Разновидности сыра с плесенью: как называются сорта и как они выглядят

Содержание:

Оборудование:

  • Кастрюля на 9-10 л;

  • Термометр для молока;

  • Дренажный мешок на 6 л;

  • Мерные ложечки;

  • Нож для разрезания сгустка;

  • Дренажный коврик 30х20;

  • Форма для сыра на 1,5-2 кг;

  • Контейнер для выдержки.

Описание

Сыр с голубой плесенью – молочный продукт, характеризующий наличием вкраплений зеленовато-голубого оттенка, полученных путем искусственного добавления благородной плесени непосредственно в творожную массу. Сыр отличается специфическим ароматом и является деликатесом. Продукт не является опасным для здоровья, а, наоборот, обладает полезными свойствами, которые благоприятно отражаются на работе организма в целом.

Полутвердые голубые сыры

Классифицировать сыры по мягкости можно только условно, поскольку в разных странах к одной группе могут относить разные сыры. В разделе мягких сыров мы уже рассматривали некоторые виды сыров с плесневой корочкой.

Например, Бри и Камамбер. Но, так называемые голубые сыры, где плесень пронизывает всю массу сыра чаще относят к полутвердым (полумягким) сырам.

Человек делает сыры с плесенью уже 4000 лет и за это время научился управлять процессами созревания и не бояться плесени, которая часто сопровождает сыр во взрослении.

Если посмотреть на кусочек настоящего сыра, приготовленного из свежего непастеризованного молока в микроскоп, то обнаружится довольно-таки плотное сообщество самых разнообразных организмов, которые и выполняют весь этот титанический труд по превращению молока во вкуснейший и хорошо усваивающийся продукт.

Описания изготовления сыра можно встретить в трудах Аристотеля и Гомера, а легенда о том, как Заратустра 20 лет отшельничал, питаясь лишь сыром, достаточно ярко показывает, насколько важным был этот продукт для древнего мира.

Сыр без плесени – это сравнительно новое для человечества изобретение. И расцвет сыров, лишённых каких-либо следов плесени, начался с изобретением пастеризации.

Любой сыр до середины 19 века так или иначе был связан с плесенью, потому что дать вырасти плесени на сыре гораздо проще, чем с ней бороться. К тому же, плесень добавляет островатый вкус сыру, изменяет его структуру и рождает изумительное многообразие вкусовых оттенков. Но плесень плесени рознь.

Для начала нужно чётко разделить все сыры на традиционные (из свежего молока) и промышленные (из пастеризованного).

При традиционном методе молоко не подвергают какой-либо защитной термической обработке, и вкус сыра напрямую зависит от того, на каком пастбище паслись животные, какие виды трав ели, доили их утром или вечером и от многого другого.

Плесень при таком способе приготовления сыра образуется сама, но процесс её роста управляем, и чтобы не появилось лишней или неправильной плесени, сыроделы пользуются проверенными временем приёмами.

Например, створаживают молоко сразу или спустя ночь после надоя или используют особые условия хранения, например, в морских гротах.

Для промышленного изготовления молоко пастеризуется, то есть избавляется от большинства вредных (а заодно и полезных) бактерий, а необходимые микроорганизмы и плесень добавляются искусственно. Это позволяет получить максимально удобный для контроля продукт, но вкус и аромат от этого заметно теряются.

Виды сырной плесени

Видов плесени на сырах встречается довольно много. Не все они полезны, многие вредны и всего три вида плесени используются в пищу:

  • белая, которая часто бывает в виде мягкой корочки (например, на Камамбере или Бри);
  • красная (оранжевая) – на Мюнстере или Ливаро;
  • голубая или благородная, которая встречается в Дор Блю, Горгонцоле, Рокфоре и других.

Плесень даёт ни с чем не сравнимый грибной оттенок во вкусе, и было бы ужаснейшей ошибкой есть такой сыр без плесени.

Голубая или благородная плесень – это пенициллин в чистом виде, причём у каждого сыра своя разновидность. Например, у Рокфора это Penicillium roqueforti, а у Морбье – Pencillium glaucum.

Именно сыры с голубой плесенью впервые проникли в постсоветское пространство и прижились в современной России, закрепив за собой понятие «сыр с плесенью».

Известен совсем недавний курьёзный случай, когда милиция изъяла якобы испорченную партию сыра в магазине под бурные протесты продавцов и объяснения «что так и должно быть, он вкусный!».

Сыр с голубой плесенью до сих пор вызывает бурю эмоций, многие до сих пор боятся его пробовать, и тому есть причины. Голубая плесень, которая в сыре вполне съедобна, на самом деле родня голубой плесени с хлеба, которая может вызвать вполне серьёзное пищевое отравление.

Его и боятся. А зря – на хлебе голубая плесень развивается снаружи, а в сыре внутри без доступа кислорода.

Если не вдаваться в глубины химии и фармакологии, то сырная плесень вовсе не опасна и может быть нежелательной только в случае нескольких заболеваний, например, молочницы или индивидуальной непереносимости пенициллина.

Самым известным в России сыром с голубой плесенью можно смело назвать немецкий сыр Дор Блю и его брата-близнеца Бергадер. Это умеренно-острый сыр с пряным ароматом и вкусом.

Делается из коровьего молока с использованием плесени penicillium roqueforti. С такой же плесенью готовят другой популярный в России сыр – Рокфор. Готовят его только в одном месте Франции – провинции Руэрг из овечьего молока, плесени penicillium roqueforti с выдерживанием в морских гротах.

Это сыр, по праву считающийся известнейшим в мире сыром с благородной голубой плесенью. Его очень любят рестораторы за то, что он почти не меняет аромата и вкуса при различной обработке.

Кстати, сверху Рокфор покрывает корочка из белой плесени, так что сыр можно отнести сразу к двум категориям. При подаче и нарезке Рокфора, как и других нежных сыров с плесенью, используют особый нож-струну или рокфорезку для того, чтобы сохранить структуру и не испортить довольно нежные плесневые вкрапления.

Второй по известности в мире и третий в России – это сыр Горгонзолла, который готовят из коровьего молока и делают плесневые инъекции на стадии созревания (в отличие от Рокфора, где плесень добавляют при створаживании).

Горгонзоллу часто используют при приготовлении соусов к пасте или в виде десерта во французском стиле.

Список сыров с голубой плесенью столь же велик, как и его белоплесневых братьев: Блё дю О-Юра, Фурм д’Амбер, Блё д’Овернь, Блё де Косс, Блё де Бресс, датский Данаблю, Гранд баварезе, английский Стилтон и др. – все они обрели свои вкусовые особенности, на которых и строится сортовое разнообразие на радость любителям сыра.

Сыры с плесенью – уникальное пищевое явление. Человек научился использовать чуждые и часто враждебные организмы на благо кулинарии, делая гурманов счастливыми, а поход в сырный магазин увлекательным занятием.

Ешьте сыры с плесенью смело, но не забывайте, что плесень, неспецифичная для сорта – это уже признак испорченного продукта.

Сыры с плесенью перестали быть эксклюзивным европейским продуктом, приобрести их можно в большинстве российских супермаркетов.

Российские производители сыра в последние годы вышли на новый, более высокий уровень развития. Ассортимент и качество предлагаемой отечественными сыроварами продукции не уступает ведущим мировым производителям.

Сыры с плесенью российского производства не так давно появились на отечественном рынке, но уже не вызывают настороженности потребителя и спрос на них стабильно растет.

Калорийность сыров с плесенью

Калорийность сыров с плесенью: 340 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сыр с плесенью:

  • Белки: 20 г.
  • Жиры: 29 г.
  • Углеводы: 0 г.

Польза и вред сыров с плесенью

Сыры с плесенью полезны для здоровья, но лишь в небольших количествах. Они содержат очень много кальция, фосфора, их белок легко усваивается, в них содержится комплекс витаминов.

Благодаря пенициллину все плесневые “сыры-аристократы” обладают противовоспалительным действием. Благодаря окультуренным грибкам они приобретают следующие полезные свойства:

  • активизируют усвоение кальция;
  • способствуют синтезу меланина в коже. Это помогает нейтрализовать вредное воздействие солнечных лучей;
  • нормализуют работу кишечника, предотвращая метеоризм, дисбактериоз;
  • восстанавливают гормональный баланс, улучшают психоэмоциональное состояние в связи с повышенным производством глюкокортикоидов, выделяемых надпочечниками; способствуют быстрому заживлению ран, благодаря аминокислотам — валину и гистидину;
  • благотворно влияют на работу сердечной мышцы, улучшают состояние сосудов. Витамин К и вещества, выделяемые проросшими спорами плесени, препятствуют образованию тромбов, активизируют кровоток.

Главная опасность плесневых сыров состоит в индивидуальной непереносимости пенициллина и заражении листериями при низком иммунитете. Не стоит есть сыр также при наличии следующих заболеваний: грибковых, в том числе молочницы; артрите, полиартрите; астме, нейродермите.

Очень осторожно следует употреблять продукт при ожирении, склонности к отечности из-за высокого содержания соли, особенно в сортах с голубой плесенью.

Для хорошего самочувствия ежедневная норма потребления сыра не должна превышать 50 г.

Как выбрать сыр с плесенью

Сыр с плесенью нужно приобретать только в магазинах или супермаркетах и от производителей, которым вы доверяете.

Белая плесень — нежный белоснежный или цвета слоновой кости пушок или корочка, должна полностью покрывать поверхность сыра. От покупки сыра с нарушенной корочкой следует отказаться, он может представлять опасность.

Голубая плесень — представляет собой голубые, бирюзовые или зеленоватые вкрапления равномерно распределенные внутри сырной массы.

В «голубом» сыре не должны быть слишком заметны каналы, через которые в него поступала плесень, и вообще, полостей, заполненных голубой плесенью, в сыре должно быть не слишком много.

Сыр должен быть слегка рыхлым, влажным и нежным, но не должен рассыпаться. Текстура – однородная, кремовая, без плотных включений и полостей. При нажатии качественный сыр упругий, слегка пружинит.

Приобретайте сыр, в состав которого входят только свежее или кислое молоко, соль, ферменты (молочнокислый и сычужный), и плеснеобразующие бактерии. Наличие консервантов, красителей, других пищевых добавок недопустимо.

Сыр с белой плесенью издает нежный грибной аромат (это запах пенициллина). Запах аммиака появляется у просроченного продукта. Сыр с голубой плесенью – обладает выраженным запахом с резким грибным оттенком.

Вкус сыра с плесенью — специфический, чистый, с яркими нотами сливок или свежего сливочного масла и приятным послевкусием.

Наличие сухого слоя вдоль корочки свидетельствует о том, что сыр хранили слишком долго. Наличие 2-3 небольших дырочек допустимо. Многочисленные отверстия – показатель некачественного продукта.

Хранение сыров с плесенью

Температура воздуха должна быть не ниже 0, и не выше 5°С, а влажность – 90%. Приток свежего воздуха должен быть постоянным, и на сыр не должен попадать свет.

Поскольку сыр с плесенью относится к «живым» продуктам, то есть плесень его может постоянно расти и распространяться на другие продукты, его нужно хранить в специальном контейнере. Лучше всего не снимать с сыра оболочку, в которой он продавался.

Срез закройте пищевой пленкой, чтобы предотвратить распространение плесени.

Срок годности качественного сыра с плесенью не должен превышать 2-х месяцев.

Ингредиенты:

  •  молока – 8 л ;

  •  Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 или Углич-С – 1/4 ч.л ;

  •  жидкого сычужного фермента. Фермент растворить в 50 мл воды – 1/4 ч.л;

  • Penicillium Roqueforti – 1/64 ч.л  ;

  •  хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды – 1/4 ч.л ;

  • соли – 2 ч.л. 

Химический состав

Витамины: В, А, Е, С

Минералы: калий, кальций, натрий, фосфор, магний, железо, селен, фтор

Активные компоненты: аминокислоты, полиненасыщенные жиры, белок, окультуренные сорта плесени рода Penicillium roqueforti или Penicillium camemberti.

Разновидности сыра с плесенью: как называются сорта и как они выглядят

Цвет сырного тела

Он также должен быть однородным. Как правило, сыры с плесенью (на свободных от плесени частях) имеют кремовый цвет. Встречаются, пусть и редко, светло-желтые экземпляры. Но никаких пятен розового, зеленого или коричневого цвета не должно быть и в помине — это однозначный признак того, что деликатес «умер». 

Полезны ли они?

Чем полезен сыр с плесенью? Основные его свойства:

  • Прежде всего, стоит отметить, что в сыре с плесенью много кальция, а он необходим для укрепления костей, волос и ногтей. Причём в сыре содержание кальция гораздо выше, нежели в любом другом продукте.
  • Это источник белка, причём усваиваемого легко и быстро. А, как известно, белок необходим для нормальной работы мышц и, вообще, является основным строительным материалом для всех клеток и тканей организма.
  • В состав также входят аминокислоты, без которых невозможно нормальное функционирование организма.
  • Сыр с плесенью содержит соли фосфора, а он принимает участие практически во всех процессах, происходящих в мозге, нормализует функционирование нервной системы, обеспечивает правильный рост клеток и поддерживает в норме обменные процессы.
  • Последние исследования доказали, что сыры с плесенью помогают защищать кожу от ожогов и минимизировать негативное воздействие ультрафиолетовых лучей. Так, при регулярном употреблении этого продукта нормализуется процесс образование меланина – вещества, ответственного за загар и пигментацию кожных покровов.
  • Известно, что плесневые грибки рода Penicillium обладают антибактериальными свойствами, польза которых неоценима и важна для всего человечества. Именно из этих микроорганизмов был изготовлен первый в мире антибиотик.

574b1613f614e870f503c590100cf7ae

В пожилом возрасте полезно употреблять сырок с голубой плесенью. Кроме привычной пользы, он принесет дополнительную сопротивляемость в борьбе с такими болезнями, как атеросклероз, остеопороз, сердечная недостаточность и другими.

QYOQsXO6OYqXV1WxgXceDFnBuHgOLL20WO9gnWfavkvy2CX4h6sulwdhmmu0GKn52K8qMJQ2ny5vs1omEZCmXSTxSRtb8SR_S7z_RYL-Pbxwvf9059kfpB5052XLSEu34kU05FAE

Фетаксу стоит подавать с салатами, в основе которых есть овощи и зелень. Популярный у хозяек салат, с Фетой —“Греческий”.

PGV0OcHm5QQKvZdx4xNPFHYp2i4LH0-XAsnnbNdr3Eh6PDKZz9hsqCUSN1X_OT8o-9dQ2ou4M60RknxRi9EWMkyyJ6vv64zoCxbscUAS0O_PyF4wtpZoKkNqsrIS98sCBGNfzDBo

Полутвердые сорта ( Гауда, Эдам, Российский) – это отличный ингредиент для горячих блюд. Сыры хорошо плавятся, поэтому их используют для запекания, приготовления лазаньи, паст. Полутвердые виды также хорошо сочетаются с винами и фруктами.

dxb6RuVQVwVhxeJafJKMnDOb-5xlR71Lk5-2bzC3r1tzJEPLE6V8mCJs7iHN3-cvj3JllgdGLy1_1mvmZcGEl1AzbQr43ZeyZa_zYLFXxoiSS6FpvOak_Do3tu-xjWhhSTIW3iGt

Сыры с голубой плесенью можно использовать, как ингредиент для фруктовых или овощных салатов. Их вкусно есть в сочетании с сухариками и крекерами.

Твердые сорта больше подходят для бутербродов и горячих блюд  Жульена, Фондю. Пармезан идеально подходит для пасты — так как он не растекается и придает макаронным изделиям особый вкус.

zSL3i7TZyZ1gvC2GXblQ13pLFq7zEKVU4iAAonP_vJZjW5C91p8BGXtNxKd7nLGJlmgpdCwNf_q5fgmVfYoOIxSJyGv9Mg5hSXbh5zMfb2JZw8OPIkya-apqoDOj9uy8g8e_GH05

Плавленые сырки — это универсальный продукт. Его можно добавлять в суп и выпечку, намазывать на ломтики хлеба.

Cpnqxn9Ib9_UhmgwR7q7MU8uC_tZh04kp6wK4xJwL4qkoSKSEfDQGRwiOCF5wqdnK03IVi8V5svLD_-j0Yi6jYBYQ2CB_UIAZF-2YFPFOEMSofUA_STFGBXKfAWmFYJsTx42NH0x

С чем сыры лучше не сочетать

Все сорта сыров запрещается комбинировать вместе с цитрусовыми. Это связано с тем, что один продукт перебивает вкус другого. Вместо цитрусовых на тарелке с сыром лучше подать сухофрукты и небольшую чашку меда.

GRk3dUUfL2mOhocvwOaIRugKvBB8HprP4Gn90WsKYvyiQMk5_YoF3JXO7IJ2slbvXdQVpoYO1FPwcWTA-UF-SnoSN9mC3OCTiRn_qYPGlHCLSIgjPZVyTXgeDT839uwppB8gKksoМолодые сортаа сыров лучше не есть с терпкими напитками — портвейном или коньяком. Для таких напитков больше подойдет твердый сыр, например, Рокфор. Полутвердые и твердые сыры плохо сочетаются с шампанским. С этим напитком лучше подавать мягкие сорта.

qbyuSeLjBZMVdBH5eKSNajCkjnKAVsT64_Ukchxst3-Er5rb1H1lTTv8GbiuVFYgHklhZF-xpd-Sp22yvJ_4StP1aTWVRW-mT5wxAaO3DO4hAdFqBcWy-vS1OQL4vxS3TVxTO-GV

Противопоказания и вред:

Нельзя давать такой сыр и вводить его в рацион в следующих случаях:

  • маленькие дети до 12 лет подвержены угрозе листериоза – им лучше предлагать обычные сыры;

  • во время беременности и лактации неустойчивый гормональный фон может меняться под воздействием сложного состава продукта;

  • при язвенной болезни органов пищеварения и гастрите лучше избегать сыров с плесенью из-за повышенного содержания в них кислоты и соли;

  • при высоком давлении не стоит увлекаться такими сырами, они калорийны и плохо усваиваются;

  • при астме и астматических приступах;

  • если есть склонность к полиартриту;

  • при развитии грибковых заболеваний (таких как молочница);

  • аллергикам следует с осторожностью есть голубые сыры, по крайней мере, начинать стоит с минимальных порций – от 10 г.

Сорта сыра с голубой плесенью различны по консистенции, по уровню солености, по времени выдержки, по типу используемых грибков.

  • Рокфор родом из Франции. «Сыр королей и римских пап» делается из овечьего молока. Нежная мякоть проникнута вкраплениями, которые могут иметь голубоватые и бирюзовые оттенки. Процесс приготовления классического Рокфора особенный: созревание обязательно в известковом гроте, на дубовых стеллажах.

    Можно ли давать сыр с плесенью детям

    Несмотря на всю полезность сыров с плесенью, в их составе присутствуют еще и слаботоксичные вещества, некоторые из которых имеют свойство накапливаться в организме. В связи с этим врачи крайне не рекомендуют вводить в рацион детей младше 10-ти лет сыр с плесенью, что обусловлено еще не до конца сформированной иммунной системой.

    Кроме того, плесневые грибки являются достаточно распространенным аллергеном, поэтому они запросто могут спровоцировать развитие аллергической реакции у людей с повышенной предрасположенностью к таковой.

    сыр с плесенью

    Можно ли давать сыр с плесенью детям

    К сырам с благородной плесенью следует относиться с должным уважением. Стоят они довольно дорого, и это объяснимо – их не нужно превращать в повседневный продукт. Правильное употребление такого деликатеса должно быть похоже на дегустацию.

    Он необычный не только на вкус, но и по своим биохимическим свойствам. Поэтому он противопоказан не только беременным и кормящим мамам, но и детям, не достигшим минимум подросткового возраста.

    Directions

    1

    Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая снизу вверх, нагреть на маленьком огне до 30 °С.

    2

    Всыпать в молоко мезофильную закваску и плесневую культуру и через 3 минуты перемешать снизу вверх.

    3

    Поместить кастрюлю в таз с водой температурой 35 °С, закрыть и оставить на 30 минут.

    4

    Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.

    5

    Получившиеся растворы влить в молоко, перемешать и оставить под крышкой на 1,5 часа.

    6

    Сырный сгусток нарезать кубиками со стороной 2–2,5 см. Оставить на 10 минут.

    7

    Сырное зерно медленно перемешивать в течение 20 минут движениями по кругу и снизу вверх, поддерживая температуру в пределах 30–32 °С.

    8

    Переложить сырное зерно в марлю, сложенную вдвое, и подвесить над раковиной на 40–60 минут.

    9

    Когда вся сыворотка стечет, поместить марлю с сыром под пресс с грузом 3 кг и оставить на 5–7 часов. Переворачивать сыр и сливать сыворотку из лотка необходимо каждый час. Температура в помещении должна быть в пределах 18–22 °С.

    10

    Сыр развернуть и нарезать кубиками со стороной 1,5 см. Посолить и перемешать.

    11

    Переложить сырные кубики в форму и оставить под прессом с грузом 5 кг на 10 часов. Переворачивать головку следует каждый час.

    12

    Переложить сыр из формы в контейнер, выстеленный бумажными полотенцами и дренажным ковриком. Оставить при комнатной температуре на 36 часов, переворачивая сыр каждые 2 часа для равномерного подсыхания.

    13

    Через 3 дня сыр упаковать в чистый контейнер с бумажным полотенцем под дренажным ковриком и отправить на созревание в холодильную камеру с температурой 8–10 °С.

    14

    Первую неделю сыр необходимо переворачивать и протирать бумажными полотенцами ежедневно. Полотенце на дне контейнера также нужно менять.

    15

    Через 7–10 дней сыр следует проколоть, для чего можно использовать толстую спицу для вязания или круглый шампур. Проделывать сквозные отверстия необходимо на расстоянии 1–2 см друг от друга.

    16

    Далее, переворачивая каждые 3 дня, выдерживать сыр в холодильной камере в течение 2–4 месяцев при температуре 8–10 °С.

    17

    После созревания козий сыр завернуть в пищевую фольгу и хранить в холодильнике.

В каких блюдах можно использовать сыры с белой плесенью?

Эти сыры абсолютно самодостаточны и никогда не являлись неотъемлемым ингредиентом какого-то блюда, как это часто бывало с другими знаменитыми сырами — греческим халуми, болгарской брынзой или итальянским пармезаном. Но тем не менее в некоторых блюдах они чувствуют себя прекрасно!

Запеченный сыр Бри с клубникой и базиликом

Разновидности сыра с плесенью: как называются сорта и как они выглядят

Запеченный сыр сохраняет свою форму, при этом содержимое превращается в ароматную густую тягучую массу, в которую можно обмакивать ломтики овощей или хлебные палочки.

Вам понадобятся:

  • Сыр Бри
  • Свежая клубника
  • Зеленый базилик
  • Жидкий мед
  • Бальзамический крем (в идеале фруктовый)
  • Грецкие орехи
  1. Клубнику порезать на 2−4 части. Листики базилика и орехи мелко порубить. Клубнику замариновать с медом, бальзамиком, базиликом и орехами, оставить на 10−15 минут.
  2. Сыр выложить в форму для запекания. Сверху большой горкой выложить клубнику, которую можно полить небольшим количеством меда. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 10−15 минут. Подавать сразу же, можно с ломтиками хрустящего белого багета.

Брускетта с запеченным сыром Бри и вялеными томатами

Разновидности сыра с плесенью: как называются сорта и как они выглядят

Вам понадобятся:

  • Сыр Бри
  • Белая чиабатта
  • Вяленые томаты
  • Кедровые орешки
  • Тимьян
  • Руккола
  1. Чиабатту порезать на кусочки толщиной 1 см. Сыр порезать на одинаковые ломтики толщиной 0,5 см. На хлеб выложить сыр, посыпать листиками тимьяна. Поставить запекаться в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на 7 минут.
  2. На сыр выложить кусочки вяленых томатов и рукколу. Посыпать кедровыми орешками и сразу же подавать.

Салат с сыром Бри, грушами и сушеной клюквой

Разновидности сыра с плесенью: как называются сорта и как они выглядят

Вам понадобятся:

  • Сыр Бри
  • Молодой шпинат
  • Красные хрустящие груши
  • Сушеная клюква
  • Орехи пекан
  • Мед
  • Белый бальзамический крем
  • Лимон
  • Оливковое масло
  1. Сыр и груши порезать кусочками. Часть орехов порубить средними кусочками. В миске смешать шпинат, сыр, груши, клюкву, орехи целые и рубленые.
  2. Для соуса в миске смешать оливковое масло с медом, бальзамиком и лимонным соком, перемешать венчиком.
  3. Салат выложить в тарелку и полить соусом.

Что необходимо, чтобы приготовить качественный сыр, с мягкой сливочной сердцевиной и очаровательным ароматом плесневой бархатистой корочки, — именно такой, как во Франции? Нужны современное высокотехнологичное оборудование, традиционная рецептура, фермерское молоко и опытный технолог из Франции, который проследит за каждым этапом его созревания. Именно так производится сыр торговой марки WhiteCheese from Zhukovka в Брянской области. Настоящий французский сыр с русской душой!

На правах рекламы

Лучшие производители и торговые марки (бренды) голубых сыров:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

BLUDELICE, FOURME D’AMBERT (НЕНАШЕВО), СЫРОВАРНЯ МАРИИ КОВАЛЬ (РУССКИЙ РОКФОР), SCHONFELD, MILKANA, BRIDEL, BIRAGHI, АЛЬДИНИ, MONT BLU, PRESIDENT, ГЕК, HOCHLAND, ARLA, VILKYSKIU, KALLEH, TIROLEZ, CASTELLO, PICANTE, УМНОЕ РЕШЕНИЕ, ТУМАННОЕ УТРО, КУБАНСКАЯ ЗВЕЗДОЧКА и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

syr-s-goluboj-plesenyu-kak-pravilno-est-polza-i-vred-raznovidnosti-8

  • Дор блю в переводе означает «голубое золото». Немецкий по происхождению сорт сыра с голубой плесенью ведет свою историю с 1908 года. Имеет мякоть кремового цвета, напоминающую мрамор, с прожилками из грибка. Сегодня ведущий производитель этого сорта расположен в г. Лаубен (Бавария). Продукт высоко ценится гурманами по всему земному шару.

    Аромат 

    Здоровый голубой сыр имеет своеобразный кисло-острый аромат, похожий на запах обычного испортившегося и покрывшегося плесенью сыра. Но ни при каких обстоятельствах он не должен пахнуть аммиаком — это признак порчи. 

    Напротив, для сыров с белой плесенью иметь аммиачный запах — норма. По мере созревания аммиачный дух усиливается и дополняется другими ароматами «на любителя», так что ориентироваться по запаху при выборе «живого» камамбера сложно. Решение — ориентируйтесь на свой вкус. Если нечто, пахнущее ТАК, вы еще способны съесть, а все остальные признаки в норме — берите и наслаждайтесь. 

    Сколько стоит сыр за 1 кг?

    На стоимость продукта влияет несколько факторов: сорт сыра, производитель и ценовая политика торговой точки. Так, например в Москве за 1 кг Пошехонского или Российского сыра покупатель отдаст 400-500 рублей, а за Рокфор — до 40000 рублей.

    Таблица примерной стоимости разных сортов сыра в Москве за 1 кг

    Название

    стоимость руб/ кг

    Моцарелла

    800

    Пармезан

    900

    Творожный

    600

    Плавленый

    400

    Камамбер

    1200

    Чеддер

    700

    Дор Брю (с голубой плесенью)

    1900

    Маскарпоне

    1200

    Рикотта

    500

    Нет гарантии, что отдав большие деньги, Вы получите качественный продукт. Покупать лучше фермерские сыры, а не заводские. Последний делают с добавлением заменителя молока и растительных маслов. Чтобы заводской сыр дольше лежал, в него добавляют консерванты: нитрат калия и нитрат натрия. От такой продукции вреда будет больше, чем пользы.

    Но где же купить хороший сыр в Москве? Лучше заказывать продукт у фермеров и фермерских хозяйств. Его варят только из натурального молока с использованием ферментов и полезных кисломолочных бактерий. Фермерский сыр богат микроэлементами, белком и витаминами.

    MP5sxxWJoNOG-eiunPRQF3EJj81_lxxkF9rxbXnCkHqUhj6TgJhsp60zYy9tU6pW_hLpLAGmhaqdMH5stj6rxTSJh3zyhlM_9TXIh7AV8g05hTCpc8lpXDTF6UXDeKGUjEa8Q-lp

    Покупайте на нашем сайте сыр из домашнего молока. Оцените вкус натурального продукта по доступной цене.

    Рекомендации по выбору продукта

    Разновидности сыра с плесенью: как называются сорта и как они выглядят

    Есть несколько правил, которые позволят не ошибиться при выборе деликатеса. Прежде всего, смотрят на внешний вид продукта. Он должен сохранять изначальную форму, быть влажным, но не «плавать в масляной субстанции». Последнее говорит о добавлении растительных жиров. Покупая голубой сыр, обращают внимание на прожилки: они не должны быть во всех протоках. Для рассольных видов характерна спресованность.

    Выраженный пенициллиновый аромат, белёсая «шапка» и следы решётки, на которой продукт дозревал, – свидетельства свежести. Длительность хранения сыра не должна превышать двух месяцев. В противном случае речь идёт о применении пищевых добавок. Это снижает качество конечного продукта. Многочисленный «дырочки» тоже указывают на несоответствия стандартам. Натуральный продукт упаковывают в специальную вощеную бумагу, останавливающую созревание и рост спор грибов.

    Вкус

    Если дошло до дегустации, готовьтесь к… необычным вкусовым ощущениям! Здесь уже все зависит от ваших вкусов и гастрономического опыта. Сыр может показаться странным, грибным, ореховым, божественным, соленым, порченным на вкус, даже острым. Но вот горчить ему не положено. Горечь — верный признак того, что директору магазина не хватает нагоняя от Роспотребнадзора. 

    Черные сыры

    Особенности плесневого гриба

    Самая редкая разновидность. Их сложнее всего достать, а ценники на такое лакомство взлетают до небес. По вкусу очень острые. Перед употреблением весь пенициллин лучше счистить. То, из чего их делают, пока неизвестно.

    Какие сорта встречаются

    Пока представлена только одна разновидность ― Black Castello. Выпускается еще с начала тысячелетия, однако по прежнему не имеет конкурентов. До конца продукт не изучен, рецептура ― загадка. Сыр с черной плесенью

    Как влияет на организм

    Помогает укрепить кости и улучшить общее состояние организма. Содержит немало фосфора. Замедляет возрастные процессы в организме.

    С чем лучше сочетать

    Нужно сладкое десертное вино. Подают свежие фрукты, в том числе уже упомянутые яблоки. Неплохо сочетается с жареным красным мясом или рыбой.

    Признаки портящегося продукта

    Появляется характерный запах гниения. На вкус немного горчит, хотя ранее таких свойств не наблюдалось.

    И последнее, но не по важности! 

    Вы наверняка об этом и сами догадывались, но на всякий случай… Проверьте срок годности сыра. После его окончания есть любой продукт можно только на свой страх и риск. 

    P. S. Иногда любители пожестче да поароматнее дают сыру с белой плесенью эволюционировать и дальше, после окончания срока годности. Мы вам так поступать не советуем. Особенно на первых порах знакомства с деликатесными сырами. Различить сквозь набравшее силу аристократическое благовоние вновь появившиеся гнилостные запахи непросто. Получить гурманское удовольствие от отравления — еще сложнее.

    Противопоказания и вред

    • Противопоказано употреблять при наличии частых аллергических реакций. Споры грибков могут усилить ее проявление и усугубить ситуацию.
    • Вредно включать в рацион при острых заболеваниях со стороны желудочно-кишечного тракта, в особенности язвы желудка или двенадцатиперстной кишки, гастрита.
    • Противопоказано употребление таких сыров детям. С особой осторожностью стоит употреблять беременным женщинам, чтоб не спровоцировать непредсказуемые реакции. Перед употреблением необходимо проконсультироваться у врача.
    • Грибки всех сортов имеют схожие свойства с антибиотиками, поэтому не следует употреблять сыры с плесенью во время приема препаратов (антибиотиков), возможно развитие дисбактериоза или аллергических реакций.

    Как понять, что сыр испортился?

    Определить испорченный сыр можно по запаху, цвету, структуре, а также по вкусу:

    1. Если от сыра начал исходить неприятный запах аммиака, значит, он испорчен.
    2. Свежий сыр содержит зеленовато-голубые вкрапления плесени, а большая его часть имеет белый, бежевый или немного желтоватый оттенок. Если цвет изменился на розоватый, серый, коричневатый или зеленоватый, то сыр нужно выкинуть.
    3. Если поверхность кусочка сыра стала липкой или на ней появился пушистый налет, то продукт испорчен.
    4. Если запах сыра кажется нормальным, и цвет массы не изменился, но вкус с солоноватого и острого изменился на неприятный и горький, то нужно выкинуть деликатес.
    5. Если сыр пролежал вне холодильника при комнатной температуре более 2-ух суток, то он испорчен.
    6. Если сыр хранится в холодильнике дольше 4-х недель, он испорчен.

    Чтобы быстрее заметить, что сыр испорчен, необходимо внимательно осмотреть и понюхать свежий кусочек, после этого любые изменения будут более заметными.

    испорченный сыр с плесенью

    syr-s-goluboj-plesenyu-kak-pravilno-est-polza-i-vred-raznovidnosti

  • Пикадон – южно-французский сорт сыра. В переводе означает «острый». Делается всегда в виде небольших и плоских головок. Пряная и сухая мякоть обладает гладкой текстурой и твердой сердцевиной. Пикадон имеет ряд разновидностей, различающихся по уровню кислотности и особенностям обработки. Небольшой налет голубоватой плесени у Пикадона покрывает только корку.

    syr-s-goluboj-plesenyu-kak-pravilno-est-polza-i-vred-raznovidnosti-18

  • Шабишу-дю-пуату, или просто шабишу, считается одним из древнейших сыров подобного рода. По легенде, его начали производить в VIII веке сарацины, выжившие после битвы при Пуатье в 732 г. Местные крестьяне оценили его по достоинству. Сыр делается и продается не в головках, а в виде небольших цилиндров, суженных кверху. Серовато-синий оттенок на корочке выдает присутствие плесени.

    syr-s-goluboj-plesenyu-kak-pravilno-est-polza-i-vred-raznovidnosti-20

  • Блю делис имеет плесневелые вставки в виде точек и вкраплений в мякоти. Резкий и пикантный вкус и непревзойденный аромат делают сыр самым подходящим продуктом для салатов и закусок к стейкам, винам, пастам. Нормальная жирность (40-60%) придает сыру универсальный характер. Сегодня в России его производит компания «Аллгой».

    Отзывы

    Маринич Евгения, 32 года, г. Москва Сыр с голубой плесенью – наш любимый деликатес! Ем его нечасто – приблизительно раз в неделю. Начинала с сыра Бри, а сейчас не могу отказаться от Стилтона и Горгонзолы. Нравится то, что вкус не похож ни на один продукт, который я пробовала ранее. Делаю из сыра горячие закуски, добавляю к спагетти и ем небольшие кусочки, запивая вином. Никакого негативного влияния не заметила. Разве что, сложно остановиться и не съесть всю упаковку! Зайцев Сергей, 24 года, г. Уфа Первый раз мне дали попробовать сыр с белой плесенью, когда мне было 18. Тогда еще его в Уфе было сложно достать, бабушка привезла из столицы по случаю моего дня рождения. Сначала не оценил восторг родственников, попробовал и забыл. Потом, как повзрослел, решил попробовать снова – сделать, так сказать, контрольную пробу. Сейчас иногда балую себя небольшими кусочками Камамбера. Не знаю, как это работает, но после употребления сразу же повышается настроение! Была ли Вам данная статья полезной? Да Нет

    syr-s-goluboj-plesenyu-kak-pravilno-est-polza-i-vred-raznovidnosti-25

  • Мастара блю отличается экстравыдержанностью. Изготавливается в Армении. У него неоднородная масса – в середине он крошится, по краям маслянистый. Остро-сливочный вкус и приятная кислинка – вот что отличает этот сорт.

    syr-s-goluboj-plesenyu-kak-pravilno-est-polza-i-vred-raznovidnosti-26

  • Монт блю (или Монте блун) – сыр, который идеально сочетается с грецкими орехами, томатами черри, шоколадом, редькой, апельсиновым конфитюром. Такого разнообразия «спутников» помогает достичь мягкий сливочный оттенок со сладковатым послевкусием. По рецепту и технологии напоминает Горгонзоллу.

    syr-s-goluboj-plesenyu-kak-pravilno-est-polza-i-vred-raznovidnosti-28

  • Мэйтег (Maytag Blue) – американский представитель голубых сыров. 1941 год, штат Висконсин – дата и место начала его производства. Выдерживается 5 месяцев. Хорош для подачи с легкими белыми винами и цитрусовыми фруктами.

    syr-s-goluboj-plesenyu-kak-pravilno-est-polza-i-vred-raznovidnosti-29

  • Кабраль – происходит из Северной Испании. Непастеризованное молоко с добавлением овечьего – вот источник Кабраля. Пряный вкус и сильный кислый аромат появляются уже на первых стадиях производства. Традиция требовала продавать этот сорт завернутым в листья белого клена. Современная индустрия упростила этот параметр до фольги.

Ссылка на основную публикацию