченный в воде – он служит основой для разнообразных начинок: мясо, сыры, овощи.

И конечно же сушки

Сушки обычные и сдобные. Сушки с маком. Розовые сушки с добавкой ягодного сиропа. Сушки круглые, и сушки овальные. Сушки имелись в каждом советском доме. Вешали их гирляндой куда-нибудь на кухню под окно, и оттуда отламывали по одной и с наслаждением грызли. Стоили сушки, кстати, довольно дорого – где-то по рублю килограмм. Но на рубль их можно было купить целую гору.

c5582e0360.jpg

Кстати, цены могут разнИться, поскольку были поясными, ассортимент практически одинаков.

Мне кажется, что тот хлеб был гораздо вкуснее, он был настоящим. Возможно возраст… ну, типа, трава зеленее и девки моложе. Но нормального ржаного сейчас не купить, говорят изменили рецептуру, а жаль…

e1d347177c.jpg

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...