Швейцарский сыр: особенности, сорта и описание приготовления

Швейцарский сыр

В Швейцарии производят около 450 сортов сыра. В 99% случаев используется коровье молоко, в остальных случаях — молоко овец и коз.

Необходимо помнить, что аромат швейцарских сыров может показаться излишне резким непривычному носу. Appenzeller, Tilisiter и многие другие сыры обладают весьма насыщенным запахом, который тем сильнее, чем выдержаннее сыр.

Для тех, кто не любит сильнопахнущие сыры, можно посоветовать Sbrinz или хотя бы молодой Gruyère — как одни из самых известных и популярных местных сыров.

Производство сыров в Швейцарии

Производство сыров в Швейцарии берет начало в далеком XIII в. Сегодня Швейцария экспортирует в разные страны мира более 28 000 тонн сыра в год. Это довольно много, особенно если учесть, что Швейцария — в общем-то, маленькая страна с населением около 7 млн. человек.

Обычно когда говорят за пределами Швейцарии «швейцарский сыр», подразумевают сыр Эмменталь, твердый сыр с нежным вкусом и большими дырками. Однако знаете ли вы, что в Швейцарии существует более 25 видов сыров? Все они по-своему вкусны, но мы остановимся только на самых популярных.

Сыры, относящиеся к твердым сортам

Пожалуй самый известный в мире и самый продаваемый “сыр с большими дырками” – Эмменталь (Emmentaler). Его производят в долине реки Emme в кантоне Берн. Это твердый выдержанный сыр с плотной консистенцией, и крупными блестящими отверстиями. Для приготовления этого сорта годится только свежее необработанное молоко и натуральный сычужный фермент. Один килограмм сырного продукта получается из 12 л молока. Срок созревания у этого сыра от 8 до 12 месяцев. Именно от степени зрелости зависит размер дырок – чем она выше, тем больше размер. Но самое главное качество Эмменталя, это, конечно же, вкус – достаточно выраженный пряный, сладковатый с ореховыми нотками. Он прекрасно подходит для приготовления горячих блюд, фондю и холодных закусок.
Один из самых вкусных и почитаемых сортов сыра – Грюйер (Gruyère) относится к твердым сортам. Его название происходит от деревни, расположенного у подножия Альп в кантоне Фрибур, где его впервые произвели сотни лет назад. По-прежнему этот замечательный сыр производится старинным традиционным способом. Для приготовления головки 35 кг требуется 400 литров свежего молока. Процесс созревания такого сыра длится от 5 до 12 месяцев. Он имеет плотную консистенцию без дырок и насыщенный пикантный солонаватый вкус. Грюйер идеально подходит для приготовления салатов, горячих блюд и фондю.

Введите список покупок и нажмите «Найти»

Раклет

Раклет (фото: @yogigram31)

Полутвёрдый сыр с маслянистой мякотью с приятным молочно-сливочным вкусом и ароматом. Этот сорт сыра послужил основой для блюда с одноимённым названием. Раклет растапливается в специальной печке, а расплавленную массу аккуратно соскребают ножом на тарелку и подают с картофелем в мундире.

Как делают швейцарский сыр

В Грюйере, в Западной Швейцарии, с середины мая до середины октября на отличных горных пастбищах пасутся коровы семейства Мюритц, из молока которых производится известный во всем мире сыр Грюйер. Уже пятое поколение этой семьи занимается производством сыра по старинной рецептуре. Сыр изготовляется в виде огромных головок, каждая из которых весит от 25 до 40 килограммов, после чего отправляется дозревать минимум на полгода.

За сезон из непастеризованного молока делается до 200 головок, которые сыровары продают на местном рынке. Сам сыр Грюйер стали делать около пятисот лет назад, когда крестьяне, живущие высоко в горах, сталкивались с трудностями по переправке молока в долины. Тогда и решили варить сыр на месте и потом оставлять его в пещерах. В итоге получился сорт со сладко-соленым вкусом, аромат которого меняется с возрастом и обретает большую насыщенность. Сами сырные головы постепенно покрываются трещинами.

В процессе приготовления фермеры сначала нагревают в медном чане молоко до 34 градусов, добавляют жидкий фермент, для сквашивания, а от полученного творога отделяют сыворотку. После этого творог солят и нагревают до 43 градусов, а затем уже помещают под пресс и отправляют на созревание.

Примечательно, что даже требования к помещению для хранения Грюйера прописаны в швейцарском законодательстве, чтобы соответствовать исконным «пещерным» условиям, хотя теперь сыр дозревает в специальных подвалах.

Грюйер

Этот сыр производится в одноимённом округе в кантоне Фрибур. Без дырок, жёлтый и твёрдый, он имеет привкус орехов и острый пикантный аромат. В 2001 году вышел особый указ, присвоивший этому виду статус продукта с контролируемым происхождением (аббревиатура АОС). Это означает, что грюйером сыроделы имеют право называть продукт, который произведён только в определённых кантонах и кое-где в Берне.

Грюйер в нарезке

Существует примерно 5 видов этого сыра: мягкий, полу солёный, солёный, высший сорт, старый.Все они различаются по способу изготовления.

Три самых вкусных сорта швецарского сыра: Шбринц, Эмменталь и Шабцигер.

Состав и калорийность

Швейцарский сыр высококалорийный – в 100 граммах продукта содержится 396 килокалорий, при этом состав БЖУ включает: 2г белков, 32 г жиров, а углеводов в данном изделии нет. Сыр производства Швейцарии имеет отличную питательную структуру, в нем присутствуют витамины А, Д, Е, а также необходимые организму фолиевая и никотиновая кислоты. Довольно много в нем витамина типа В и полезных микроэлементов – кальция, магния, а также натрия, железа, кобальта и цинка. Такой качественный состав обуславливает исключительную питательную ценность и полезность сырного изделия.

Крайне важно, что в составе швейцарского сыра присутствует триптофан – это особая аминокислота, стимулирующая выработку гормона радости – серотонина, а также гормона сна – мелатонина.

Хобельказе

Хобельказе (фото: @millahola)

Экстратвёрдый сыр, который обрёл своё узнаваемое лицо в гастрономии благодаря тому, что подают его свёрнутым в трубочку. Это сыр ручного производства, который изготавливается только в швейцарском кантоне Берн.

Сыры, относящиеся к полутвердым сортам

Аппенцелер (Appenzeller) – один из прославленных сыров швейцарской кухни, происходит от названия г. Аппенцелль. Его изготавливают уже на протяжении 700 лет из коровьего молока вручную с применением традиционных методов. Строго ограниченные производственные площади, расположенные исключительно в кантонах Аппенцелль Иннерроден и Ауссерроден и Санкт-Галлен гарантируют его подлинность и уникальность. Своим восхитительным острым ароматом и фруктовым вкусом он обязан особому рецепту приготовления, который храниться в строгом секрете – в течение трех месяцев сыр выдерживают в специальном рассоле из соли, перца, вина и пряных трав.
Раклет «Raclette» — сливочный полутвердый сыр для настоящих гурманов. Производят его в кантоне Вале из жирного молока и выдерживают около трех месяцев. Он обладает весьма специфическим острым ароматом и солановато-острым вкусом. Используют сыр для приготовления одноименного национального швейцарского блюда «Раклет», а также в качестве дополнения к винам.

Фетаксу стоит подавать с салатами, в основе которых есть овощи и зелень. Популярный у хозяек салат, с Фетой —“Греческий”.

Полутвердые сорта ( Гауда, Эдам, Российский) — это отличный ингредиент для горячих блюд. Сыры хорошо плавятся, поэтому их используют для запекания, приготовления лазаньи, паст. Полутвердые виды также хорошо сочетаются с винами и фруктами.

Сыры с голубой плесенью можно использовать, как ингредиент для фруктовых или овощных салатов. Их вкусно есть в сочетании с сухариками и крекерами.

Твердые сорта больше подходят для бутербродов и горячих блюд  Жульена, Фондю. Пармезан идеально подходит для пасты — так как он не растекается и придает макаронным изделиям особый вкус.

Плавленые сырки — это универсальный продукт. Его можно добавлять в суп и выпечку, намазывать на ломтики хлеба.

С чем сыры лучше не сочетать

Все сорта сыров запрещается комбинировать вместе с цитрусовыми. Это связано с тем, что один продукт перебивает вкус другого. Вместо цитрусовых на тарелке с сыром лучше подать сухофрукты и небольшую чашку меда.

Молодые сортаа сыров лучше не есть с терпкими напитками — портвейном или коньяком. Для таких напитков больше подойдет твердый сыр, например, Рокфор. Полутвердые и твердые сыры плохо сочетаются с шампанским. С этим напитком лучше подавать мягкие сорта.

Польза и вред

Как известно, во всем нужна мера. При частом и избыточном употреблении Швейцарского сыра очень велика вероятность повышения уровня холестерина и развития ожирения, поскольку этот продукт характеризуется повышенной калорийностью. Не стоит налегать на продукты больным с патологиями печени, желудка, а также поджелудочной железы. Кроме того, он противопоказан всем тем, кто страдает сильной непереносимостью белка молочного. Продукт швейцарских производителей следует с осторожностью употреблять в пищу при гастритах и язвенных состояниях в острой стадии, так как он может создать серьезную нагрузку на пищеварительную систему. Ну и, конечно же, продукт не рекомендован для включения в рацион тем людям, которые ведут активную борьбу с лишними килограммами – в период похудения прием такого сыра должен быть минимальным.

Твердые швейцарские сыры

Emmentaler

Эмменталь в Северной Америке, Австралии и Новой Зеландии часто называют просто швейцарский сыр. Сыр, первоначально поступает из долины Emme кантона Берн. В отличие от некоторых других сортов сыра, название «Эмменталь» не был защищен (хотя есть «Emmentaler Швейцарии»). Таким образом, широко доступен Эмменталь родом из Франции и Баварии. Даже Финляндия является экспортером сыра Эмменталь.

Эмменталь представляет собой желтый, полутвердый сыр, с большим количеством крупных дырок. Он пикантный, но с не очень резким вкусом. При производстве сыра используются три вида бактерий: thermophilis Streptococcus, Lactobacillus, и Propionibacter shermani. В поздней стадии производства сыра, Р. shermani потребляет молочную кислоту, выделяемую другими бактериями, и образует углекислый газом, который и формирует медленно пузырьки, образующие отверстия.

Gruyère/Greyerzer

Грюйер — это твердый желтый сыр из коровьего молока, названный в честь города Gruyères в Швейцарии, производится в кантонах Фрибур, Во, Невшатель, Юра и Берн. Gruyère имеет сладковатый, но немного соленый вкус, который меняется с возрастом. Молодой сыр кремовый с ореховым привкусом, но с возрастом вкус становится более земным и сложным.

Полностью выдержанный сыр (от пяти месяцев до года), как правило, имеет небольшие отверстия и трещины, которые придают ощущение зернистости. Для производства 80 кг сыра Грюйер требуется около 800 л молока.

Грюйер известен как один из лучших сыров для выпечки, имеющих особый, но не подавляющий вкус. Это хороший сыр для плавления, поэтому особенно подходит для фондю, наряду с Vacherin и Эмменталь. Кроме того, Gruyère традиционно используется во французских луковых супах, а также в Croque Monsieur — классическом французском сэндвиче с обжаренной ветчиной и сыром. Это отличный столовый сыр, который, будучи натертым, часто используется в салатах и пастах.

Schabziger

Шабцигер — сыр производится исключительно в кантоне Гларус в Швейцарии. Schabziger производится из обезжиренного коровьего молока и особого вида травы, голубого пажитника (Trigonella caerulea). Обезжиренное молоко в нагревается до 32 ° или 90° C, добавляются некоторый кислоты (молочная, лимонная или уксусная), в результате чего отделяется сыворотка. Такая сыворотка называется Ziger. Она вдавливается в конические формы и хранится так от 6 до 8 дней. Затем эти конусы сушатся за 2 до 6 месяцев. Schabziger твердый, зеленоватый, с сильным вкусом и ароматом. Как правило, он продается в виде конусов массой 100 г и высотой 5 см. Содержание жира в нем меньше 3%.

Schabziger обычно едят тертым или в смеси с маслом ( «Ankeziger», «Zigerbutter»), которое намазывается на хлеб. Он также может быть использован в фондю (Zigerfondue), или можно натереть и есть с лапшой (Zigerhörnli) или rösti. Schabziger можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель.

Schabziger был впервые изготовленные монахами в Гларусе, в 8 веке. Точные описания процесса изготовления этого сыра были сделаны общиной в 1463 году. Сыр обязательно должен быть с клеймом о происхождения, что делает его одним из первых охраняемых брендов.

Schabziger производится исключительно за счет Geska (Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten). Он продается за рубежом под именем швейцарского зеленого сыра. В США он также продается под маркой Sap Sago.

Преимущества швейцарских сыров

1. Большинство сортов швейцарского сыра органические, близкое расположение сырья позволяет отказаться от синтетических добавок.
2. В горах невозможно наладить интенсивное, крупное производство. Существует мнение, что скоро в Швейцарии перестанут производить сыры вручную. Причиной считается обилие на прилавках более дешевых продуктов.
3. Сыровары думают, что сыр давно не является просто продуктом для утоления голода. Продукция, изготовленная вручную, скорее деликатес, способный украсить праздничный стол.
4. В России потребление швейцарского сыра увеличивается, в 2018 году было ввезено 2731 тонна. В отзывах о швейцарских сырах указывается, что эта достойная замена итальянским и французским, которые исчезли с прилавков из-за санкций. Россияне называют их вкусными, настоящими. Это элитные продукты, несравнимые с массовыми.

Тет де Муан

Тет де Муан (фото: @parisismykitchen)

В переводе с французского tête de moine – это «голова монаха», и как многие европейские сыры, он начал производиться монахами ещё в XII веке. Тет де муан обладает полутвёрдой консистенцией, но его по традиции принято не нарезать, а соскабливать ножом как стружку.

Эмменталь

Есть еще один классный сыр (тоже из коровьего молока) и называется он Эмменталь. Чувствуете? Чувствуете, как вам захотелось вдруг попробовать этот сыр с интересным названием? Да… Именно его мы видели в мультфильмах, и именно его всегда так хотели стырить мышки, но я не о том. Его мы знаем по наличию этаких дырочек внутри и цвету топленого молока. Относится к сырам твердым (это те, что помягче экстра-твёрдых) и поэтому покупается чаще, чем Шбринц. Так же это по праву один из самых экологически чистых сыров, при его изготовлении недопустимы всякие ГМО и консерванты.

Эмменталь

У него средняя жирность и его могут есть абсолютно все ,а его вкус, ммм-это нечто. Хоть, я и отдал пальму первенства Шбринцу, но по вкусу Эмменталь его горазда превосходит, такой мягкий и нежный вкус, аж мурашки по телу бегают. Так же при покупке спросите о его настойке, в среднем это четыре месяца, но тем, кому хочется ощущений поострей, берите после восьми и четырнадцати месяцев настойки. Кроме всего перечисленного, является самым лучшим сыром по версии сырных соревнований 2006 года.

Вашрен-Мон-д’Ор

Вашрен-Мон-д’Ор (фото: @kazerijstalenhoef)

Мягкий сыр из пастеризованного коровьего молока с бархатистой плесневой корочкой от янтарного до красно-коричневого цвета.

Мягкие сыры

Еще один уникальный швейцарский сыр Вашрен-Мон-д’Ор (Vacherin Mont d’Or) относится к мягким сортам. Традиционно его производят в кантонах Во и Юра в летнее-осенний период и выдерживают в подвалах, где сыр периодически переворачивают и протирают соляным раствором. Готовится он посредством плавления из высококачественного молока. Вашрен имеет тонкий сливочный вкус и нежный аромат. Подходит для запекания с картофелем или хлебом.

Кантональные традиции сыроварения сохранялись на протяжении многих веков и дошли до наших дней практически в неизменном виде. Важной особенностью швейцарского сыра – то, что многие из них производятся из свежего непастеризованного молока, которое позволяет получить высококачественный продукт с богатым и сложным вкусом. Поэтому такие сыры заслужили наивысшую оценку гурманов по всему миру.

Сколько стоит сыр за 1 кг?

На стоимость продукта влияет несколько факторов: сорт сыра, производитель и ценовая политика торговой точки. Так, например в Москве за 1 кг Пошехонского или Российского сыра покупатель отдаст 400-500 рублей, а за Рокфор — до 40000 рублей.

Таблица примерной стоимости разных сортов сыра в Москве за 1 кг

Название	стоимость руб/ кг
Моцарелла	800
Пармезан	900
Творожный	600
Плавленый	400
Камамбер	1200
Чеддер	700
Дор Брю (с голубой плесенью)	1900
Маскарпоне	1200
Рикотта	500

Нет гарантии, что отдав большие деньги, Вы получите качественный продукт. Покупать лучше фермерские сыры, а не заводские. Последний делают с добавлением заменителя молока и растительных маслов. Чтобы заводской сыр дольше лежал, в него добавляют консерванты: нитрат калия и нитрат натрия. От такой продукции вреда будет больше, чем пользы.

Но где же купить хороший сыр в Москве? Лучше заказывать продукт у фермеров и фермерских хозяйств. Его варят только из натурального молока с использованием ферментов и полезных кисломолочных бактерий. Фермерский сыр богат микроэлементами, белком и витаминами.

Покупайте на нашем сайте сыр из домашнего молока. Оцените вкус натурального продукта по доступной цене.

Вам понравилась статья?

Вы можете отблагодарить автора и помочь сайту, чтобы он существовал и дальше. Сколько не жалко — мы будем благодарны любой помощи!

Вашрен Фрибуржуа

Вашрен Фрибуржуа (фото: @tour_de_cheese)

Полутвёрдый сыр из коровьего молока с молочно-ореховым вкусом и тонкой коричнево-рыжей обмытой корочкой. Швейцарский вашрен может быть частью фондю, а также подаваться как самостоятельное блюдо или часть сырной тарелки на десерт.

Сбринц

Сбринц (фото: @globus_cheese_and_foods)

Экстратвёрдый сыр, который относится к элитным швейцарским сортам. Процесс его созревания может длиться до трёх лет, что необходимо для получения полноценной зрелости. Зрелый сбринц имеет нежный сливочный вкус и очень твёрдую консистенцию, которая крошится под ножом.

Шабцигер

И остался последний мой любимый сыр- это Шабцигер. Его прикол в том, что изготавливают из смеси обезжиренного молока и какой-то там особой травы (суперсекретная информация, если захотите узнать, то только через сеть интернет, но я вам этого не говорил) и из-за этого он имеет интересный зеленоватый оттенок. Жирность его составляет менее 3-х процентов, так что употреблять этот сыр можно без вреда фигуре, если вы о ней заботитесь, а если даже и не заботитесь, то не надо думать, что это кокая-то маложирная и невкусная ерунда, наоборот же, сыр очень вкусный с запоминающимся запахом и необычным цветом. Настаивается он относительно недолго два-три месяца.

Спасибо что дочитали до конца и надеюсь, что мое краткое повествование поможет вам в выборе швейцарского сыра. Всего вам доброго и вкусных сырных деньков в Швейцарии!

Также рекомендуем вам прочитать статью про настоящий шоколад из Швейцарии.

 Поделитесь, пожалуйста, информацией со своими друзьями в соц сетях!

Copyright secured by Digiprove © 2017 ANASTASIIA MELNIKOVA

Рецепт приготовления сыра в домашних условиях из молока и творога

Новичкам сыроделы рекомендуют брать коровье молоко, для того, чтобы впервые попробовать сделать сыр. Рецепт приготовления продукта прост и он будет описан пошагово

Ингредиенты:

• непастеризованное молоко (желательно фермерское) — 5 л;
• сычужный фермент — ¼ ч.л.;
• мезофильная закваска — 1 пакет с 0,1 ЕА.

Технология приготовления лакомства в домашних условиях:

1. Нагреть молоко до 36 градусов. Для определения температуры использовать термометр, ведь погрешности могут стать причиной порчи продукта.
2. Влить в подогретое молоко закваску и дайте постоять ей 30 минут.
3. Развести ¼ ч .л сычужного фермента в 30 мл холодной воды. Раствор нужно тщательно перемешать, а затем вылить в молоко.
4. Оставить молоко до появления сгустков (в среднем 20-30 минут). Перемешивать его недопустимо, иначе нарушатся важные бродильные процессы.
5. Проверить сырную закваску на чистоту. Для этого нужно опустить в молоко нож на 10 см. Если на ноже ничего не осталось, то закваска готова.
6. Перемешать всю массу на протяжении 3-5 минут, чтобы отделилась сыворотка. Идеально для перемешивания сырной массы подходит деревянная лопатка или длинная ложка.
7. После размешивания разделить содержимое кастрюли на сывороточное тесто и сыворотку. Для этого всю массу перекладывают в форму для сыра, чтобы сыворотка стекла, а творожная масса осталась. Сыворотку не нужно выливать, ее можно оставить для приготовления Рикотты.
8. В форме сыр переворачивают каждые 30 минут. Если все делать аккуратно, то она не развалится и не потеряет форму. Всего головку переворачивают 6-8 раз. В этот момент ее подсаливают с каждой стороны.
9. Получившуюся массу убирают в холодильник на 6-10 часов прямо в форме.

Сыр, сделанный по рецепту из домашнего молока, можно нарезать кубиками и подавать на стол вместе с зеленью и овощами. Это великолепная домашняя закуска.

Рецепт домашнего плавленого сыра из творога

Приготовить домашний сыр из творога очень просто и для этого не требуется особых кулинарных навыков. Основной ингредиент — качественный фермерский творог высокой жирности и потребуется еще несколько компонентов.

 

Компоненты:

• 300 г творога;
• 0,5 ч.л. соды;
• 1 яйцо;
• 5 г сливочного масла;
• соль и сахар по вкусу.

Этапы приготовления домашнего плавленого сыра:

1. Домашний творог помещают в миску или кастрюлю среднего размера и взбивают его с яйцом.
2. В смесь добавляют ½ ч.л. соды и взбивают еще раз.
3. Творог сластят и солят.
4. На терке измельчают сливочное масло. Перед приготовлением сыра масло желательно заморозить. Если масло мягкое, то его нарезают ножом и отправляют в смесь.
5. Все ингредиенты еще раз перемешивают блендером, чтобы масса приобрела одинаковую консистенция и стала пюреобразной.
6. Сырную массу плавят на водяной бане не менее 7 минут. Ее постоянно постоянно помешивают лопаткой из пластика.
7. Выключают огонь после того, как крупинки творога полностью растворятся. В горячем виде домашний плавленный сыр имеет жидкую консистенции, но по мере остывания он быстро густеет. Если продукт густеет медленно, то можно его поварить еще 5-6 минут, чтобы выкипела лишняя жидкость.

Остывший плавленый сыр желательно разлить по маленьким емкостям.

Плавленный домашний продукт лучше подавать с алкогольными напитками, например, шампанским. Рецепт можно дополнить шампиньонами или зеленью со специями.

Мягкие сыры

Gala

Этот упаковывается в небольшие полукруглые формы. Бывает с добавлением зелени и чеснока.
Цена — от 30 франков за кг.

Источники:

• http://zurichguide.ru/info/shvejtsarskaya-kuhnya/swiss-cheese
• https://bigpicture.ru/?p=447104
• http://www.gastrotur.ru/shveytsariya-sirnoe-korolevstvo

Блюшатель

Блюшатель (фото: @gurmaniia)

Мягкий сыр с мякотью светло-жёлтого цвета, прорезанной фактурными прожилками голубой плесени. Сыр обладает сбалансированным солёно-сладко-кисловатым вкусом с нотами грибов, мёда и фруктов.

Шабцигер

Шабцигер (фото: @drkase)

Сыр из швейцарского кантона Гларус, где его начали производить местные монахи ещё в VIII веке. Его невозможно спутать ни с каким другим сортом за счёт нежно-зелёного оттенка, который ему прида`т молоко ростков пажитника. Также он известен как «зелёный швейцарский сыр», который чаще всего добавляют в блюда в тёртом виде.

Белпер Кнолле

Белпер Кнолле (фото: @loeb_ag)

Один из самых необычных и молодых швейцарских сыров (появился лишь в 1993 году), который понравится ценителям сильных, острых вкусов и ароматов. Это твёрдый сыр рассыпчатой текстуры, округлой формы в обсыпке из чёрного перца. Внешне голова сыра похожа на трюфель – а именно так и переводится его название.