Солод

Что такое заварка и зачем она нужна?

Как и опара, заварка – это прекрасный полуфабрикат. Она появилась в 30-ые годы 20 века, когда после войн и революций наша промышленность была в упадке. Правительство поставило задачу разнообразить вкус и аромат хлеба. Так появился новый продукт – заварка. Суть его в том, что часть муки заваривают горячей водой (90 – 95 °С) и используют после охлаждения.

Заварка дает хлебу больше сахаров, а сахара – это питание для дрожжей. Без сахаров дрожжам нечего будет есть. Соответственно, выделять углекислый газ они не будут, и наш хлеб не поднимется.

Также если ваша мука не очень хорошего качества, если получается белесый хлеб с неяркой корочкой – возможно, вам как раз поможет заваривание части муки. Заваривать можно до 15%. Т. е., если замешиваете тесто на 1 кг муки, заваривать можно 150 г муки. Воды обычно берется в 2,5 – 3 раза больше (на 150 г муки – 450 г воды).

Основные преимущества использования заварок:

  • увеличение содержания сахара в тесте от 3 до 10%;
  • улучшение хлебопекарных свойств муки;
  • улучшение вкусовых свойств хлеба;
  • замедление черствения.

Познавательная информация

В наше время для его изготовления чаще используется яровой и озимый ячмень, но порой для этих целей берется и пшеница, особенно для приготовления светлого пива. Выбор напрямую зависит от экономических критериев и разновидности производимого продукта. Что такое солод? Это главный компонент, без которого невозможно сделать квас, высокого качества пиво, виски и хлеб.

И все благодаря содержанию полезных ферментов, которые образуют аминокислоты и моносахариды. Проще говоря, мальтоза – это источник сахара, превращающийся впоследствии в углекислый газ и этиловый спирт. Также он придает блюдам приятный вкус и цвет.

378887.jpg

Ботанические характеристики

Ячмень голозёрный (лат. Hordéum vulgáre) – это растение, которое живет один год. Его высота достигает 90 см. Стеблевые узлы хорошо развиты, междоузлия – пустые. Ветки идут от самого основания. Листочки имеют плоскую форму, они расположены друг за другом. Листовые пластинки – линейные, узкие. Трубка у основания – длинная. Между трубкой и пластинкой расположен пленчатый вырост.

Цветение ячменя происходит в середине – конце лета. На стеблях вырастают колоски с одним цветком на короткой цветоножке и 4-6 гранями. Соцветия собраны в группы по три колоска. Зернышки – шилообразные, вытянутые. Нижние чешуйки имеют ланцетовидную форму до 10 сантиметров в длину.

Плод злака – зерновка, покрытая плевой. Плодоносит ячмень в конце лета.

Таксонометрические характеристики

Hordéum vulgáre – трава, которая относится к роду Hordeum, семейству Poaceae.

Сферы применения

Применение солодаПророщенные зерна злаковых культур используют в винокурении и пивоварении. В первом случае их применяют для растворения и осахаривания крахмалистых продуктов, во втором солод представляет интерес как самостоятельный компонент, придающий слабоалкогольным напиткам уникальные вкусовые качества.

В пивоваренном производстве для его приготовления обычно берут ячмень и реже – пшеницу. Для изготовления спиртоводочной продукции также пригодны овес, рожь и маис. Помимо этого, из свежего сырья делают солодовый экстракт, представляющий сгущенную вытяжку из семян злаков.

На предприятиях пищевой промышленности солод нашел применение в качестве компонента хлеба, выпечки, макарон. В фармакологии зерновой продукт необходим для создания регенерирующих и увлажняющих кремов.

Фитогеография злака:

Злак относится к культурным растениям. Его используют для приготовления кондитерских, хлебобулочных изделий, спиртных напитков. Разводят растение в западноевропейских странах, на белорусских и украинских полях, в США, России, Анатолии, Китае, Канаде, Литве, на полуострове Индостан (юг Азии).

Для Тибета – это главный пищевой злак.

Произвольно растение не растет, за исключением единичных колосков возле дорог, земляных насыпях.

Родина растения – средиземноморские районы, Передняя Азия.

Виды солодовых экстрактов

Исходя их технологии производства, солодовые экстракты могут быть двух видов: жидкими и сухими. У каждого из них есть свои достоинства и недостатки, а также сфера применения.

Жидкий солодовый экстракт (LME)

Так выглядит жидкий солодовые экстракт для пивоварения.

Жидкий экстракт – это густое, похожее по вязкости на мелассу обезвоженное пивное сусло, содержащее до 20% воды. В сравнении с сухим экстрактом отличается гораздо большим разнообразием и используется для приготовления практически любого стиля пива. Обычно расфасован в жестяные банки объемом 1.5, 1.6, 1.8 и 3 кг. Из одной такой банки можно получить от 12 до 25 л готового напитка. Жидкий экстракт может быть охмелённым и неохмелённым. В закрытой банке, при соблюдении условий хранения (прохладное, тёмное, сухое место), LME может храниться до 2 лет, после чего начинает стремительно ухудшаться.

Удельный вес:

1 кг LME в 10 л воды ≈ SG 1.031 (7,8 °Bx) ≈ 4,0% спирта

Плюсы:

  • обычно лучший вкус, чем у сухого экстракта;
  • огромный ассортимент;
  • удобная фасовка в жестяных банках;
  • подходит в качестве базового солода.

Минусы:

  • очень сложно измерить нужное количество;
  • практически невозможно долго хранить после открытия банки;
  • менее экономный, чем сухой экстракт.

Примеры жидких экстрактов: Muntons, Mangrove Jack’s, Brewferm, Coopers

Сухой солодовый экстракт (DME)

Так выглядит сухой солодовые экстракт - на фото экстрактное пивоварение

Сухой экстракт – это порошкообразное пивное сусло, полученное после дегидратации жидкого экстракта примерно до 2% влажности. Лучше хранится, но имеет менее выраженный аромат исходного сырья, поэтому при варке пива на его основе требует добавление специальных солодов. Чаще используется в рецептах как заменитель сахара или в качестве средства для увеличения плотности сусла перед его ферментацией, если пивовар понимает, что плотности после затирания не хватит, чтобы получить напиток с требуемыми характеристиками. Сухой солодовый экстракт не охмеляют. Также используется для приготовления дрожжевого стартера.

Удельный вес:

1 кг DME в 10 л воды ≈ SG 1.038 (9,5 °Bx) ≈ 4,9% спирта

Плюсы:

  • в сравнении с LME лучше хранится и не темнеет;
  • можно использовать немного DME из пачки и сохранить остальное;
  • легко измерить нужное количество с высокой точностью;
  • в сравнении с LME более экономный.

Минусы:

  • плохо реагирует на влажность;
  • может возникнуть трудности при растворении в воде;
  • скромный ассортимент.

Примеры сухих экстрактов: сухая неохмеленка Muntons

Стадия замачивания

Для этих целей подойдет только хорошая очищенная вода. Ее температура должна быть примерно 8-10 о С. Теперь следует взять чугунный котелок (объёмом три литра) и всыпать в него литр ржи. Наливаем воды столько, чтобы зернышки плавали сверху, и каждые шесть часов ее меняем. Каждый раз при смене жидкости оставляем зерно без воды на час, чтобы оно “дышало” (следите, чтобы оно сильно не перемокло, иначе плохо прорастет).

Помните: замачивание при равномерной температуре, не превышающей +15 о С, приведет к хорошему результату. Длительность этой процедуры может составлять до суток. Чем ниже температура, тем дольше замачивание. Конец процесса определяется так: если зерно не сгибается, не колется, не ломается и легко прокалывается, то можете переходить к проращиванию.

Химические составляющие растения

Солод состоит из:

  • Mg, P, Se, Mn, Ca. Фосфор – это важная составляющая каждой клетки в человеческом организме. Он необходим для нормального развития костей и зубов, присутствует он во всех тканях организма. Вещество фильтрует отходы в почках, помогает телу распределять энергию, восстанавливает мышечный тонус и необходим для построения генетических блоков. Кальций необходим для нормального развития скелета, он регулирует деятельность клеток, помогает свертываться крови, принимает активное участие в мышечном сокращении и нервном возбуждении. Продукт требуется для нормальной работы ЖКТ.
  • Токоферола. Это наилучшее антиокислительное средство. Он не позволяет воздействовать свободным радикалам, способствует очищению и омоложению организма. Применяется компонент для замедления процессов старения, помогает он формироваться эритроцитам, участвует в тканевом дыхании.
  • Витаминов: тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота, цианокобаламин, биотин, пантенол;
  • Аминокислот. Они помогают выводить токсины из тела, борются со снижением сахара в кровотоке, еще это мощный иммуномодулятор.
  • Белка. Это важнейший и самый необходимый компонент в теле человека. Компонент доставляет витамины, жиры и минералы в клетки организма, борется с разнообразными инфекциями, улучшает химические процессы. Еще это источник аминокислот, которые жизненно необходимы человеческому организму. Благодаря высокому содержанию белка солод способствует наращиванию мышечной массы.

Применяемые ингредиенты

Солодовый хлеб можно ли есть

Для разговора о пользе и вреде солодового хлеба нужно знать, каким именно способом его готовят и что входит состав. Стоит заметить, что соотношение используемых сортов муки зависит полностью от рецептуры производителя, а также от выбранной им технологии производства.

В частности, такой хлеб можно приготовить даже в домашних условиях, поэтому соотношения могут варьироваться. Помимо муки, изготовитель также должен обратить внимание на используемый разрыхлитель — в основном в его роли выступает закваска или жидкие дрожжи.

Ну и конечно, особое внимание следует уделить самому главному ингредиенту — солоду. Сейчас наиболее часто используется ячменный, хотя его вполне можно заменить пшеничным, ржаным или кукурузным. В зависимости от применяемого вида структура и вкус испеченного хлеба может немного меняться. Темные сорта солода также являются натуральными красителями, так что их применение дает продукту привлекательную коричневую корочку и сладковатый привкус.

Проращивание

378890.jpg

Низ противня застилаем х/б тканью, а на нее укладываем сырье. Накрываем тканью. Несколько раз в сутки перемешиваем и поддерживаем постоянную температуру +12…+15 о С. Также ежедневно опрыскивайте его водой при помощи пульверизатора. Процедура длится пять дней. В последние сутки зерно не нужно увлажнять.

Полезные свойства:

Лечебные свойства ячменного солода применяют при:

  • заболеваниях ЖКТ (усиливает работу желудка, очищает от шлаков и токсинов);
  • избыточном весе;
  • запоре;
  • кожных заболеваниях (чешуйчатом лишае, экземе, пиодермитах).

Ежедневное употребление ячменной каши послужит отличной профилактикой образования конкрементов в желчном пузыре. Витамины рибофлавин, никотиновая кислота, ретинол, токоферол оказывают вяжущий, регенерирующий эффект при язве желудка, кишечника. Ежедневное применение солода показано также для профилактики воспаления толстой кишки, воспаления слизистой оболочки желудка, язвы, энтероколита, воспаления желчного пузыря.

Применение ячменного солода популярно как в традиционной медицине, так и среди народных целителей. Его советуют добавлять в первые и вторые блюда тем людям, которые борются с избыточной массой тела. Клетчатка, которая содержится в солоде, раздражает стенки кишечник и улучшает пищеварительные процессы.

Благодаря мягкому слабительному эффекту солод показан людям зрелого возраста, которые страдают запорами.

Применяя солод в пищу, можно улучшить состояние кожи.

Для лечения болезней желудка воспалительного характера применяют отвары из злака и муку из ячменя.

Применение ячменного зерна известно также при изготовлении каш – перловки и «ячки», как еще называют ячменную кашу. Ее готовят из измельченного ячменя. Перловую – из цельного, очищенного от чешуек.

Применение ячменного солода наблюдается в производстве кофезаменителей, в качестве добавки для изготовления ржаного хлеба, в производстве пива.

Полезные свойства имеет и солома из ячменя. Неудивительно, ведь в ней также содержатся биологически активные компоненты. По процентному потреблению ячменная солома стоит на второй ступеньке после овсяной.

Применение ячменному солоду нашли и жители сел. Для того, чтобы откормить свиней, используют неочищенное зерно ячменя.

Применение ячменного солода в кулинарных рецептах

Солод применяют в выпечке домашнего хлеба. Его добавляют в тесто для улучшения качества хлебного изделия. Из него пекут ржаной, солодовый, ржано-пшеничный хлеб. В тесто добавляют от трех до пяти процентов солода. Тесто становится эластичным, свежесть хлеба продлевается.

Из ферментированного солода делают квас.

Применение солода будет уместным также в пряниках, кондитерских изделиях. Он служит в качестве осахаряющего компонента в выпечке. В виде муки или экстракта его добавляют в европейское и американское тесто. Процентное соотношение составляет от 0,3 до 3% от веса муки.

Примечательно, что жители России делали из солода спиртные напитки.

Для продления срока годности и придания пикантного аромата солод добавляют в некоторые пищевые добавки и смеси.

Выбор солода для виски

Фактически виски – это дистиллят из пива, следовательно, сусло готовится по пивной технологии, но без охмеления. Из этого вытекает и другое умозаключение – для виски подходит любой пивоваренный солод. Но крупные заводы и домашние энтузиасты обычно используют солод пльзенского типа, то есть лагерный солод. Он идеально подходит для формирования чистого солодового профиля дистиллята. Не редко в засыпь добавляю мюнхенский, меланоидиновый, ржаной и карамельный солод в разных пропорциях (по-прежнему базовый солод от 60%), чтобы повлиять на вкус конечного продукта. Есть также специализированный солод для виски и это не надувательство. Такой солод окуривают шотландским торфом, чтобы придать ему тот самый «дымный» аромат шотландского виски.

Что я получил

Солод прислали упакованным в обычный полиэтиленовый пакет, который, в свою очередь, находился в «бандерольке» Новой Почты.

Вес был точный.

Чтобы этот ценный ингредиент сохранил свои качества, я сразу пересыпал его в завинчивающуюся банку.

91e780.jpg

Сам порошок действительно обладает красно-коричнево-чёрными тонами. Присутствует просто умопомрачительный аромат.

37d51e.jpg

Зернистость неравномерная. Есть крупинки покрупнее, есть нечто похожее на муку. В целом, фракция напоминает молотый кофе.

78ed84.jpg
175f73.jpg

Не знаю, что ещё про него поведать, думаю, стоит теперь рассказать, как я его использую.

Сушка

378891.jpg

Этот процесс довольно продолжительный – занимает около 10 часов. Выкладываем продукт на противень, ставим в духовой шкаф и постепенно повышаем температуру до 70 о С (в течение 1 часа). Затем каждые 30 минут массу перемешиваем и разбиваем. Окончание сушки определяем по сухим отросткам и корешкам, которые должны легко ломаться.

Условия и срок хранения

Хранить зеленый солод можно при низкой температуре в холодильнике или в погребе до 3 дней. Для этого ячменный солод нужно положить в тряпичный мешок и оградить от продуктов с сильным запахом.

Для того чтобы сушеный солод можно было использовать для приготовления напитков или выпечки домашнего хлеба весь год, нужно придерживаться правил хранения и сроков.

Прежде всего обратите внимание на место. Это должно быть помещение, куда нет доступа влаги, а также есть возможность проветрить пространство от застоявшегося воздуха. Температура в помещении должна быть на уровне 5-20 градусов.

Нельзя хранить ячменный солод в одном помещении с продуктами или веществами, которые сильно пахнут, так как солод сильно впитывает запах и потом передает его изделиям, в которые его добавляют.

Срок хранения целого зерна — до года, а если солод дробленый, то не более 30 дней. Можно хранить солод в морозилке. Как только он был изготовлен и раздроблен, стоит положить его в пакет для заморозки, выдавить воздух и плотно закрыть. Если пакет не размораживать, солод может лежать без потери качества больше года.

ячменный солод в пакете

Большие объемы солода лучше хранить в холщовом мешке либо в большом пластиковом контейнере, который закрывается плотной крышкой.

Если необходимо сохранить много солода свежим как можно дольше, то для обеззараживания зерна в емкость с солодом кладут сухой лед.

Обратите внимание! Если срок хранения продукта еще не вышел, но в емкости с солодом появился неприятный запах, следы плесени, насекомые или признаки того, что до солода добрались грызуны, всю партию необходимо утилизировать, так как зерно может быть ядовито для человека после подобных воздействий.

Химический состав солодового хлеба на основе ржаной муки

Калорийность 258 кКал
Белки 8,5 г
Жиры 3,3 г
Углеводы 45,2 г
Пищевые волокна 5,8 г
Холестерин 0 г
Зола 2,5 г
Вода 37,3 г
Токоферол (Е) 0,33
Филлохинон (К) 0,0012
Аскорбиновая кислота (С) 0,4
Тиамин (В1) 0,43
Рибофлавин (В2) 0,34
Холин (В4) 14,6
Пантотеновая кислота (В5) 0,44
Пиридоксин (В6) 0,08
Фолиевая кислота (В9) 0,11
Никотиновая кислота (РР) 0,15
Калий (К) 166
Кальций (Са) 73
Магний (Mg) 40
Натрий (Na) 660
Фосфор (Р) 125
Железо (Fe) 2,83
Марганец (Mn) 0,82
Медь (Cu) 0,19
Селен (Se) 0,309
Фтор (F) 0,51
Цинк (Zn) 1,14

Полезные свойства солода в косметических средствах

Солод используют и в косметических целях. Его применяют в средствах по уходу за кожей лица, волос. Такие препараты тонизируют, увлажняют, восстанавливают кожные покровы, снимают воспаления и борются с угревой сыпью. К тому же косметика, в которой есть солод, неплохо омолаживает кожу.

С чем употреблять?

В российской гастрономической культуре роль хлеба определяется, как закуски, дополнения к главному блюду, что по мнению диетологов является неправильным, так как хлеб сам по себе калорийный продукт, обладающий свойствами длительного насыщения. Поэтому, его стоит употреблять самостоятельно на завтрак или ужин, в зависимости от индивидуальных предпочтений.

Солодовый хлеб стоит употреблять небольшими порциями, как основу для закуски или перекусов. Из-за сладковатого вкуса, он будет хорошо сочетаться со сливочным маслом, медом, овощами – огурцами и помидорами, зеленью. Им можно заменить вредные быстроуглеводные сладости во время чаепития.

Делаем на ферментированном солоде вкусный черный хлеб и замечательный квас

Хлеб

Начну с хлеба. Получив солод, я сразу поставил в хлебопечке ржано-пшеничный хлеб. Несмотря на опасения, он у меня получился. Правда, пришлось в процессе замешивания теста менять рецепт путём добавления воды. Машина уж больно натужно месила липкое тягучее тесто, и я серьёзно опасался за сохранность двигателя.

Что меня несколько удивило – так это:

• «Светлость» ржаной муки.

• Невыразительный запах у этой муки.

• Относительно небольшой процент ржаной муки по отношению к пшеничной в данном рецепте (примерно 1:3 я делал, многие используют пропорцию 1:4).

Данные наблюдения натолкнули на мысль, что все основные достоинства «бородинский» получает именно от солода, а не от ржаной муки в составе. Посему было принято решение в разработке ноу-хау (как потом выяснилось, не один я такой хитрый), а именно – просто ввести в базовый рецепт пшеничного хлеба то же количество ферментированного ржаного солода.

Итак, вот как выглядит мой рецепт:

• Мука пшеничная 1 сорт 700 мл

• Вода 0,5 л

• Дрожжи 2 ч.л.

• Масло подсолнечное 1,5 ст.л.

• Сахар 2 ст.л.

• Соль 2 ч.л.

• Солод ферментированный ржаной 7 ст.л.

• Семена подсолнечника, тыквы + изюм (по жмене)

• Смесь кориандра и тмина (на посыпку)

Ставил на режим приготовления крупной буханки 1200 грамм.

Режим корки выбирал «Средний».

Солод насыпал прямо поверх муки.

f7e7f4.jpg

Процесс замешивания проходит без проблем, машина не перегружается.

Солод равномерно распределяется – можно заметить тёмные точки.

7768f7.jpg

Через некоторое время крупинки солода начали как бы «таять», а тесто начало интенсивно темнеть. То есть, предварительно заваривать солод смысла не вижу, как и перемешивать его предварительно с мукой в сухом состоянии.

13b207.jpg

Кстати, эта зелёная силиконовая лопатка используется мною, чтобы очистить форму от налипшей муки. Во время замешивания просто слегка сталкиваем муку в вертящееся тесто, тогда на готовой буханке (часто такое наблюдается в углах) не будет светлых пятен, типа «непромеса».

По звуковому сигналу внёс изюм и семечки.

1c5577.jpg

Тесто хорошо подошло, но опасений о чрезмерном поднятии и возможном опадании крыши не возникало.

В начале выпечки слегка увлажнил рукой крышу, выполнил посыпку и СЛЕГКА вдавил семки со специями в тесто. С вдавливанием не переусердствуйте, чтобы не обвалить поднявшееся тесто.

dd71aa.jpg

Примерно через 3 часа с начала замеса хлебушек был извлечён.

7d6795.jpg

Его внешний вид, структура, запах, цвет, вкус, большой срок беспроблемного хранения – всё было, как у стандартного ржаного или ржано-пшеничного хлеба, с которым нужно изрядно повозиться.

Вот так выглядит крыша. Я иногда готовлю на режиме «корка Дарк» — тоже хорошо получается.

383680.jpg

Срез, как по мне, в меру плотный и в меру пушистый. Если не вводить в тесто большого количества добавок, то поры получаются крупнее, а сама буханка объёмнее. Добавки, так понимаю, пригружают тесто, не дают ему сильно распушиться.

Хлеб эластичный (кстати, спокойно лежит, как свежий, хоть неделю).

b71618.jpg

Цвет мякиша мне очень нравится. Его трудно передать фотографией, поэтому даю несколько изображений с разным освещением.

Для сравнения вот два хлеба, у которых тесто абсолютно идентичное, только в одном из рецептов в качестве дополнения присутствует 7 столовых ложек солода.

3fd1b0.jpg
709458.jpg
2a8868.jpg

Цвет достаточно тёмный, но можно его ещё больше усугубить – увеличив количество солода (я делал также очень чёрный – с 10-ю ложками солода). Кстати, тут ещё кое-что зависит и от муки.

Все, кого угощал, в один голос говорили, что у меня получился отличный РЖАНОЙ хлеб. Но они не знали, что доля ржаной муки тут равен НУЛЮ.

Так что рулит тут именно солод. Конечно, мы не едим этот хлеб каждый день (предпочитаем пшеничный из низкосортной муки), но время от времени с удовольствием балуемся.

Из такого хлеба получаются замечательные сухарики под пиво или в гороховый супец. С селёдочкой он весьма хорош под водовку. С молоком прекрасно сочетается.

4d2359.jpg

Теперь о квасе

Сначала не собирался о нём говорить, но черкну пару слов. Возможно, будет кому-то полезно.

Раз уж фирма Брянскпиво колбасит из своего солода квас на продажу, то и я решил опробовать. Проверил. Получается хорошо и быстро. Вот, как это делаю я.

Рецепт на бутыль:

• Вода примерно 3 литра

• Солод ферментированный 3 ст.л.

• Дрожжи сухие хлебопекарские 1 ст.л.

• Сахар — около 1 стакана.

В 3-литровый бутыль сыплю солод и заливаю его примерно половиной литра кипятка (на самом деле можно использовать просто горячую воду около 60 градусов).

8e8b47.jpg

Так он должен настояться/завариться примерно 20-30 минут.

Затем вливаю в бутыли холодную воду (можно почти до краёв). Всыпаю сахар. Ввожу дрожжи.

Прикрываю крышкой (то есть — не плотно). Ставлю в тёплое место.

Почти сразу начинается процесс брожения.

А примерно через 8 часов можно сливать (передерживать нельзя, ибо продукт может стать кислым и прогорклым). Получается вот какая картина: квас ещё хорошо бродит, появилась на поверхности тёмная пена (пена – признак готовности, о чём гласят надписи на пачках с магазинным сухим квасом).

5cad0e.jpg

Теперь осталось слить квас с осадка. Я просто переливаю его в кастрюлю сквозь марлю, сложенную в несколько слоёв. Затем фасую его в пластиковые бутылки, куда ещё ввожу по паре столовых ложек сахара.

Внимание! Будьте осторожны! Даже в холодильнике этот квас неплохо так бродит (хотя пузырьков с виду не так много). Открывайте крышку ПЛАВНО!

1c8455.jpg

После охлаждения можно принимать вовнутрь. У меня квасок вышел несколько мутноватый, но вкус просто шикарный.

a1a2a7.jpg

Полезные советы

Чтобы хлеб получился вкусным и воздушным, используйте маленькие хитрости:

  1. Обязательно просеивайте муку, чтобы насытить ее кислородом. Тогда выпечка будет легкой и воздушной.
  2. Ржаной солод для выпечки хлеба можно заменить темным нефильтрованным пивом, сухим квасом, жидким цикорием, смесью крепкой заварки с яблочным уксусом, ржаной закваской или массой из ржаной муки с молотым тмином.
  3. Свежеиспеченный хлеб нельзя сразу резать. Ему нужно время настояться, потому что свежий мякиш внутри него влажный.
  4. Используйте ферментированный ржаной солод.
  5. Идеальное время настаивания хлеба после печи — около суток.
  6. Если вы хотите получить мягкую корочку у буханки, тогда накройте ее полотенцем до остывания.
  7. Сахар можно заменить медом и наоборот.

Рецепты приготовления очень простые, главное — следовать инструкции по приготовлению и полезным советам.

Источник: fb.ru

Для пива

  • Время: неделя.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 86 ккал.
  • Предназначение: для изготовления напитков.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).

Ингредиенты:

  • ячмень – 1 кг;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  1. Промойте зерна, залейте водой на 12 часов, высыпьте на противень, оставьте для проращивания.
  2. Через три дня проращивания промойте, заморозьте.
  3. Перемелите на кофемолке или пропустите через мясорубку.

Ячменный солод

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

  • для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
  • дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
  • проращивать злаки допускается и в холодильнике;
  • если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
  • приобретайте качественные зерна;
  • чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.

Пророщенное зерно

Мини-багеты с жареным луком  

Рецепт: Мини-багеты с жареным луком

Категория:
Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Аромат жареного лука, легкая кислинка ржаной муки и солода, аппетитно хрустящая корочка и нежный мякиш. Попробуйте эти вкусные и полезные мини-багеты.

Ингредиенты

Ингредиенты:
Вода Мука пшеничная Мука ржаная Отруби Солод Соль Сахар Дрожжи Лук репчатый Масло растительное Зелень

Назначения рецепта

Назначение:
На завтрак    
На обед    
На полдник    
На ужин    
Специальное питание:
Постное питание
   

Теги:
хлеб
обед
ужин

Mary Stone
КАК применяют солод для выпечки хлеба
27 сентября 2017 года

  • 5182
  • 143
  • 603
  • 136

ВодаМука пшеничнаяМука ржанаяОтрубиСолодСольСахарДрожжиЛук репчатыйМасло растительноеЗелень Рецепт: Хлеб Римский

Ссылка на основную публикацию