Ржаная мука – польза и вред, виды и характеристики

Распространенные виды муки

Вид муки определяют по этносу хлебного растения, из которого продукт произвели. В современной кулинарии существует традиционная градация, которая разделяет пшеничный продукт на множество видов.
Самые распространённые виды — ржаная, пшеничная, гороховая, гречневая, кукурузная, овсяная, ячменная, соевая, рисовая.

Полезно знать! Мукой называют продукт питания который получают при размоле любых зерновых злаков или бобовых культур. Это единственный уникальный продукт который употребляют люди всех рас, культур и религий.

1. Помогите снизить вес и холестерин

Ржаная мука может положительно повлиять на ваш метаболизм. Рожь положительно отличается от пшеницы при переваривании, и было показано, что она на самом деле подавляет увеличение массы тела, а также значительно снижает ожирение. Было показано, что цельнозерновая рожь улучшает чувствительность к инсулину и снижает общий холестерин в плазме. (3)

Это делает рожь пищей, снижающей уровень холестерина, и эффективной мукой для контроля веса.

2. Гречневая мука

Гречневая мука имеет особый богатый вкус и хороша для быстрого выпекания и дрожжевого хлеба. Из-за отсутствия глютена она имеет тенденцию быть рассыпчатой по своей природе. Чтобы сделать качественный продукт, ее можно смешивать с другими видами безглютеновой муки, такими как мука из коричневого риса.

Гречневая мука содержит множество витаминов группы B и богата железом, фолиевой кислотой, магнием, цинком, марганцем и клетчаткой. Она также обладает высоким содержанием антиоксидантов, в частности, полифенолом рутином, который обладает противовоспалительными свойствами (4, 5, 6, 7).

Гречка во время обработки и транспортировки может быть перекрестно загрязнена продуктами, содержащими глютен. Обязательно найдите на упаковке продукта отметку «Без глютена», чтобы быть в безопасности.

Резюме:

Гречневая мука богата клетчаткой и питательными веществами, и содержит антиоксиданты, которые помогают организму бороться с воспалением.

Как определить качество муки?

Токсичные вещества могут попадать в молоко.

Качество муки устанавливается государственными стандартами, утверждаемыми на каждый сорт. ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственное Россельхознадзору, проводит исследования качества муки на соответствие требованиям ГОСТ по различным показателям, в том числе на содержание массовой доли сырой клейковины и качество сырой клейковины.

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» устанавливает требования и на другие важные показатели, определяющие качество муки: массовая доля влаги, цвет, запах, вкус, наличие минеральной примеси, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов, содержание металломагнитных примесей, крупность помола, белизна, число падения. Исследования на вышеперечисленные показатели проводятся отделом качества зерна и продуктов его переработки ФГБУ «Челябинская МВЛ».

Хорошая мука — как определить?

При выборе отдавайте предпочтение только товарам в закрытых бумажных тарах, потому что в полиэтилене продукт не «дышит», появляется запах прелости. Необходимо акцентировать внимание на сроке годности, указанном на упаковке. Не покупайте товар с истекающим сроком, потому что хранение в течение долгого времени приводит к образованию микроорганизмов и потере сыпучести.

Чтобы определить, какая мука для выпечки лучше, следует изучить купленный продукт дома, оценить его внешний вид, вкус и запах. Оттенок зависит от категории измельчения зерен. Высший и первый сорта должны быть белого или кремового цвета, второй сорт может иметь сероватый тон. Землисто-серый и зеленоватый оттенки свидетельствуют о низком качестве.

Продукция не должна быть слишком кислой, сладкой или горькой на вкус. Кроме того, несвежий привкус и ощущение песка на зубах при пережевывании являются признаком некачественного товара.

Она должна иметь приятный запах, без примесей затхлости и сырости. Обращайте внимание на отсутствие комочков, черных вкраплений, частиц насекомых и личинок.

Для проверки свежести сожмите небольшое количество товара в кулаке. Качественная продукция будет издавать хруст и рассыпаться после разжатия пальцев.

Учтите, что хорошая реклама и высокий рейтинг муки для выпечки не гарантирует качество изделия.

Внимательно изучайте состав продукции и смотрите на допустимое содержание клейковины, которое составляет:

Для обойной – не менее 20%;
Для второго сорта – 25%;
Для первого сорта и крупчатки – 30%;
Для высшего сорта и экстра – 28%.

Следует учитывать, что при неправильном хранении у продукта появится горький привкус. Чаще всего это происходит с низшими видами, которые имеют большое содержание жиров. Продукт необходимо хранить в чистом и прохладном помещении без лишних запахов и влаги.

Оцените место нахождения товара в магазине. Прилавок не должен располагаться рядом с мясным или рыбным отделами.

ржаная мука польза и вред: состав

В отличие от высокосортных мук, которые, по сути, не дают организму ничего, кроме крахмала, цельнозерновая и обойная мука положительно влияет на работу многих органов и систем:

железо, медь и калий налаживают работу сердца, сосудов, регулируют кроветворные процессы;
магний и витамины Bстабилизируют работу центральной нервной системы, стимулируют деятельность мозга;
селен, токоферол, витамин Cи бета-каротин препятствуют свободным радикалам;
клетчатка выводит из желудочно-кишечного тракта токсины и балласт, стимулирует перистальтику и кровообращение мышц кишечника;
витаминная база ржаной муки улучшает внешний вид, обеспечивает здоровье волос, ногтей и кожи;
цинк, медь, аскорбиновая кислота, витамин Eи другие элементы оказывают антисептическое действие и повышают иммунитет.

Пищевая ценность и калорийность ржаной муки

Сегодня специалисты по питанию рекомендуют следить за постоянным присутствием производных ржи в рационе. Это помогает держать тело в форме, поднимать иммунитет, чувствовать себя хорошо в психоэмоциональном и физическом плане.

Пищевая ценность разных сортов муки изо ржи в расчете на 100 грамм:

Сорт	Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы	Пищевые волокна	Зольность (в % по ГОСТ)	Вода
Сеяная	305 кКал	6,9 г	1,4 г	66,3 г	10,8 г	0,75%	14 г
Обдирная	298 кКал	8,9 г	1,7 г	61,8 г	12,4 г	1,45%
Обойная	294 кКал	10,7 г	1,9 г	58,5 г	13,3 г	2%

Состав и свойства муки

Рисовая мука

Свойства и состав у разных видов муки сильно различаются. Так, например состав кукурузного продукта и ржаного будут совершенно разными. То же можно сказать и про свойства. Ниже представлены критерии, по которым оценивается мука.

Цвет, запах, вкус. Эти показатели очень важны и сильно отличаются у разных видов муки и помола. Например, рисовая мука всегда белая, почти без вкуса, а вот кукурузная – желтого цвета и на вкус более приятная. Что до пшеничного вида, то она бывает как светлой так и темной.
Влажность, зональность – важные показатели. Влажность не должна быть более 15%, иначе продукт будет плохо храниться.
Тип помола, наличие примесей (оболочек семян и прочих подобных компонентов).
Состав – качество, количество клейковины, газообразующих и газоудерживающих компонентов.

Интересно!

Считается, что чем темнее мука, тем больше в ней пользы. Однако это правило применимо только по отношению к простой, пшеничной муке, ведь например, гречневая мука сама по себе темная, а рисовая просто не может быть темной!

Гречневая мука

Кислотность.
Вредные примеси, наличие вредителей. В данном случае всегда нужно учитывать допустимые рамки, установленные по ГОСТ.
Наличие или отсутствие звука при жевании.
Класс, сорт муки – устанавливаются при изучении всех вышеперечисленных показателей.

Если мука не проходит контроль по тем или иным пунктам, она не пускается в продажу и не применяется в пищевой промышленности.

Есть ли глютен в цельнозерновой муке?

Содержание витаминов и микроэлементов зависит от степени помола. Самая полезная – цельнозерновая. Отсутствие глютена в цельнозерновой ржаной муке – миф.

Что такое ржаная мука

Такое сырье очень часто использовали на Руси для приготовления пищи. Не многие знают, что она является кладезью витаминов и микроэлементов. В отличие от пшеницы, рожь намного более устойчива к перемене температур. Поэтому выращивать ее есть возможность в большей части России.

Основой состава этого сырья является белок. Помимо него присутствуют и углеводы, и жиры, правда в небольшом количестве. Микроэлементы, входящие в состав:

Кальций.
Калий.
Фосфор.
Магний.
Железо.

Витамины, входящие в состав:

Е.
С.
В1.
В2.
В9.

Пользу данного сырья обусловлена большим количеством витаминов в составе, а также относительно невысокой калорийностью и специфическим помолом, положительно влияющим на пищеварение.

Какая мука не содержит глютен: полный список

Для тех, кто страдает от целиакии или же решил отказаться от употребления клейковины, важно знать, в какой муке нет глютена. Альтернативных разновидностей – просто масса. Они сильно отличаются по химическому составу, свойствам, вкусу, а также цене. Многие из них не сложно отыскать в ближайшем супермаркете, более экзотические придется заказывать по интернету в магазинах здорового питания. Рассмотрим все виды безглютеновой муки по порядку.

Рисовая мука

Из риса можно изготавливать две разновидности муки: из белого (очищенного, шлифованного) и из дикого коричневого. Первый вариант более распространен. Такой продукт приравнивается к крахмалу, поскольку кроме этого углевода (концентрация 82%) он практически ничего не содержит. Порошок белого цвета, нейтральный на вкус. В нем нет жира и совсем мало белка, калорийность составляет 370 ккал (здесь и далее на 100 г).

Измельченные зерна коричневого цвета имеют более богатый химический состав, из них делают цельнозерновую муку. В ней много клетчатки, витаминов группы В, марганца, магния, железа и цинка. Она отличается приятным ореховым привкусом.

Рисовая мука, особенно белая, очень близка по свойствам к пшеничной, она подходит для выпечки, делает ее воздушной, рассыпчатой. Ее хорошо комбинировать с другими видами, особенно гречневой для хлеба, печенья. Также она подходит для приготовления кляра, отлично справляется с ролью загустителя, из нее можно сделать домашнюю лапшу.

Гречневая мука

Муку делают из обжаренной или зеленой гречки. В первом случае полезных соединений будет чуть меньше, но зато у продукта будет более яркий аромат и вкус. Из зеленых зерен получается сырье для выпечки со значительным количеством клетчатки, витаминов группы В, РР, Е, а также минералов (железо, кальций, медь, магний, йод, фосфор и т.д.). Еще в гречихе много антиоксидантов, она имеет невысокий гликемический индекс. Молотые зерна отличаются немалым количеством белка 12-13%, калорийность 330-340 ккал.

Гречневая мука пригодится для быстрой выпечки и приготовления дрожжевого хлеба. Но из-за отсутствия клейковины тесто будет слишком рассыпчатым, поэтому для склеивания компонентов лучше добавлять к гречневой хотя бы немного рисовой или иной муки. Из этого ингредиента получаются вкусные оладьи и блины, а еще безглютеновые макароны, печенье, маффины. Вкус и аромат этой крупы отлично сочетается с многими специями, особенно корицей.

Кукурузная мука

Этот продукт сложно спутать с другими, поскольку у него присутствует желтоватый оттенок и характерный запах и привкус кукурузы. Порошок, полученный из золотистых зерен, отличается высокими диетическими свойствами, он применяется в детском питании, поскольку содержит много аминокислот и не вызывает аллергию. Также в нем есть каротиноиды (предшественники витамина А), особенно ценны лютеин и зеаксантин, позитивно влияющие на зрение. Немало и клетчатки, тиамина, из минералов селена, магния и марганца. Около 70% в составе приходится на крахмал, протеины занимаю не более 7%. Энергетическая ценность продукта 330 ккал.

Из кукурузной муки хорошо готовить хлеб и лепешки, пельмени, печенье и бисквиты, поленту. Она подойдет в роли загустителя для соусов, супов.

Льняная мука

Этот вид муки сильно отличается от измельченных злаков более низкой калорийностью (270 ккал) и совершенно другой пищевой ценностью. Углеводов в измельченных семечках льна всего 9%, при этом основная часть приходится на клетчатку. Зато много белка – 36% и почти 10% жира, богатого полиненасыщенными жирными кислотами. Это практически лечебный ингредиент, позитивно влияющий на работу ЖКТ. Льняную муку разрешено употреблять при диабете, она за счет обилия пищевых волокон работает как сорбент.

Молотые семена льна – отличный связующий агент, поскольку при контакте с водой дает слизь. За счет этого ее понемногу можно добавлять в любые блюда, смешивая с другими видами, а также заменять ею масло, яйца. Она уместна как добавка к хлебу, печенью, крекеру, лепешкам, пригодится как загуститель для соусов, кремов. С ней выпечка не так быстро черствеет. Ее легко приготовить, просто измельчив зернышки в кофемолке, они продаются в супермаркетах и каждой аптеке.

Овсяная мука

Для пищевых целей пригодится мука или толокно, которое получают из пропаренных и немного обжаренных, а затем измельченных зерен. Молотый овес богат аминокислотами, витаминами В, особенно много в нем В12. Из минеральных элементов в продукции есть калий и натрий, магний и фосфор. От других злаков овес отличается более высоким содержанием жира 6-7%, из-за чего довольно быстро прогоркает. Зато крахмала чуть меньше, чем в других молотых зернах: 63-64%.

У овсяной муки нейтральный, лишь слегка ореховый привкус, поэтому она уместна в соленых и сладких блюдах. Чаще всего используется для приготовления диетического печенья, оладий, овсяноблина. Пригодится она как добавка в котлеты, запеканки, для получения кляра. Ее легко найти в супермаркете, цена совсем не “кусается”.

Важно!

Для безглютеновой диеты необходимо приобретать овсяную муку с пометкой Gluten free или значком в виде перечеркнутого колоска пшеницы. Это означает, что при производстве исключено даже случайное попадание глютеновых злаков.

Миндальная мука

Среди ореховых разновидностей миндальная мука самая популярная, хотя и очень дорогая. Она высоко ценится за свой яркий вкус и аромат, которые переходят в выпечку. Если она производится просто путем измельчения орехов, а не из обезжиренного жмыха, то имеет очень высокую калорийность: 602 ккал при содержании протеинов 26% и 54% жира. Так что добавлять ее следует в небольших количествах. Углеводов в ней совсем мало – всего 13%. Продукт богат не только белком без клейковины, но и ненасыщенными жирными кислотами, железом и фосфором, антиоксидантами, включая витамин Е.

Особенность этого вида муки в том, что ее можно употреблять даже в сыром виде, добавляя в каши, коктейли. Более всего молотый миндаль уместен в сладкой выпечке: бисквитах, печенье. Он придает интересный оттенок соусам или крему, пригодится для панировки. При использовании в тесте без яиц обойтись не получится.

Кокосовая

Еще один ореховый представитель с ярким ароматом и вкусом, которые ни с чем нельзя спутать. Кокосовую муку получают из высушенной мякоти ореха. В ней много белка и клетчатки. При покупке стоит обращать внимание на содержание жира и углеводов, поскольку они сильно отличаются у разных производителей. Из-за этого калорийность колеблется от 250 до 450 ккал.

Мука из кокоса пригодится для любой выпечки от печенья до тортов, блинчиков и пирогов. Его главная особенность в кулинарном плане в том, что он поглощает много воды. Как и миндальная, кокосовая мука съедобна в сыром виде, стоит недешево.

Нутовая

Нут – это разновидность гороха, поэтому в измельченном виде эта бобовая культура выступает хорошим источником растительного белка, который напрочь лишен глютена. В нуте есть клетчатка, цинк и калий, кальций. По энергетической ценности особо не отличается от злаковых культур.

Нутовая мука обладает желтоватым или кремовым оттенком и легкими ореховыми нотками. Она востребована в блюдах средиземноморской и ближневосточной кухни, без нее не обходится приготовление хумуса, лепешек, фалафеля. Ингредиент уместен в лепешках, блинах, хлебе, булочках. Измельченный в порошок нут подходит для соленых блюд: соусов, супов, панировки.

Соевая

Все изделия из сои являются хорошим источником белка, его концентрация составляет 35-45%. Это рекордсмен по содержанию протеинов среди бобовых культур. Мука в продаже встречается не обезжиренная и обезжиренная, что производится из жмыха после отжимания масла. От этого сильно зависит энергетическая ценность. При этом углеводов в ней довольно мало 18-20%. Растение богато изофлавонолами, железом и калием, витаминами группы В.

Соевая мука очень востребована как компонент безглютенового хлеба, поскольку обогащает его аминокислотами, улучшает вкус изделий, придает им приятную консистенцию и необходимую влажность. Измельченная соя подходит для сладкой и соленой дрожжевой выпечки, печенья.

Черемуховая

Довольно редкий вид муки, который придется поискать в интернете. Делают ее из молотых высушенных ягод, что богаты минералами (магнием, марганцем, железом) и витаминами (каротином, аскорбиновой кислотой).

У черемуховой муки калорийность примерно в 3 раза меньше, нежели у пшеничной. Она обладает интересным вкусом, одновременно напоминает миндаль и чернику, из-за чего применяется для приготовления десертов, как загуститель в начинке пирожков. В тесто стоит добавлять ее лишь в небольшом количестве.

Она подойдет для блинов, киселей, напитков, крема, песочного печенья. Этот ингредиент придает выпечке слегка шоколадный цвет.

Гороховая

Как и в других бобовых культурах, в горохе меньше углеводов, нежели в пшенице (до 50%) и больше белка (20-22%). Мука из этого растения богата клетчаткой, токоферолом и витамином А, микро- и макроэлементами, особенно это касается селена. Продукт повышает работоспособность, он пригодится тем, кто испытывает повышенные нагрузки, активно тренируется. Измельченный горох небольшими порциями разрешен при диабете, для нормализации обмена веществ и снижения веса.

Сам горох в продаже найти не составит труда, а с мукой немного сложнее. Из нее получаются очень вкусные оладьи и лепешки, она пригодится для панировки и кляра, супов, любых соленых блюд.

Чечевичная мука

Ее делают преимущественно из красной чечевицы, просто измельчая ее. Ингредиент подойдет для соленых пирогов и пирожков, галет, для приготовления хлеба, пресных булочек. Как загуститель пригодится в тефтелях и голубцах, подливках к ним. Чечевичную муку можно добавлять в панировку. Она уместна как добавка в домашней колбасе, котлетах.

В порошке из чечевицы много белка (до 28%), при этом совершенно нет глютена. Это любимый продукт вегетарианцев. Он высоко ценится за обилие пищевых волокон, поэтому применяется при похудении. Также содержит много кальция и магния, фолатов.

Пшенная или просяная

Пшено – это разновидность крупы, получаемой из растения под названием просо. Ранее каша из нее была самой популярной, сейчас в кулинарии применяется не так часто, а зря. В крупе и муке из проса много антиоксидантов, витаминов из группы В, железа и магния.

По текстуре перетертое в пыль пшено напоминает пшеничную муку, но дороже ее. Обладает приятным, сладковатым привкусом. За счет этого ингредиент востребован в составе соленые и сладких изделий: маффинов, оладий, панкейков, пудингов, хлеба и всевозможных булочек, макарон.

Пшенная мука хорошо сочетается с овсяной и гречневой мукой. Для лучшей консистенции в тесто с ней рекомендуется добавлять крахмал, яйца.

Экзотические виды

Гречка, рис, кукуруза и мука из них более привычные. Но есть немало и более экзотических продуктов, которые стоит попробовать применять в кулинарии. Для безглютеновой диеты пригодятся такие разновидности:

Амарантовая. Ее получают из измельченных семечек однолетнего растения. Мука из амаранта имеет едва уловимый землистый оттенок, но в пище он не ощутим. Небольшие ее порции будут уместны в пирогах, блинчиках, печенье. В ней много минеральных солей, 9% протеинов.
Из тефа. Это самые миниатюрные зернышки, в измельченном виде их используют в Эфиопии для выпекания хлеба. У нее мягкий вкус, слегка красноватый оттенок. Ингредиент пригодится для закусок, лепешек, блинов.
Из тапиоки. Ее делают из клубней тропического растения, что называется тапиока или маниока. Порошок обладает белым цветом, нейтральным вкусом. Чаще используется вместо крахмала как загуститель в супах и пудингах.
Из чуфы. Это земляной миндаль с необычным сладковатым привкусом. Порошок из него находит применение в кондитерских изделиях, десертах, хлопьях. При его введение в блюда можно не добавлять сахар.
Аррорут. Так называют всю крахмальную муку, которую получают из различных частей тропических растений. Наиболее востребован порошок из культур семейства марантовых. В нем содержится около 25% крахмала, он белого цвета, не имеет вкуса. За счет этого подойдет для желе, подливок, десертов, фруктовых соусов, выпечки. Аррорут хорошо застывает в теплых блюдах.
Из кассавы. Такую муку добывают из корня юкки. Это неприхотливое растение, продукция из него отличается низким гликемическим индексом и мягким вкусом, светлым цветом, текстурой, аналогичной пшеничной муке. Ее можно есть тем, у кого аллергия на орехи (кокос, миндаль). Из кассавы пекут тонкие пресные лепешки, что напоминают крекер. В таком виде они долго не портятся.
Конопляная. Мука из семечек конопли содержит до 30% жира и 26% белка, является очень питательным продуктом. Она обладает ореховым привкусом и значительной калорийностью, если получена не из жмыха, содержит много клетчатки и других полезных компонентов. Ее стоит употреблять не более 1 ст.л. в сутки в составе супов, гарниров, салатных соусов. Подойдет для приготовления халвы, рахат-лукума, домашнего хлеба.
Кунжутная. Еще одна разновидность с ярким ореховым привкусом. Энергетическая ценность доходит до 460 ккал за счет обилия протеинов (45%) и жира (12%). Ее стоит добавлять к другим видам муки, чтобы вкус получился не слишком насыщенным, не появилась горечь. Молотый кунжут хорош для панировки, как загуститель подлив, добавка в выпечку и сладости.
Киноа и канихуа. Это злаковая культура в измельченном виде обладает светлым кремовым оттенком, в ней ощутимы ореховые ноты. Киноа крупнее, чем канихуа. В обоих растениях много клетчатки, антиоксидантов, они отличаются низким ГИ. В молотом виде киноа стоит попробовать в составе блинов и хлеба, печенья, теста для пиццы.
Каштановая. Для нас это экзотика, но во многих странах из съедобных каштанов готовят различные блюда. Порошок из этих плодов напоминает муку из пшеницы, но имеет приятный аромат орехов и сладковатый привкус. Небольшие порции в составе хлеба и блинов, печенья будут очень кстати. Единственный минус ее – высокая цена.
Кедровая. Ее получают из выжимок орешков, остающихся после добывания из них масла. Но даже в этом случае энергетическая ценность будет 340 ккал. В продукте много белка, лишенного клейковины (до 30%), что обусловливает питательность. В этом порошке есть практически весь набор витаминов и более 10 минералов. Его можно использовать для сырников, запеканок, кексов.
Картофельная. Не стоит путать ее с крахмалом, это порошок из клубней. Мука из картофеля мягкая и нежная, широко применяется для выпекания безглютенового хлеба, особенно в сочетании с рисовой.
Из семян расторопши. Она пригодится в любых блюдах: супах, котлетах, тесте. Это оздоравливающий ингредиент со значительной концентрацией антиоксидантов, минералов, витаминных соединений, жирных кислот, а еще гепатопротектора силимарина. Они применяется при диабете.
Из семян чиа. За счет невероятной популярности суперфуда цена на семечки в целом и измельченном виде довольно высокая. Зато в них много разных нутриентов и мало калорий. Такая мука идеальна для диетических блинчиков.
Из подсолнечника. Ее производят из шрота после отжимания масла. Продукт изобилует пищевыми волокнами и аминокислотами. Это диетический низкокалорийный ингредиент, который будет не лишним в любой сладкой и соленой выпечке.
Тыквенная мука. Семечки тыквы полезны сами по себе, а порошок из них еще является альтернативой глютеновым продуктам. В молотых зернах оранжевого овоща очень много цинка, протеинов, они обладают бактерицидными свойствами. Уместно применять в кашах, коктейлях, супах, как добавку к другим разновидностям муки.
Псиллиум. Он представляет собой измельченную шелуху подорожника. Практически 80% его – это клетчатка. Минимум калорий, отсутствие вкуса и отличные связующие характеристики – вот за что он ценится в кулинарии. Им можно не только муку высшего сорта заменять, но замешивать тесто вовсе без яиц.

Все экзотические продукты из этого перечня необходимо вводить в рацион постепенно, небольшими порциями, отслеживать, чтобы на них не было аллергии или другой негативной реакции организма.

Мужчинам на вооружение

Для сильного пола, особенно людям среднего и пожилого возраста, надо взять на заметку уникальные свойства муки.

Дело в том, что она является источником фитоэкстрогенов, следовательно, значительно снижается риск рака простаты. Но, если вдруг болезнь уже обнаружена, способствует излечению.

Спортсменам свойства ржаной муки также полезны. В хлебопекарных изделиях содержатся аминокислоты, белки, сложные углеводы. Это способствует снижению усталости, повышению выносливости.

Миндальная мука

Самая калорийная – но очень ароматная и нежная. Готовится из сладкого миндаля и сохраняет все свойства свежих орехов даже после термической обработки. В составе – много жирных кислот, антиоксиданты, витамины группы В и холин – вещество, без которого нервные клетки теряют естественную мембранную защиту.

В кулинарии: миндальную муку редко используют самостоятельно. Ее замешивают в обычное тесто для французских десертов: марципана, печенья макарон, пралине и орехового крема. Из нее удобно делать вегетарианские фруктовые конфеты, она придает густоту сокам и сладким соусам.

8. Овсяная мука

Овсяную муку изготавливают путем измельчения цельнозернового овса. Это придает хлебобулочным изделиям более выраженный вкус по сравнению с продуктами из пшеничной муки, и приводит к более жесткой текстуре.

Выпечка с овсяной мукой, скорее всего, сделает ваш конечный продукт более влажным. Из-за нехватки клейковины содержание некоторых ингредиентов необходимо отрегулировать для получения легких и пушистых хлебобулочных изделий.

Овес содержит тип растворимой клетчатки под названием бета-глюкан, который обладает многочисленными полезными свойствами. Эта клетчатка может помочь снизить уровень «плохого» холестерина ЛПНП, уровень сахара в крови и уровень инсулина (31, 32, 33).

Овсяная мука также богата другими питательными веществами, такими как белок, магний, фосфор, витамины группы B и антиоксиданты авенантрамиды (34, 35, 36, 37).

Овес и овсяная мука часто подвергаются перекрестному загрязнению глютеном, в зависимости от того, как они выращивались и где их обрабатывали. Если вы не можете есть глютен, обязательно ищите сертифицированную муку «Без глютена».

Резюме:

Овсяная мука обеспечивает организм человека клетчаткой и антиоксидантами, которые могут помочь защититься от сердечно-сосудистых заболеваний и снизить уровень сахара в крови. Обратите внимание, что она может быть загрязнена глютеном.

Лучшая мука для выпечки пирогов

Если вы хотите побаловать себя и свою семью свежеиспеченным пирогом, то следует определиться, какая мука лучше подходит для выпечки пирогов.

Из высшего сорта вы получите воздушную и ароматную массу для выпекания сытных блюд, а также слоеное тесто. Первый сорт используется для сдобного, пирожкового и теста для пиццы.

В пекарне «Дело в тесте» вы можете заказать ароматный домашний хлеб из лучшего теста, свежую выпечку, сладкие и сытные пироги с доставкой по выгодным ценам.

Вред и противопоказания

Обязательно при употреблении изделий из ржаной муки учитывайте, что она способна стимулировать газообразование в кишечнике. Так что, если по каким-то причинам организм склонен к метеоризму, таким людям следует избегать употребление ржаной муки на постоянной основе. Кроме того, не рекомендуется включать ее в рацион людей, которые недавно перенесли операцию. Откажитесь от неё также во время обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или при непереносимости глютена.

Подведем итог

Рожь – это зерно, которое тесно связано с пшеницей и ячменем. Она известна своим ореховым вкусом и чаще всего используется для приготовления хлеба и виски.

Она содержит глютеновый белок секалин, что делает ее непригодной для тех, кто придерживается безглютеновой диеты, хотя большая часть ржаного виски практически не содержит глютена.

Несколько близких альтернатив могут имитировать вкус ржи в выпечке, делая безглютеновую диету чуть менее строгой.

При соблюдении безглютеновой диеты в медицинских целях во избежание осложнений ржи следует избегать.

Как сделать ржаную муку в домашних условиях

Для домашней мукомольной деятельности подходит бытовая кофемолка и сушеные зерна. Важно покупать именно то сырье, которое предназначено для пищевого использования, так как семена для посадки протравливают специальными веществами.

При производстве из ржаного зерна в домашних условиях муку на выходе можно охарактеризовать как цельнозерновую. Дело в том, что кофемолка в действительности не мелет, а разбивает зерна на достаточно крупные фракции. Но менее полезной от этого мука не становится.

Как молоть:

Перебранное зерно перемолоть. В кофемолках, работающих от сети, получается более мелкая мука, чем в ручных. Кстати, иногда нож для измельчения орехов в блендере, справляется с этой задачей не хуже.
Выложить на чистую салфетку или бумагу для просушки слоем не выше 3 см. Газетная бумага не подходит, так как краска может впитаться в муку.
Просушить муку до тех пор, пока она не перестанет липнуть к ладоням, в проветриваемой комнате. Обязательно нужно периодически её перемешивать. Еще один признак готовности – беловато-желтый цвет (сразу после помола мука насыщенно желтая).
Пересыпать готовое к использованию вещество в бумажный пакет или тканный мешочек. Хранить в прохладном месте без высокой влажности.

Сделанную таким образом муку рекомендуется прогонять через сито непосредственно перед приготовлением, так как она слеживается и берется комочками.

Как использовать и готовить

Хотя не существует стандартизации для ржаной муки, существуют различные версии. Наиболее полезной разновидностью ржаной муки является цельнозерновая, темная ржаная.

Ржаная мука бывает трех видов:

Светлый — он забирает большую часть, если не все, питательного ядра
средний — содержит питательное ядро
Тьма — может содержать большинство или все богатые питательными веществами ядра

Ржаная мука в основном продается как средне ржаная мука. Мука Pumpernickel — это темная ржаная мука, изготовленная из цельного зерна и используемая в выпечке хлеба.

Темно-ржаная мука имеет тенденцию быть наименее рафинированной, более грубой почвой и обладает наибольшей пользой для здоровья в виде муки. Ржаная мука — это прежде всего шаг, который содержит все зародыши, отруби и эндосперм.

Ржаные ягоды — это семена ржи, собранные с этой травы в нерафинированном состоянии, которые можно использовать в качестве каши или крупы, а также в салатах и т. Д. Ржаные ягоды также можно измельчать в ржаной муке для выпечки.

Ржаная мука производит тяжелый, плотный хлеб. Для лучшего роста вы можете смешать ржаную муку с мукой с высоким содержанием белка. При покупке ржаной муки важно убедиться, что бункеры герметичны и имеют маркировку. Храните ржаную муку в прохладном темном месте.

Вы можете испечь ржаную муку, как пшеничную муку. У этого есть глубокий, богатый вкус, который может добавить большую глубину к Вашей выпечке. Вы также можете использовать ржаные ягоды так же, как ячменные или другие «ягоды» зерна, замачивая их, чтобы прорастить их, или готовя их в жидкости и добавляя овощи, салаты и многое другое.

Бренды и производители продуктов без глютена

Потребность в продуктах без глютена вызвана немалым количеством людей, страдающих целиакией. Если учесть статистику, то таких больных только в России около 1,5 миллиона человек.

В настоящее время на рынке представлено значительное количество известных производителей безглютеновых продуктов, как отечественных, так и зарубежных. Отечественные бренды не уступают по качеству импортным аналогам, а по цене значительно выигрывают.

К ним можно отнести следующие:

«Чудесница» – белорусский производитель муки и макаронных изделий без глютена.
«Древо жизни» – производитель каш из Иваново.
«Балтийская мельница» – производитель безглютеновой муки из г. Санкт-Петербург.
«Гарнец» – производитель мучных смесей г. Санкт-Петербург.
«Аю дух леса» – сибирский производитель пищевых продуктов.
«Di&Di» – российский производитель продукции из амаранта и топинамбура.

Широко известные зарубежные производители продукции без глютена:

Нутри Фри (Италия) – хлебобулочные и макаронные изделия.
Чар (Италия) – кондитерские изделия из муки, мука и смеси для выпечки.
Гуллон (Испания) –кондитерские и выпечные изделия.
Провена (Финляндия) – крупы, хлопья и мука без глютена.
Сам Миллс – разнообразные макаронные изделия.

Список содержащих глютен продуктов поможет тем, кто страдает непереносимостью этой группы растительных белков. Эта информация предостережет их от непоправимых ошибок, способных нанести вред организму.

Видео о глютене

Доктор Комаровский о глютене: