Сыр сулугуни

На вкус и цвет

Плотный, эластичный, упругий, слоистый сыр без корки белого или чуть желтоватого оттенка обладает приятным кисловато — соленым вкусом. Технология приготовления предусматривает помещать продукт в сеточку-серпянку, поэтому на поверхности головки диаметром до 20 см и высотой 5-6 см могут остаться её следы. «Глазков» на сыре может и не быть. Благодаря особой тщательной процедуре чеддеризации (плавления) у сыра слоистая структура. Если сулугуни не очень соленый, он вкуснее, но меньше хранится.

Этот вид сыра очень пластичный, правильно приготовленный продукт должен создавать ощущение «пружинистости» на зубах и крошится.

Сулугуни хорошо поддаётся процессу копчения. Приобретает красивый коричневатый отлив и румяную корочку. Аромат копчёного сулугуни не спутаешь ни с каким другим. Чуть солоноватый вкус и насыщенная эластичная консистенция присущи всем видам сыра рассольной группы.

На заметку. Ни с чем не сравнимый, интересный вкус появляется у сулугуни, если его чуть обжарить в муке и обсыпать кунжутом.

Какой на вкус сыр сулугуни?

Сулугуни присущ творожный, слегка солоноватый привкус и плотная тягучая консистенция. Своими вкусовыми характеристиками это сыр схож с прочими сортами рассольной сырной группы. Существует множество вариаций на тему приготовления сулугуни – в самой Грузии можно встретить копчёный, с паприкой, начинённый творогом и душистыми травами разновидности.

Виды Сулугуни

Выделяют три основных разновидности данного продукта, среди которых:

• свежий, готовящийся накануне, и самый вкусный сыр, который имеет срок годности лишь пять дней;
• твердый – хранится около трех месяцев, созревает в рассольной жидкости,
• копченый – хранится дольше всего, имеет пикантный вкус, поддается копчению в течение десяти минут.

Полезные свойства сыра сулугуни

Польза сулугуни для организма обеспечивает хорошее здоровье и продолжительность жизни, благодаря существенному содержанию целебных веществ. Учеными был проведен целый ряд исследований и в итоге доказано, что польза продукта заключается в его свойствах, которые:

• благотворно влияют на кости и суставы;
• предотвращают образование жировой прослойки;
• замедляют развитие болезней пожилых людей (ревматизм, остеопороз);
• исключают образование тромбов и развитие атеросклероза;
• обеспечивают прочность стенок сосудов и нормализуют кровообращение;
• улучшают обменные процессы;
• устраняют диффузные изменения в щитовидной и поджелудочной железе;
• оказывают положительное воздействие на кожный покров;
• препятствуют гормональным сбоям;
• контролируют эмоциональное состояние и эффективно борются со стрессом;
• принимают участие в сокращении мышц, избавляют от неправильной работы миокарда;
• стабилизируют общее состояние;
• сохраняют молодость и укрепляют иммунитет.

Лечебные свойства продукта способны обогатить организм ценными веществами, убрать чувство голода. Регулярный прием сыра положительно отразится на здоровье и жизнедеятельности человека.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезен ацидофилин

Важно! Продукт помогает справиться с усталостью и избежать нервного срыва благодаря наличию большого количества триптофана в составе.

Польза сулугуни для детей

Полезный и вкусный грузинский сыр обязательно должен входить в рацион ребенка, поскольку он легко усваивается и содержит огромное количество кальция. Он необходим школьникам для улучшения мозговой деятельности и подросткам во избежание нервных срывов и сильных стрессов в период переходного возраста.

Педиатры рекомендуют давать его с трех лет, но если у ребенка нет особых проблем с почками, то можно начать и с полутора лет в небольших количествах, примерно 5–10 грамм.

Можно ли сулугуни беременным и кормящим женщинам

В период беременности женский организм нуждается в сбалансированном питании, которое должно включать комплекс витаминов и минералов. А употребление допустимых доз полезного сыра положительно повлияет как на самочувствие матери, так и на развитие ребенка.

Врачи-диетологи советуют дополнять сыром меню женщине в положении, если у нее диагностирована анемия, наблюдается отсутствие аппетита и недостаточное прибавление веса.

Важно! Благодаря существенному содержанию витамина группы В2 в продукте, активность роста и развития будущего ребенка обеспечена.

Кормящим женщинам продукт поможет выйти из послеродовой депрессии и придаст больше сил и энергии. А также большое количество витаминов в его составе позитивно влияет на нервную систему грудничка и ускоряет его развитие.

На самом деле сыр вполне безопасен и полезен как для матери, так и для ребенка. Вред сулугуни может нанести только его неправильное хранение или истекший срок годности.

Рекомендации

Как выбрать качественный?

p, blockquote 45,0,0,0,0 —>

Калорийность должна быть не более 300 ккал за 100 г продукта, жирность — не превышать 40%. Чем ниже эти показатели, тем лучше будут результаты похудения. В составе должны значиться только натуральные ингредиенты: закваска и молоко, возможно добавление специй. Не забудьте посмотреть срок годности. Восковое покрытие должно быть гладким, цельным, однородного цвета, без вздутий, повреждений и белого налёта.

Как приготовить сулугуни в домашних условиях

Сыр сулугуни готовится из смеси коровьего и буйволиного молока. Из чего еще можно его делать? Производство в промышленных масштабах предполагает использование только коровьего молока. Мелкие фермерские и крестьянские хозяйства используют тот вид молока, который есть в наличии: коровье, козье или их смесь.

Чтобы приготовить сыр сулугуни в домашних условиях, понадобятся следующие приспособления:

При изготовлении потребуются следующие ингредиенты:

• 10 литров любого молока (коровьего, козьего, буйволиного);
• 1/2 ч.л сухого сычужного фермента или пепсина;
• 1/4 ч.л. термофильной закваски.

Технология производства сыра сулугуни из пастеризованного и непастеризованного молока отличаются. В первом случае потребуется хлористый кальций (1/2 чайной ложки порошка хлористого кальция на 10 литров молока), иначе калье может не получиться.

Из магазинного пакетированного молока сыр невозможно приготовить. Необходимо обязательно свежее фермерское молоко.

Как делают сулугуни в домашних условиях? Весь процесс можно условно разбить на 2 этапа. Во время первого делается промежуточный продукт, который по технологии похож на приготовление имеретинского сыра.

Именно имеретинский сорт является основой для приготовления сулугуни. Второй этап — собственно приготовление вытяжного сыра, который основан на нагревании и складывании слоев.

Пошаговое приготовление сулугуни

Для начала необходимо приготовить сырное зерно — основу для будущего продукта:

1. Сычужный фермент разводят в небольшом количестве теплой воды, 50-70 мл. Вода должна иметь температуру около 35°С. Если молоко предполагается пастеризовать, то в другом стаканчике растворяется сухой хлористый кальций.
2. Перед тем, как положить в молоко фермент и закваски, его нужно подогреть до температуры 33-38°С. Пастеризацию можно и не проводить, поскольку на 2 этапе сырные кусочки будут нагреваться до температуры, которая превышает пастеризацию.
3. Если вы хотите пастеризовать, то молоко нагревается в толстостенной или специально предназначенной для приготовления сыра кастрюле до температуры 80-85°С. Молоко нужно размешивать плавными движениями, а термометр не погружать так, чтобы он касался дна. Для верного измерения он должен находиться примерно посредине.
   Затем газ убавляют на минимальный уровень, чтобы сохранить постоянную температуру. Молоко держат при этой температуре не более 1 минуты. Далее молоко быстро охлаждают до температуры примерно 35°С.
4. Далее по поверхности молока (температура 33-38°С) нужно равномерно насыпать порошок термофильной закваски. Через 2-3 минуты, когда закваска впитает влагу и немного набухнет, ее можно размешать в молоке. Оставить на 30 минут.
5. После этого в молоко вводят сычужный фермент (или пепсин) и тщательно перемешивают плавными движениями в течение 1 минуты.
6. Далее необходимо накрыть крышкой и оставить на 45-55 минут для образования калье (сгустка). Готовность калье можно определить по отделению светлой чистой сыворотки при разрезании сгустка ножом. Чем прозрачнее сыворотка, тем плотнее и качественнее калье.
   Еще один вид проверки называется «на чистый излом». Его суть состоит в том, что чистота проверяется отсутствием прилипшего сгустка к ножу. При разрезании это хорошо видно: если нож чистый, калье готово к разрезанию на части.
7. Сгусток режется на кубики со стороной приблизительно 2 см. Рассчитать точно невозможно, но при перемешивании особо крупные куски нужно резать. Калье режется сначала на полоски, затем так же поперек — расстояние сохраняется 2 см. После этого берут специальный инструмент сыроделов, лиру, чтобы порезать сгусток параллельно поверхности. Если ее нет, то режут ножом под углом в нескольких направлениях.
8. Проверьте температуру, если она упала ниже 32°С, то калье нужно подогреть до температуры 35°С. Нагревая и продолжая контролировать температуру, калье необходимо перемешивать, чтобы кубики образовали сырное зерно. Через 10 минут помешивание нужно прекратить и оставить до полного отделения сгустка от сыворотки. Зерно в этом случае должно опасть на дно.
9. Сыворотку необходимо слить, а зерно помещают в дуршлаг до полного отделения сыворотки. Как только она перестала стекать сгусток переворачивают и ждут аналогичного результата с другой стороны.

Результатом является так называемая основа для сулугуни. Если ее немного выдержать и посолить, то получится Имеретинский сыр. Однако солить массу в дальнейшем не следует, так как процесс приобретения кислотности будет тормозиться.

Чтобы сырная масса хорошо тянулась и была эластичной, основа должна иметь определенный процент влажности и кислоты.

Созревание

Полученный сыр извлекают из дуршлага и кладут на тарелку. Ему нужно «созреть» до 4,5-5 рН. Опытные сыроделы могут определить нужную кислотность даже на вкус.

Новичкам можно посоветовать держать сыр при комнатной температуре не менее 2 часов. Лучше, если масса будет набирать нужную кислоту 12 часов.

Как дальше будет делаться сыр, зависит от того, сколько его выдержали. Из факторов, которые ускоряют этот процесс, важна температура воздуха в помещении. Для быстрого набирания нужной кислотности она не должна быть менее 25°С.

Вытягивание и формирование сулугуни

Вызревшую основу измельчают на небольшие кубики. Чтобы проверить готовность массы, нужно попробовать кусочек на кислотность. Далее начинаем процесс вытягивания и формирования будущей головки:

1. Воду подогревают до 75-85°С. Небольшой кусок помещают в форму или дуршлаг. Форму опускают в горячую воду, через полминуты вынимают и проверяют, тянется ли сыр. Если тянется, то повторяют манипуляции с большим количеством. Для перемешивания лучше взять две ложки или лопатки, которыми нужно мешать кусочки сыра, пока они не образуют общую пластичную массу.
2. Ее выкладывают на стол и в перчатках (поскольку масса горячая) начинают складывать и растягивать, как тесто. Чтобы слоев было больше, складывают чаще.
3. Массу закругляют и помещают ее в специальную форму. Через 1-2 часа нужно перевернуть сулугуни для стекания сыворотки.
4. Когда сыр окончательно остынет, его нужно посолить.

Рецепт рассола: на пол литра воды берется 30 г соли и перемешивается. Головка готового сулугуни помещается в раствор и держится в соли определенное время, в зависимости от веса сыра. На 500 грамм уходит 3 часа, на 1 кг — шесть и так далее.

Это не единственный способ  приготовления. Есть рецепты, где кислотность поддерживается лимонной кислотой. В некоторых описывается более длительный период выдерживания основы, однако подобный рецепт максимально приближен к грузинскому оригиналу. Стоит начать с него и после, при желании, поэкспериментировать с технологией.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Высококачественный нежирный сыр для диеты часто дорого стоит, а некоторые виды вообще трудно найти. Отказываться от диеты по этой причине не стоит, можно приготовить диетический продукт дома. Так, вы сможете быть уверены в его свежести, натуральности и отсутствии вредных консервантов. Процесс не займет много времени, но затем нежирному домашнему сыру нужно дать настояться.

Твердый домашний сыр

• Время: 12,5 часов.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 78 ккал/100 г.
• Предназначение: на завтрак, обед, ужин.
• Кухня: интернациональная.
• Сложность: легкая.

Вред

Так как готовят сулугуни из молока, то основным противопоказанием для употребления сыра является наличие у ребенка лактазной недостаточности – отсутствие или недостаточное количество лактазы (фермента для переваривания молочного сахара лактозы). При непереносимости молока после употребления сыра может развиться диарея (понос), аллергическая реакция.

С осторожностью и только после консультации с педиатром следует давать сулугуни детям с патологией почек, при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни.

Не рекомендуется употребление рассольного сыра и в том случае, когда ребенку по состоянию здоровья рекомендовано ограничение соли. Не следует злоупотреблять этим деликатесом и детям с избыточной массой тела.

При изготовлении копченого сулугуни используется в качестве термической обработки «жидкий дым». Именно поэтому такой сыр не рекомендуется давать детям, так как он не окажет полезного влияния на организм. Тем более копченый сулугуни противопоказан при наличии у ребенка заболеваний органов пищеварения.

Вредное влияние на детский организм могут оказать ароматизаторы и консерванты, добавленные в продукт производителем.

Сулгуни в национальной кухне Грузии

Самым распространенным, а для некоторых, и наиболее вкусным вариантом потребления сулгуни является обычный бутерброд: свежий, еще теплый хлеб с кусочком сыра. Однако в западногрузинской кухне, сулгуни является основой нескольких блюд.

• Мамалыга с сулгуни – одно из любимых блюд в Мегрелии и Гурии. В горячую густую кашицу из кукурузной крупы «зарывают» ломтики сулгуни, который начинает плавиться и распространять чудный аромат. Сыр идеально сочетается с кашей из кукурузной муки.

• Ачма – эта своеобразное блюдо из отварных тонких лепешек теста, начиненных сыром. Ачма будет вдвойне вкуснее, если сыр сулгуни. Тонкие листы теста отваривают в крутом кипятке, складывают на противень, покрывают слоем сыра и так несколько слоев. Количество слоев не должно быть меньше пяти. Последний слой теста не отваривают, им покрывают пирог, смазывают желтком и ставят в духовку. Блюдо кушают в горячем виде, когда сыр тянется.

• Омлет с сулгуни может оказаться самым вкусным вариантом приготовления этого привычного блюда.

Сыр Сулгуни является «универсальным» продуктом питания. Он составляет основу любимого бутерброда жителей Закавказья и их гостей. Завернутый с пряной зеленью в тонкий лаваш, сыр отлично утолит голод. Копченый мегрельский сыр идеально сочетается с шашлыком и грузинским вином. Сулгуни используют в салатах и запеканках.

Особенности сыра сулгуни

Грузинскую кухню принято считать насколько вкусной, настолько и вредной для здоровья, хотя жизнь полностью опровергает это устоявшееся мнение. Жители Грузии живут долго и до глубокой старости работают на полях и виноградниках, ухаживают за домашним хозяйством. Видимо, даже будучи чрезмерно острым, жирным и калорийным натуральный продукт все равно полезнее того, который предлагают агропромышленные комплексы.

Мегрельский сыр сулгуни – нельзя изготовить из другого молока, кроме цельного. Буйволиное молоко содержит большое количество фосфора, кальция и другие полезные элементы, поэтому:

• частое употребление сыра сулгуни – отличное профилактическое средство против разного рода артритов и других костных заболеваний;
• питательные элементы, присутствующие в сулгуни, укрепляют стенки сосудов и улучшают работу системы кровообращения;
• замечено благотворное воздействие присутствующих в сыре элементов на эндокринную систему;
• сыр легко и быстро усваивается организмом, не образуя жировых клеток;
• как и многие молочные изделия, сыр сулгуни благотворно воздействует на кожу, которая становится гладкой и эластичной.

Мегрельский сыр полезен и не может нанести вреда организму. Исключение составляет копченный сыр, его нельзя употреблять больным, у которых гастрит с повышенной кислотностью и другие заболевания ЖКТ. Любой сулгуни, как копченный, так и обычный, противопоказан людям, которым строго запрещено кушать соль.

Название сыра сулгуни не случайно ассоциируется с доброй фразой «сули да гули» (душа и сердце). Изготавливая этот вкусный продукт, хозяйки вкладывают свою душу и сердечное тепло, ведь его будут кушать родные и близкие люди, а также гости, которые от бога. Совершая туры по Грузии вместе с сотрудниками компании Viva-Georgia, вы попробуете на вкус настоящий сулгуни, тот самый, который могут приготовить только мегрельские женщины.

Исторический ракурс

Впервые сулугуни стали делать пращуры Колхидского царства, граничащего с абхазскими землями. В краю Самегрело название произносится как «селегин»: селе – замешивать, гин – корова. Другая этимология включает два слова: созданный из сыворотки». Красивая легенда связывает происхождение названия с душой (сули) и сердцем (гули).

Интересные факты. Существует древний сказ о сулугуни, выдержанном в самодельной виноградной водке. В период нашествия турецкого войска в Самегрело местные жители, спасая провизию, прятали сулугуни в бочках с чачей

Турки-мусульмане спиртного не употребляли и на тару с запретным напитком не обращали внимание. Так старый рецепт дошел до наших дней

Как сделать жареный сулугуни

Некоторые виды сыров вкусные в любом виде, поэтому их можно жарить. Жареный сыр сулугуни, рецепт которого прилагается, может стать закуской или самостоятельным перекусом.

Ингредиенты:

• сыр;
• сухари для панировки;
• масло растительное;
• куркума;
• молоко – 1 ложка;
• яйца – 2-3 шт.

Как пожарить:

1. Нарезать сулугуни.
2. Если есть морозилка, отправить кусочки остывать в нее на полчаса. Замораживать продукт нужно для легкой жарки.
3. Пока происходит замораживание приготовить панировку. В одной емкости будет мука. Во второй – сухари с куркумой. В третьей – яйца с молоком.
4. Разогреть духовой шкаф.
5. Окунуть сырный кусочек в муку, затем в яйцо, сухари, вновь яйцо и сухари.
6. Отправить будущее блюдо на противне жариться.

Как едят сулугуни

Солёный сулугуни как самостоятельное блюдо традиционно подаётся нарезанным или поломанным крупными кусками аппетитного вида, посыпанный кинзой или свежим базиликом, запивается белым вином. Может приправляться острыми соусами – ткемали, аджикой. Как дополнение подходит к шашлыку, сочетается с чахохбили и прочим мясным блюдам грузинской кухни. В качестве начинки используется в хачапури.

Ссылки

• СУЛУГУНИ, Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001

Чем заменить

Чем можно заменить сулугуни? Этот вопрос занимает любителей грузинского рассольного сыра. Некопченый армянский чечил, свежая итальянская моцарелла и сулугуни очень похожи друг на друга. Если речь не идет о высокой кухне, то один сорт вполне заменяется другим.

К тому же, настоящий сулугуни и моцарелла схожи тем, что традиционно их готовят из буйволиного молока. Однако классический продукт сегодня трудно найти, да и стоит он намного дороже. В продаже преобладают сыры, произведенные из коровьего молока.

Сегодня важнее другое — правильная технология при производстве сыров. Если соблюдается рецептура, то сыр получается качественным. К сожалению, не всегда можно купить такой. Нужно учесть, что на прилавках появилось множество подделок. Обычный плавленый сыр, не всегда хорошего качества, сформованный как сулугуни, продается как настоящий грузинский сыр.

Как правильно хранить сыр

Рассольные сыры, как правило, хранятся около трех месяцев, если они не вынимаются из жидкости и находятся в стеклянной таре. Если же упаковка из полимеров, то срок годности уменьшается до месяца. Чаще всего качественные разновидности адыгейского сыра, Феты, Брынзы, Сулугуни фасуются именно в стеклянные емкости. Существует несколько секретов, которые позволяют дольше хранить кисломолочный продукт:

1. Положите в герметичный пакет с сыром кусочек рафинированного сахара, его задача – впитать излишки влаги. Лучше всего использовать пакеты с зип-застежкой, не пропускающие сторонних запахов.
2. Предпочтительнее класть сыр на такую полку, где самая низкая температура воздуха. Это может быть либо нижняя, либо верхняя полки. При соблюдении правильного температурного режима продукт может храниться на протяжении месяца.
3. Если у вас есть возможность, сыр можно слегка подкоптить до появления на нем корочки или же обильно посыпать солью.

Замораживать сыр Сулугуни и адыгейский не рекомендуют, ведь тогда он теряет свою структуру. Единственный выход – использовать замороженный продукт для выпечки, подвергая термической обработке.