Слоёное пресное тесто

Содержание:

Виды слоеного теста

Дрожжевое

Оно поднимается за счет дрожжей и масла. При выпечке масло испаряется и раздвигает слои теста — так получаются слои. Дрожжи отвечают за пышность и пористость теста, с ними выпечка получается более мягкой. Слои в таком тесте не слишком хорошо видны. Дрожжевое слоеное тесто подходит для сдобной выпечки — например, булочек с сочной начинкой, сладких слоек.

Пресное

Оно поднимается только за счет масла, выпечка получается более сухой, а слои видно очень четко, вы даже можете их пересчитать. Такое тесто идеально подходит для выпечки, где нужна большая слоистость — например, для торта “Наполеон”, самсы, слоек. Пресное и дрожжевое слоеное тесто нужно охлаждать в холодильнике после каждой раскатке — об этом мы поговорим дальше.

Быстрое

Такое тесто — идеальный вариант, когда нет времени на то, чтобы долго охлаждать его в холодильнике. Его замешивают на ледяной воде и с холодным сливочным маслом, поэтому охлаждать тесто не нужно. Оно получается не таким нежным и рассыпчатым, как остальные виды слоеного теста, но все же хорошо подходит, например, для самсы или пирожков.

Ингредиенты для пресного слоёного теста:

одно яйцо

столовая ложка водки

три чайных ложки 9%-го уксуса (можно заменить яблочный, виноградный и т.п. с пересчётом концентрации)

пол чайной ложки соли

вода до объёма жидкости в один стакан до краёв

мука (около 3-х стаканов) до получения крутого теста

одна пачка сливочного масла

Приготовление теста

Приготовление теста состоит из следую­щих операций: замес теста, подготовка масла, слоеобразование.

Замес теста

Замес теста производят в котле взбивалыюй маши­ны. Для этого в котел наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту, муку (7% муки оставляют для посыпания теста, 10% -для подготовки масла) и замешивают тес­то в течение 15-20 мин, чтобы лучше набухла клейко­вина. Температура готового теста должна быть не выше 20° С.

Подготовка масла

Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в котел (или на стол) и перемешивают с мукой до получения однород­ной консистенции. Мука связывает влагу масла. Подго­товленное масло формуют в виде плоского прямоуголь­ника и ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаж­дения до температуры 12-14° С.

Слоеобразование

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм. На середину пласта кладут охлажден­ное масло и заворачивают тесто конвертом. Затем его посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: один край заворачи­вают на 1/3, другой -на 2/з, чтобы шов получился не по­середине, а затем складывают пласты еще пополам. Пос­ле этого тесто вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать тесто нужно во все стороны плавно, медленно, иначе изделия будут пло­хо подниматься. Готовое тесто ставят в холодильник на 30-40 мин для охлаждения до 12-14° С. Охлажденное тесто раскатывают еще два раза и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раска­тывают и складывают тесто 4 раза в четыре слоя. При­готовленное таким образом тесто состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся же­сткими.

Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт тре­буемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками с острыми краями. Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают 20-25 мин при температуре 250° С. Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, переносят на смочен­ный водой лист, сдвигая от краев к середине, прокалы­вают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на по­верхности, оставляют на 15-20 мин и выпекают 25- 30 мин при температуре 240° С. Готовые изделия долж­ны быть золотистого цвета, угол пласта должен приподниматься ножом без прогиба.

  • Мука 670г
  • масло сливочное 447
  • яйца 1
  • соль 5
  • лимонная кис­лота 1
  • вода 237

Выход 1000 г.

Приемы отложенной выпечки

  • замедленная расстойка в охлажденной среде (до нескольких часов)
  • контролируемая расстойка в охлажденной среде для достижения необходимых характеристик изделия
  • двухступенчатая выпечка с замораживанием или без замораживания, для последующей окончательной выпечки рядом с точкой реализации
  • шоковая заморозка с последующим длительным (до полугода) хранением полуфабрикатов, пригодных к немедленному выпеканию.

Впервые консервировать тесто путем охлаждения начали в Европе в 30-е годы 20 века, когда разрабатывали концепцию военного снабжения. Но в связи с отсутствием необходимого холодильного оборудования и устойчивых к низким температурам дрожжей эти разработки были надолго приостановлены.

Технология заморозки теста начала развиваться в полную силу в конце 20 столетия. Сначала она применялась только к изделиям из пресного теста. Впоследствии, с появлением качественных устойчивых к заморозке дрожжей, эта отрасль начала успешно и стабильно развиваться.

Слоёное тесто быстрого приготовления на пиве — простой рецепт в домашних условиях

Воздушное слоеное тесто с ароматом солода – придется по нраву, если не всем, то многим.

Слоёное тесто быстрого приготовления на пиве — простой рецепт в домашних условияхhttps://www.youtube.com/watch?v=JNCZkX7xR1A

Продуктовый перечень состоит из следующего:

  • мука высшей категории – 2 ст. с горочкой+ 30 г;
  • маргарин холодный – 2 брикета;
  • пиво (без вкусовых добавок) – 1 ст.;
  • соль – 5-10 г.

Рецепт теста на основе пива быстрого приготовления поэтапно:

  1. Просеять муку дважды в глубокую емкость для дальнейшего замешивания теста.
  2. Поделить брикеты маргарина на 2 части, каждую перетереть на терке с крупными сотами сразу в муку. После каждой половинки, делать замес теста сухими руками, чтобы оно не прилипало. Слоёное пресное тесто
  3. В общий состав ввести соль, вымешать.
  4. В центре формы сделать углубления и по небольшим частям вливать в муку предварительно охлажденное пиво. Слоёное пресное тесто
  5. Продолжить замес руками от края формы к центру. По времени процесс не занимает больше парочки минут.
  6. Сформировать из теста прямоугольник, обернуть пленкой или убрать в целлофановый мешочек и «отправить» в холод на 2-3 часа. Слоёное пресное тесто
  7. По прошествие времени можно приступать к формированию и выпечке сдобы. Слоёное пресное тесто

Слоеное тесто, приготовленное с добавлением пива, становится мягче и податливее, а выпечка получается неимоверно вкусной и долго сохраняет свежесть.

Приготовим слоёное пресное тесто

Слоёное пресное тесто, или, как его ещё иногда называют в народе, «настоящее слоёное тесто» — это то тесто, которое в советские времена использовалось для приготовления пирожных «язык», слоёных трубочек и волованов. Ну, или это не то тесто, которое использовалось для торта Наполеон, туда шло «скороспелое слоеное».

Сейчас мы настолько привыкли использовать покупное слоёное тесто, что, думаю, уже мало кто катает настоящее слоёное тесто самостоятельно — это очень долгий и нудный процесс, требующий дотошного следования технологии. И изделия из фабричного слоёного теста выглядят аккуратнее.

И, и, и… и всё это перечёркивает один единственный факт: промышленные производители экономят на ингредиентах, используют дешёвые замены и, конечно, отдают предпочтение более высокой доле дешёвых компонентов в соотношении с дорогими, а значит — их продукт уступает самодельному по вкусу. Если попробуете как-нибудь сделать самостоятельно слоёное пресное тесто, то узнаете — насколько, не попробовав, понять это невозможно.

Самая главная проблема в приготовлении пресного слоёного теста — это то, что оно любит низкие температуры. Идеальная температура помещения — 15-17°С! Если вам повезло и в вашем распоряжении такое помещение есть, то возиться с холодильником вам не придётся. Ну, а у кого в доме потеплее, тем очень рекомендуется подержать всю посуду и утварь, с которой вы будете работать со слоёным тестом, в холодильнике (или зимой на улице); а также при операциях, когда вы касаетесь теста руками, предварительно ополаскивать руки холодной водой.

Как правильно выбрать тесто

Сливочное масло стоит дорого, а слоеное тесто требует его в пропорции один к одному с мукой. Поэтому в массовом производстве масло нередко частично или полностью заменяют на маргарин. Так что первый совет для тех, кто ищет продукт с «чистым» каноническим составом, — читать этикетку.

Легенда о происхождении слоеного теста гласит, что оно родилось под руками ученика кондитера Клавдия Геле в 1645 году. Он просто пек лечебный хлеб по спецрецепту (мука, вода, масло) для больного отца. Разумеется, доверчивый Клавдий не мог знать, что спустя столетия в его гениальное изобретение вмешаются экономические законы.

  • Главное правило здесь такое же, как и для большинства других продуктов: чем короче и понятнее список ингредиентов, тем лучше.
  • Закон не запрещает использовать для производства слоеного теста трансжиры, красители, ароматизаторы и консерванты, но строго регламентирует их количество.
  • Тем, кто предпочитает продукты с натуральным составом, рекомендуем убедиться, что выбранное тесто сделано из сливочного масла, муки, соли, воды, возможно, лимонной кислоты и не содержит модифицированных жиров, сахара и его заменителей, красителей.
  • Цена настоящего «масляного» теста, разумеется, выше, платить ее, безусловно, стоит, если собираетесь готовить сладкую выпечку. Именно сливочное масло сделает слойки пышными и эластичными.

Ингредиенты для слоеного теста

  • Пшеничная мука 4 стакана (520 г)
  • Сливочное масло 300 гр
  • Яйцо 1 шт
  • Вода 180 мл
  • Соль, лимонная кислота добавки

Читайте также

СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО

СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТОДля приготовления слоеного пресного теста используется большое количество сливочного масла, поэтому для изделий из такого теста характерна высокая слоистость. Для приготовления слоеного теста рекомендуется мука тонкого помола с хорошей

ПРЕСНОЕ БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО Тесто пресное сдобное для ватрушек

ПРЕСНОЕ БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТОТесто пресное сдобное для ватрушекПресное тесто обычно готовят на сметане. Просеянную муку насыпать горкой, в середине сделать углубление, положить в него растопленное сливочное масло, яйца, сметану, соду, сахар, соль, добавить немного воды,

Тесто пресное слоеное

Тесто пресное слоеноеПросеянную муку, оставив 50—100 г, насыпать горкой, сделать в ней углубление, влить немного воды, растворенной лимонной кислоты или уксуса, добавить соль и замесить тесто, надрезать его крест накрест и, накрыв салфеткой, положить на холод на 20—30

ПРЕСНОЕ ТЕСТО

ПРЕСНОЕ ТЕСТОМуку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление и добавить нагретую до 30–35 °C воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 минут для набухания клейковины и

Пресное (бездрожжевое) тесто

Пресное (бездрожжевое) тестоМука …………………………………500 гМаргарин ……………………………..200 гСахар …………………….. 1 столовая ложкаСоль……………………….0,5 чайной ложкиВодка или коньяк…………… 2 столовые ложки1. Маргарин растопить, добавить сахар, соль и водку или

Слоеное тесто пресное

Слоеное тесто пресноеМука …………………………………500 гМаргарин …………………………….. 200 гВода………………………………. 1 стаканСоль………………………… 1 чайная ложкаСок лимона ………………… 1 столовая ложка1. Муку просеять, высыпать горкой на стол, сделать сверху углубление.2. Развести

Пресное тесто

Пресное тестоПродукты: 0,5 кг. пшеничной муки высшего сорта, 200 г. сливочного масла, 200 г. сметаны или кефира, 1/2 чайной ложки соли.Приготовление пресного теста.Для приготовления теста сливочное масло нужно растереть добела, влить кефир, добавить соль, всыпать муку и

Пресное слоеное тесто (классическое)

Пресное слоеное тесто (классическое)В небольшом количестве воды растворяют соль, лимонную кислоту, кладут яйца, всыпают пшеничную муку, добавляют остальную воду и замешивают тесто. Месят его 15–20 мин. и оставляют для набухания клейковины примерно на полчаса. В это время

Пресное слоеное тесто

Пресное слоеное тестоСлоеное тесто (основной рецепт)2 стакана муки, 1 неполный стакан холодной воды, 1 яйцо, ? ч. л. соли, 1 ч. л. лимонной кислоты или уксуса, 250 г маргаринаСпособ приготовленияНаберемся терпения: приготовление слоеного теста включает в себя три различные

Пресное тесто № 1

Пресное тесто № 1Ингредиенты150 г муки, 75 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. л. холодного молока, сольСпособ приготовленияНа доску высыпьте горкой просеянную муку, сделайте углубление, в центр которого положите кусочки сливочного масла, влейте сырое яйцо, молоко, посолите,

Пресное тесто № 2

Пресное тесто № 2Ингредиенты400 г муки, 40 г маргарина, 1 стакан воды, 1 ч. л. солиСпособ приготовленияПросейте муку на деревянную поверхность в виде горки. В середине сделайте углубление и влейте в него 1 стакан ледяной воды с солью. Осторожно, с помощью ножа, соедините муку

Пресное тесто № 1

Пресное тесто № 1Ингредиенты150 г муки, 75 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 столовые ложки холодного молока, соль. Способ приготовленияНа доску высыпьте горкой просеянную муку, сделайте углубление, в центр которого положите кусочки сливочного масла, влейте сырое яйцо, молоко,

Пресное тесто № 2

Пресное тесто № 2Ингредиенты400 г муки, 40 г маргарина, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли. Способ приготовленияПросейте муку на деревянную поверхность в виде горки. В середине сделайте углубление и влейте в него 1 стакан ледяной воды с солью.Осторожно, с помощью ножа,

Пресное тесто

Пресное тестоМуку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление и добавить нагретую до 30–35 °C воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 минут для набухания клейковины и

ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО

ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО1 чашка просеянной обычной муки1 яичный желток1 столовые ложки сахараодна восьмая чайной ложки солипол-чашки сливочного маслаледяная водаПросеять муку в миску, сделать в центре углубление. Положить в углубление желтки, сахар, соль и масло,

   Слоеное тесто в домашних условиях — быстрый рецепт дрожжевого теста

Слоёное пресное тесто

Я обычно использую дрожжевое, слоёное тесто для выпечки сладких пирогов с ягодами и повидлом или печенья. Хотя из него вполне можно печь и пиццу,  и другую несладкую выпечку.

Что понадобится:

sloenoe-testo-v-domashnix-usloviyaxКак приготовить:

Надо сразу поставить дрожжи для подъёма. В мисочку наливаю тёплую воду и размешиваю в ней одну ложку сахара и дрожжи. Ставлю опару в теплое место на 10 минут.

В большую посуду для замешивания теста, разбиваю яйцо и выливаю молоко.

sloenoe-testo-v-domashnix-usloviyax

Всё перемешиваю венчиком. Опара уже подошла и увеличилась в объёме. Выливаю опару в миску для теста, размешиваю и отправляю обратно в теплое место.

На стол просеиваю муку. Подсыпаю в неё две ложечки сахара и одну соли. Достаю из морозилки пачку сливочного масла и разрезаю его на кусочки прямо в муке.

sloenoe-testo-v-domashnix-usloviyax

Рублю масло и присыпаю мукой. Давить и месить тесто не надо. Только изрубить масло в мелкие крошки и пересыпать в муке.

Можно поступить проще и натереть кусочек замороженного масла на крупной тёрке.

Смесь муки и масла сгребаю в одну кучку. Начинаю постепенно подливать опарную смесь. Немного налила, присыпала мукой с маслом. Потом ещё немного.

sloenoe-testo-v-domashnix-usloviyax

Постепенно выливаю всю жидкость и пересыпаю мукой с краёв в середину. Теперь немного тесто помесила, чтобы стало однородным. Долго тесто не месить и не допускать полного растаивания масла.

Завернула в пищевую пленку и убрала отдохнуть в холодильнике на полтора часа.

sloenoe-testo-v-domashnix-usloviyax

Тесто готово к выпечке. Достаю его и раскатываю в пласт. Можно из него сразу готовить любую выпечку. А я свернула пласт теста в рулон и разрезала на две половинки. Убираю в морозилку для будущих слоеных пирогов.

sloenoe-testo-v-domashnix-usloviyax

Теста получилось примерно килограмм. Мне этого хватит на два раза что-нибудь постряпать.

Ещё проще управляться с пресным слоеным тестом без дрожжей.

Полезные свойства

Польза слоеного тела заключается в его химическом составе. Учитывая наличие простых и сложных углеводов, изделия, приготовленные на его основе, быстро насыщают организм и восстанавливают энергетический баланс. Содержит в себе такой вид теста витамины группы В, которые положительно сказываются на состоянии зубов, костей и ногтей, а также на деятельности нервной системы.

Характеристика и особенности

Слоеное тесто, особенно готовое, является довольно популярным продуктом у хозяек, которые не хотят долго возиться с замешиванием мучной основы.

Согласно ГОСТу, все слоеные изделия должны отвечать следующей технологической карте:

Показатель

Характеристика особенностей

Внешний вид

Форма булочек либо слоек должна быть не расплывчатой, с видимыми рельефами и слоями.

Поверхность

У булочек, розочек, конвертиков либо слоек поверхность должна быть смазана яйцом. А декорирована может быть как сахарной пудрой, крошкой, так и измельченными орехами.

Цвет

От светлого до темно-коричневого.

Мякиш

Пропеченный и без уплотнений.

Вкус и запах

Свойственные данному виду изделия, без лишних привкусов и ароматов.

Слоеному тесту можно придать различную форму, например, квадратную, прямоугольную, треугольную либо круглую. Все зависит от того, какое изделие хотите сделать.

слоеное тесто в руках

Пресное, слоеное тесто быстрого приготовления

Этот скоростной рецепт нам предоставляет видеоканал «Домашняя кухня»

Этот способ конечно хорош своей быстротой и простотой.

Но я всё-таки больше люблю пироги из настоящего классического слоеного теста. .

Как приготовить слоеное тесто

  1. Слоеное тесто очень чувствительное к температуре, при котором оно готовится. Поэтому заранее стоит предусмотреть возможность быстро его охлаждать. Также надо позаботиться о наличии посуды с крышкой или пищевой пленки. Пшеничную муку высшего качества обязательно просеять. А сливочное масло заранее надо вытащить из холодильника, чтобы оно стало мягким, но не потекло.
    Мука и вода.
  2. Муку разделить на части – три стакана для подготовки пресного теста, и один стакан для смешивания со сливочным маслом. Большую часть муки пересыпать в большую миску для теста. В стакан налить 180 мл кипяченой воды при комнатной температуре. В ней растворить 3-4 грамма соли и лимонную кислоту «на кончике» ножа – считается, что ее присутствие уменьшает вероятность разрыва слоев. В муку выпустить содержимое яйца и влить воду.
    Замешивание.
  3. Замесить плотное тесто. Обязательно месить его до полной однородности. Плотность теста должна быть высокой, но при этом оно должно поддаваться к раскатке скалкой. Дать пресному тесту полежать 20-30 мин. Для этого положить на стол, предварительно разместив в контейнере с крышкой или обтянув пищевой пленкой. Должна набухнуть клейковина в муке.
    Пресное тесто.
  4. Мягкое сливочное масло нарубить ножом. Кстати, смесь муки и масла для теста часто называют «рубленое» тесто или скороспелое — оно часто используется в качестве простого заменителя. При выпечке пласты в нем образуются островками, скорее мелкие полости, имитирующие слои. Добавить в рубленое масло последний стакан муки и тщательно все смешать.
    Сливочное масло с мукой.
  5. Далее надо сформировать из масла с мукой квадрат или прямоугольник для запечатывания в пресное тесто. Мы сделали очень просто, застелили плоскую тарелку пищевой пленкой. На него выложили масло с мукой, завернули его пленкой герметично. Руками сформировали необходимый пласт в виде квадрата толщиной около 3 см. Мягкое масло пластично, поэтому трудностей не возникло. Поставить масло в холодильник, чтобы оно застыло.
    Пресная и рубленая заготовка.
  6. Пресное тесто уже вызрело, его надо раскатать. Очень удобно это делать на силиконовом коврике – потрясающее приспособление, удобное и к нему практически не липнет тесто. Охлажденной скалкой (ее вообще лучше держать в морозильнике, когда она не используется), раскатать пресное тесто в виде четырелистника. Центр надо сделать приблизительно вдвое толще, чем лепестки. Размер центральной части – по размеру сформированного квадрата из масла.
    Подготовка для раскатки.
  7. На центр раскатанного пресного теста выложить охлажденный квадрат из масла с мукой. Он застывший, но поддается раскатыванию. Буквально жир «схватился». По очереди, закрыть масло лепестками пресного теста, запечатав его. В итоге должен получиться квадрат из теста, внутри которого расположено масло. Слоеное тесто это такой себе «закрытый» бутерброд.
    Готово для формирования слоев.
  8. Надо постараться, чтобы не было разрывов, и масло было полностью закрыто. Это крайне важно, любое отверстие или разрыв – путь для выдавливания масла наружу. Если обнаружится разрыв или видимый край масла, его надо закрыть тестом. Положить подготовленный пласт на стол или коврик. Все готово для первой раскатки.
  9. Идеально, если температура в помещении будет 15-17 градусов, тогда масло все время будет оставаться пластичным. Раскатывать надо холодной скалкой, предельно нежно, без усилий. Масло внутри пресного теста быстро нагревается. При раскатке хорошо чувствуется, что масло внутри немного «живое». Когда площадь слоистого комплекта увеличилась вдвое, а толщина составить 1-1.5 см, его надо сложить пополам. Собственно так формируется множество слоев.
    Мягкая раскатка.
  10. Для лучшего формирования слоев, тесто надо периодически охлаждать в холодильнике. Ни в коем случае нельзя охлаждать сильно, чтобы масло стало твердым и крошилось при раскатке. Крошки масла будут рвать слои теста. Достать тесто из холодильника и раскатать его еще раз. Затем снова сложить пополам и еще раз раскатать. Стоит давать тесту полежать 10 мин при каждом складывании, это улучшит текстуру и целостность слоев.
    Принцип раскатки теста из множества слоев.
  11. По желанию, тесто можно раскатывать, пока количество слоев вас не устроит. Обычно, мы складываем и раскатываем его 6-8 раз, этого достаточно. Получается хорошее тесто, отлично подходящее для коржей торта Наполеон. Важно производить раскатку плавно – это предотвратит разрывы слоев. Если вдруг в каком-то месте тесто разорвалось и показалось сливочное масло, можно обильно посыпать это место мукой и скрыть его при повторном складывании.
    Много пластов теста.
  12. Чтобы тесто при охлаждении не сохло, его надо накрывать пленкой или слегка влажной салфеткой. Вообще-то, стремиться к максимальному количеству слоев не стоит. Это, как правило, приводит к разрывам слоев и плохому поднятию теста при выпечке. Малое количество слоев, также не очень хорошо. Масло внутри теста будет вытекать, оно не пропитает тесто, и выпечка получится жесткой. Для торта или слоек достаточно, если вы раскатаете тесто в сотню слоев.
    Слоеное тесто.
  13. Слоеное тесто после раскатки может пару дней храниться в холодильнике, пока вы не решите его испечь. Для выпечки кусок подготовленного теста надо разрезать очень острым ножом на количество предполагаемых коржей для торта. Не острый нож может смять слои и коржи получатся осевшими. На срезе теста можно увидеть все слои – присмотритесь.
    Выпечка коржей для торта Наполеон.
  14. Тесто для коржей можно немного дополнительно и очень легко раскатать под размер формы, но не надо его при этом мять пальцами. Обязательно наколоть его вилкой в нескольких местах. Распределить на противне тесто и выпекать его при достаточно высокой температуре 220-240 градусов. Время выпекания ориентировочно 15 мин при визуальном контроле. Стоит избегать сотрясений при выпечке, тесто может осесть.
    корж из слоеного теста
  15. Готовые испеченные коржи из слоеного теста кажутся немного сухими, пока они не смазаны и не пропитаны кремом. Их можно сложить в стопку и срезать ножом край, чтобы открыть слоистую структуру коржей, а также выровнять их под нужную форму торта. Когда мы с дочкой готовили торт, просто срезали лишнее, сровняв стопку коржей в круг. Обрезки можно немного подсушить и использовать в качестве крошки для посыпания торта.

Приготовить слоеное тесто несложно, просто ему надо уделить время и внимание. Наслаждайтесь!

Факты про рецепт

Выход: 1 кг
Калорийность: 380
Калькулятор калорий
Подготовка: 30 мин
Приготовление: 2 часа
Готовится за: 2 часа 30 мин (без учета выпечки)
Кухня: Французская кухня
Метки рецепта: французская кухня
Автор рецепта: Сергей Джуренко
Автор Сергей Джуренко

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Джуренко. За 12 лет мне удалось изучить и приготовить почти 1000 блюд, рецепты которых я предлагаю вашему вниманию. Каждый рецепт написан очень подробно. Уверен — у Вас получится!

Вы недавно смотрели

Как приготовить “Слоёное пресное тесто” пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1Ссылка

Фото к шагу 1

Я беру минимальную дозировку, которую легко будет пересчитывать на большие объёмы: на 100 мл жидкости 160 г муки, щепотка соли и несколько капель лимонного сока (или растворённой лимонной кислоты, лимонного концентрата или уксуса). Почему я написала «жидкости», а не воды? Потому что пресное слоёное тесто можно изготовить также на яйцах, на смеси воды с яйцами, на смеси воды с крепким алкоголем, в соотношении 3 доли к 1… но танцуют всегда от 100 мл, это как бы базовое соотношение.

Шаг 2Ссылка

Фото к шагу 2

Масла, которым прослаивается тесто, на такое количество теста можно взять 100-150 г, плюс 1 чайная ложка муки. Ну, и ещё 2 ложки муки потребуются потом, для раскатывания.

Шаг 3Ссылка

Фото к шагу 3

Растворить в жидкости соль и лимонный сок, влить в муку и вымесить на протяжении 5-7 минут гомогенное нелипкое тесто. Если получится слишком густое — добавлять воды по капле, если слишком жидкое — малыми порциями добавлять муку. Готовое тесто обернуть и оставить в помещении с низкой температурой или на верхней полке холодильника на 20-30 минут.

Шаг 4Ссылка

Фото к шагу 4

Масло размять до пластичности и смешать с мукой в гомогенную смесь.

Шаг 5Ссылка

Фото к шагу 5

Сформировать из масла с мукой плоский «кирпич» и положить его в холодильник.

Шаг 6Ссылка

Фото к шагу 6

На посыпанной мукой рабочей поверхности, тесто крестообразно надрезать «конвертиком», то есть так, чтобы получились пары треугольников с широкими и узкими основаниями.

Шаг 7Ссылка

Фото к шагу 7

Подковырнув за намеченные уголки, развернуть тесто 4 лепестками.

Шаг 8Ссылка

Фото к шагу 8

Раскатать скалкой лепестки в более плоские и крупные «уши». Подчёркиваю, катают только лепестки, а не середину.

Шаг 9Ссылка

Фото к шагу 9

Выложить в середину теста масло.

Шаг 10Ссылка

Фото к шагу 10

Закрыть его 4 боковыми кусками теста, плотно прищипнуть уголки, прижать клапаны. Масло должно оказаться в полностью замкнутом плотном конверте.

Шаг 11Ссылка

Фото к шагу 11

Этот конверт раскатывается в длинный прямоугольник толщиной 1 см. Раскатывание на всех этапах ведётся очень мягко, желательно толстой скалкой, дающей равномерный нажим. Ни в коем случае нельзя жать сильно.

Шаг 12Ссылка

Фото к шагу 12

Перед следующей операцией тесто обметается от муки. Прямоугольник складывается вдвое так, что внешние края оказываются соединены посередине.

Шаг 13Ссылка

Фото к шагу 13

И ещё вдвое так, чтобы бывшая середина оказалась внутри. Мы получили заготовку с 4 слоями.

Шаг 14Ссылка

Фото к шагу 14

Сложенное тесто покрывается тканью и убирается в холодильник на 10 минут.

Шаг 15Ссылка

Фото к шагу 15

На обсыпанной мукой рабочей поверхности тесто раскатывается в вытянутый прямоугольник толщиной 1 см.

Шаг 16Ссылка

Фото к шагу 16

Мука обметается, тесто складывается вчетверо. У этой заготовки уже 4х4=16 слоёв.

Шаг 17Ссылка

Фото к шагу 17

Сложенное тесто покрывается тканью и убирается в холодильник на 20 минут.

Шаг 18Ссылка

Фото к шагу 18

На обсыпанной мукой рабочей поверхности тесто раскатывается в вытянутый прямоугольник толщиной 1 см.

Шаг 19Ссылка

Фото к шагу 19

Мука обметается, тесто складывается вчетверо. У этой заготовки уже 16х4=64 слоя. Для большинства рецептов этого вполне достаточно.

Шаг 20Ссылка

Фото к шагу 20

Сложенное тесто покрывается тканью и убирается в холодильник на 30 минут.

Шаг 21Ссылка

Фото к шагу 21

На обсыпанной мукой рабочей поверхности тесто раскатывается в вытянутый прямоугольник толщиной 1 см. Тут бы можно и остановиться и перейти сразу к шагу 24, для “языков” и трубочек с кремом слоев уже достаточно. Но, поскольку в природе существуют некоторые изделия из слоёного теста, требующие большего количества слоёв, то… «внимание, выполняется смертельный номер, просим сохранять тишину в зале!». 🙂

Шаг 22Ссылка

Фото к шагу 22

Мука обметается, тесто складывается вчетверо. У этой заготовки уже 64х4=256 слоёв! Больше из теста из данных ингредиентов сделать уже нельзя, оно будет рваться.

Шаг 23Ссылка

Фото к шагу 23

На обсыпанной мукой рабочей поверхности тесто раскатывается в вытянутый прямоугольник толщиной 1 см, мука обметается.

Шаг 24Ссылка

Фото к шагу 24

Края теста обрезаются, после чего оно нарезается на необходимые формы. Процедура обязательно производится очень острым ножом — если края придавить, то они склеятся и это будет препятствовать подъёму.

Шаг 25Ссылка

Фото к шагу 25

Чтобы не было пузырей при выпекании, сырые заготовки накалываются.

Шаг 26Ссылка

Фото к шагу 26

Пресное слоёное тесто выпекается на среднем уровне предварительно прогретой духовки при температуре 220-240°С 10-15 минут. Честно скажу, с 254 слоями делала впервые, никогда ещё не видела, что там происходит. В общем, маленькие плоские фигурки из такого теста не получаются.

Шаг 27Ссылка

Фото к шагу 27

Потому, что у готовых изделий подъём — в 5 раз!!! Короче, полоски у меня просто получились выше, чем шире, а 1 и вовсе раскрылась веером. 254 слоя — это, похоже, под торты или кручёные слойки.

Сырье для производства слоеного теста

Основные принципы таковы:

  • при замесе теста используется малое количество воды
  • необходимы специальные улучшители
  • быстрый замес и формование
  • высокий расход электроэнергии (она тратится на охлаждение воды, шоковую заморозку, хранение и транспортировку, разморозку, более длительную  расстойку).

Требования к муке

Рекомендуем использовать муку с содержанием сырой клейковины не менее 32%. В противном случае газоудерживающая способность теста будет недостаточной. Низкобелковую муку нужно обогатить сухой клейковиной или концентратом.

Показатель эластичности муки должен стремиться к 100%. Большая эластичность может в некоторых случаях затруднять процесс замеса и формования, но позволяет добиться хорошей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе разморозки и брожения.

Рекомендуется использовать муку со слабой амилазной активностью. Если мука содержит мало ферментов и нуждается в улучшении, вносятся ферменты с минимальной протеолитической активностью.

Важно отсутствие большого количества жирных кислот. В связи с этим, абсолютно непригодна для такого производства соевая мука.

Качество и привлекательность готовых изделий из слоеного дрожжевого теста во многом зависят от подъема теста во время расстойки. Подъем теста связан с газоудерживающей способностью, чему способствует использование муки с хорошей клейковиной.

Дрожжи

Однако причиной того, что тесто не поднимается, может быть недостаточная или вообще нулевая способность дрожжей к газообразованию. Дрожжи – очень важный компонент дрожжевого теста, от их качества напрямую зависит качество готовой продукции. Чаще всего для приготовления замороженного теста используются прессованные дрожжи. По сравнению с обычным (не замороженным) тестом дозировка  дрожжей отечественного производства увеличивается вдвое. Это объясняется сильным снижением газообразующей способности дрожжей во время заморозки. Импортные дрожжи, выращенные по особым технологиям, более устойчивы к заморозке.

Отметим, что использование сухих дрожжей в производстве замороженного теста не рекомендуется, поскольку они крайне неустойчивы к низким температурам.

Еще один момент: важно не допустить передозировку дрожжей, поскольку она ведет к появлению специфического привкуса у готовых изделий.

Маргарин

Маргарин – главный компонент, обеспечивающий подъем слоеного бездрожжевого теста. В подъеме дрожжевого теста участвуют и дрожжи, и маргарин. Пласт маргарина помещается на пласт теста, затем тесто защипывается в виде конверта и раскатывается. Маргарин изолирует слои друг от друга, они не слипаются во время раскатывания и нарезки. Слоение достигается в результате попеременного раскатывания и складывания теста. Маргарин прослаивают в виде книжки, в 3 – 4 слоя. Беждрожжевое слоеное тесто на маргарине включает 144 – 288 слоев, дрожжевое – 24 – 48 слоев.

Расслоение теста происходит благодаря испарению воды, входящей в состав маргарина. Далее расплавленные жиры впитываются в тесто и препятствуют слипанию. Использование качественного маргарина обеспечивают хрупкость изделий, нежную текстуру и привлекательную румяную поверхность.

Вода

Для приготовления слоеного теста используется чистая холодная (1 – 20С)вода, без чрезмерного содержания минеральных солей. Можно применять водопроводную воду, с условием, что он не слишком фторирована или хлорирована. Для того чтобы получить холодное тесто, используют ледяную крошку, получаемую с помощью ледогенератора.

Яйца.

Яйца содержат лецитин, который можно назвать достаточно эффективным эмульгатором. Также они положительно влияют на такие органолептические показатели как вкус и цвет. В советские рецептуры входила замороженная яичная масса – меланж. В современном производстве чаще применяется яичный порошок.

Добавки

Для приготовления слоеного теста используются специализированные улучшители. В них оптимально подобранны дозировки необходимых компонентов.

Соль – добавляется для получения необходимых вкусовых качеств, а также способствует повышению прочности клейковины. Дозировка соли обычно составляет не менее 2% от массы муки для дрожжевого теста, и не менее 4 – 5% — для бездрожжевого.

Сахар — помимо улучшения вкусовых качеств, является питательной средой для дрожжей и ускоряет процесс брожения. Дозировка сахара составляет около 15% от массы муки, иногда больше. Не следуют забывать о влагопоглощающих свойствах сахара и немного увеличить дозировку воды.

Мы рассмотрели основные компоненты, используемые при производстве слоеного теста. В следующей статье мы расскажем о технологии производства слоеного теста. Ниже вы можете оставить комментарий.

Рецепты пиццы и чебуреков из бездрожжевого теста

Тем, кто сладкое не любит, или считает, что это слишком вредно для организма, не стоит обходить стороной бездрожжевую выпечку. Основные горячие блюда на бездрожжевом тесте готовятся очень легко, они неимоверно вкусные и после них организм испытывает такое удовлетворение, что десерт уже не будет таким желанным.

Что, если приготовить дома большую деревенскую пиццу на бездрожжевом тесте, которой можно будет накормить всю семью? Пицца по-деревенски готовится на гриле, при этом начинку обжаривают предварительно на сковороде, а затем все соединяют вместе и ставят под гриль.

Для теста такой пиццы нужно взять 2,5 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана молока, чайную ложку растительного масла и соль по вкусу. Мука и соль просеиваются вместе на сухую рабочую поверхность, формируется горка, в центре которой делают кратер. В стакане смешивают яйца, подогретое молоко и растительное масло. Эту смесь понемногу нужно влить в образованный на муке кратер. Тесто замешивается, после того, как оно становится достаточно эластичным, из него формируют шар, который заворачивают во влажное полотенце и оставляют на 15 минут. Затем шар необходимо тщательно раскатать скалкой и выложить в форму для приготовления пиццы на гриле.

Начинку в пиццу по-деревенски готовят из куриного мяса, свежих томатов, 2-3 видов сыра (обязательно использовать пармезан), оливок, жареных грибов и домашнего майонеза. Все ингредиенты, кроме сыра, нарезаются мелкими одинаковыми кубиками и обжариваются на оливковом масле. Затем зажарка выкладывается на подготовленное тесто в форму для пиццы, смазывается домашним майонезом и сверху посыпается смесью тертого сыра.

Также в домашних условиях хозяйки часто готовят пиццу на основе магазинного слоеного бездрожжевого теста. Такая пицца получается очень вкусной, воздушной, хрустящей, слой готового бездрожжевого теста в ней практически не ощутим, поэтому можно полноценно насладиться начинкой, не переживая за переизбыток калорий в основе пиццы.

Чтобы приготовить бездрожжевое тесто для выпечки чебуреков, необходимо помнить, что оно должно быть достаточно податливым и одновременно плотным. Только в этом случае чебуреки можно будет легко слепить и просто пожарить, не получив в итоге разорванную массу вперемешку с мясным фаршем.

Тесто для чебуреков готовят на разных основах. Его принято делать из молока, воды и даже из пива. Рецепт бездрожжевого пивного теста очень прост, он позволяет получить такой продукт, который с легкостью можно начинить и приготовить.

Итак, для бездрожжевого пивного теста для приготовления чебуреков необходимо использовать 3 стакана муки, стакан светлого пива, куриное яйцо и соль по вкусу. Сначала взбивается соль и яйцо, затем во взбитую смесь вводится пиво и все тщательно перемешивается. В эту основу необходимо постепенно вводить просеянную муку, постоянно вымешивая тесто. Месят его до тех пор, пока оно не приобретет достаточную мягкость. После этого его на некоторое время убирают в теплое место и не трогают, чтобы оно немного “вызрело”.

От готового теста отрываются небольшие кусочки, раскатываются и начиняются. Чебуреки на такой основе выходят очень воздушными и пышными. После жарки их необходимо выкладывать на бумажное полотенце, которое впитает в себя лишний жир.

Также такие чебуреки можно готовить без мяса и без яйца в составе теста. Данный рецепт подойдет даже тем, кто соблюдает пост.

Бездрожжевое слоеное тесто на маргарине с водкой

Состав:

  • мука пшеничная — 0,3 кг;
  • маргарин — 0,3 кг;
  • вода — 150 мл;
  • столовый уксус (9-процентный) — 20 мл;
  • водка или коньяк — 10–15 мл;
  • соль — 2 г.

Способ приготовления:

  • Кипяченую воду остудите до комнатной температуры, соедините с уксусом и алкогольным напитком, перемешайте.
  • Просеянную муку смешайте с солью.
  • Сделайте в муке ямку, влейте в нее подготовленную жидкость, замесите тесто.
  • Сформируйте из теста шар, оберните его пищевой пленкой и на полчаса оставьте при комнатной температуре, чтобы тесто стало более податливым.
  • Доску посыпьте мукой, выложите на нее порезанный небольшими кусками маргарин. Разомните его руками, сформировав прямоугольник. Оберните его пищевой пленкой и поместите в холодильник.
  • Через 20–30 минут раскатайте тесто, заверните в него прямоугольник маргарина, раскатайте в пласт толщиной 1–1,5 см. Сложите конвертом и уберите в холодильник.
  • Через 30–60 минут снова раскатайте тесто, сверните, уберите в холодильник. Повторите эту манипуляцию еще 4 раза, каждый раз охлаждая тесто.

Слоеное тесто, замешанное на маргарине, хорошо хранится и обходится сравнительно недорого. Выпечка из него получается нежной, хрустящей и слоистой. Вкуса и запаха алкоголя в ней не остается, так что не стоит бояться добавлять напитки в тесто, даже если вы готовите десерт для детей.

Как сделать слоёное тесто для самсы в домашних условиях

Самса – пирожок с мясной начинкой, «родом» из Узбекистана, кто его не любит?!

Как сделать слоёное тесто для самсы в домашних условияхhttps://www.youtube.com/watch?v=eyWHd7Pa5l8

Чтобы приготовить домашнее слоеное тесто для азиатской, но уже такой «родной» выпечки, понадобится следующий продуктовый состав:

  • вода, подогретая до комнатной температуры – 2 ст.;
  • мука – 0,6 кг;
  • соль – 10 г;
  • размягченное сливочное масло – 120 г.

Поэтапная подготовка теста для самсы, подробное описание рецепта:

  1. В глубокую миску влить воду.
  2. Ввести соль, размешать до ее полного растворения.
  3. Просеять муку в воду, двумя равными частями, при этом без остановки следует выполнять замес руками. замесить муку
  4. Дать тесту «дойти» до нужного состояния, убрав в тепло на четверть часа.
  5. Затем сформировать тесто в форме бруска, а после разрезать на 3 равные части. разрезать брусок на три части
  6. Рабочую поверхность подпылить мукой и каждую часть скатать в форме шара. скатать в форму
  7. Каждый шарик раскатать на тонкий пласт, толщиной не более 1 мм. раскатать шарики
  8. Выложить их друг на другу, промазывая размягченным сливочным маслом. смазать маслом
  9. На последнем этапе скатать слоеный рулет, скрутить «кралькой» и убрать в морозилку на половину часа. скрутить тесто
  10. Затем при помощи кулинарной нити разрезать на 18-20 частей. разрезать тесто с помощью нити

Вкусно, быстро и без лишних сложностей!

Видео-рецепт приготовления слоеного бездрожжевого теста в домашних условиях

Приготовьте с Вкусной кухней и другие блюда:

Как приготовить пышное дрожжевое тесто в домашних условиях
Как приготовить пышное дрожжевое тесто в домашних условиях

Тонкий армянский лаваш, как приготовить на сковороде, рецепт с фото
Тонкий армянский лаваш, как приготовить на сковороде, рецепт с фото

Как выбрать и хранить?

Чтобы правильно выбрать готовое слоеное тесто, необходимо обращать внимание на следующее:

  1. В составе не должно быть ароматизаторов, красителей либо пищевых добавок.
  2. На ощупь изделие должно быть ровным и твердым. Если имеются вздутия, значит, продукт ранее размораживался.
  3. Поверхность изделия должна быть шероховатой, а оттенок желтоватым либо бледно-серым.
  4. Чем больше слоев, тем лучше и качественнее тесто.

Хранить изделие нужно в пищевой пленке в морозильной камере либо холодильнике. Срок годности слоеного теста составляет 6 месяцев при температуре 18 градусов ниже нуля.

Чтобы разморозить продукт, его необходимо переложить из морозильной камеры в холодильник примерно на час, а затем выложить на стол и оставить на 40 минут. Вторичной заморозке слоеное тесто подвергать нельзя.

слоеное тесто оборачивается пищевой пленкой

Полезные советы по приготовлению слоеного теста

  1. При разделке слоеного теста нужно использовать острые ножи или выемки, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему теста.
  2. Изделия перед выпечкой следует охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто успело подняться.
  3. Перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.
  4. При слишком низкой температуре слоеное тесто выпекать трудно, а при очень высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.
  5. Масса должна храниться в прохладном месте, но нельзя класть на лед, потому что, замораживаясь, масло не смешивается с тестом или смешивается плохо.

Слоёное тесто является прекрасной основой для будущих кулинарных шедевров. Домашняя выпечка наполнит дом чудесным ароматом.

Ссылка на основную публикацию