Пряничное тесто

Содержание:

Ингридиенты, для пряничного теста

  • мука — 450г
  • сахар — 300г
  • мёд — 100г
  • маргарин — 50г
  • ароматизатор — 3г
  • аммоний — 3г
  • сода — 2г
  • меланж — 50г
  • вода — 300г

Пряничное тесто приготовляется двумя способами: сырцовым и заварным.

Классический рецепт пряничного теста

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: чешская

Классический рецепт пряничного теста

Пряничное тесто для домика

Пряничный домик – это сказка в миниатюре, которую можно создать на собственной кухне. В новогодние праздники, такой кулинарно-архитектурный шедевр вызовет больше восхищения у взрослых и детей, чем наряженная двухметровая елка.

Если в предвкушении грядущих праздников проснется желание сотворить что-то эдакое, то нужно засучить рукава и подготовить:

  • 250 г меда;
  • 250 г сахара;
  • 150 г сливочного масла;
  • 1 яйцо;
  • 25 г какао;
  • 20 мл рома или коньяка;
  • 5 г разрыхлителя;
  • 625 г муки;
  • букет специй для пряников по вкусу.

Пошаговое замешивание теста:

  1. Сахар, сливочное масло и мед нагреть на плите до полного растворения всех крупинок и кристалликов, смесь при этом не должна кипеть.
  2. Половину общей нормы муки просеять с какао, специями и разрыхлителем.
  3. В остывшую до теплого состояния медовую смесь влить разболтанные в однородную жидкость яйцо и коньяк. Далее небольшими долями ввести мучную смесь.
  4. Муку вводить в тесто до того состояния, когда масса станет плотной, но будет все еще эластичной. Чтобы все свойства теста смогли полностью раскрыться, ему следует ночь или сутки провести в холодильнике.

Для стен и крыши домика тесто нужно раскатывать в пласт 5 мм толщиной. Если в прорези для окон положить толченую карамель, то после выпечки получатся окна с разноцветными стеклами. Только выпекать пряники в этом случае нужно на смазанном растительным маслом пергаменте.

, . . -. .

Пряничное тесто

. ,

, , , , .

http://www.allbest.ru

http://www.allbest.ru

1.

1.1

1.2

1.3

2.

2.1 –

2.2

2.3

2.4 –

2.5

— , ; , , , , . — , , , .

— , .

, , , , , .

— 350 . . . . panus mellitus: , .

( ), .

IX , , . , XII–XIII , , , , .

, , , , , , ( ), , , , , , , , , , , , . .

, . , .

, , , , . , . , , . , .

XVIII–XIX , , ( , ), , , , , , , , , , . , . 1858 II – . – .

— ( ) — ( ), , , .

XV : , , , .

: , .

— , . . , – . 5 , 5 20 . . – .

. , , . ; . — ; .

. . , , . . — – . — .

1.

1.1

: . , . , ( , ).

, , – . , – . .

, , 18–20. , , , , , (6–7 % ). , , , , , , , . , , , , . , 20.

:

, . , , . 107, , , . 70–85, , .

, 20–25 .

:

, , , . , .

, — , . , , , .

, , , . , , , , , .

. 200–250 . .

, .

, , , , ,– , .

, , . .

, , .

.

:

,

,

:

, , , , , , , , , , .

1.2

: , , . . , .

. , , . , . , , – , .

, . , , , .

2 150 . . ( , , , , ).

, , .

: , , , , , , , , .

, .

, .

.

, .

, , , . . , , . , . , . , .

.

.

.

:

:

1. , , , .

2. , .

3. .

4. : ) ; ) ; ) ; ) ; ) .

5. . .

: . , , . . , . . , . . , , , , .

1.3

, .

.

, 0,2 %- , , ; , , ; , , , ; , ; .

:

1. 0,2 %- , , .

2. .

3. .

:

1. , .

2. .

3. .

. .

, . , .

, , . , 15 . .

.

, 10-15 ., .

, , , . , – . .

(, , ) . . .

– , , , . :

– , .

2. .

2.1- ()

: .

: .

: , , .

1

52189-2003

21-94

̸

54644-2011

54644-2011

17481-72

2156-76

3770-75

, %

, .

1000

85,50

500,8

500,8

428,2

85,50

39,0

39,0

33,4

99,85

150,0

40,4

191,0

190,0

̸

78,00

250,0

250,0

195,0

84,00

50,0

50,0

42,1

50,00

1,5

1,5

0,75

72

100,00

1,5

1,5

1,5

0,00

4,0

4,0

0,0

:

998,0

40,4

/:

:

971,0

50,4

1038,0

892,0

/ :

955

49,6

:

85,50

1000,0

855,0

14,5%

22,0%

2

:

– 5 , 0,5% 35-40C 5-10 , 2%- 0,5%- 5 , .

– .

– .

:

. 75 , . , (40-45% ) 10-15 . 25 . , , , 10-15 . 20-22%.

11-13 , , . .

180-200 25-40 . , , .

:

3:1, 108-110 ( ), 80 .

:

: , ;

: , ;

: ;

: ;

: , .

, , :

.

: 30 180.

:

– , , , 2.3.2.360-96 222.3.6.95-02 ,  

-:

, %: ; 

,%: 79,1; 

,%: -1,5; 

, %: 0,1; 

, %: 0,01; 

,%: 0,18 +/- 2; 

,%: 60,0;

:

, 1 , 1*10; 

, 1,0 ; 

0,1 ; 

. Proteus , ; 

, , 25.

:

100 :

3

– 2.

: .

: .

: , , .

4

52189-2003

31654-2012

21-94

17481-72

3770-75

, %

1000

85,50

345,5

295,4

85,50

27,0

23,0

27,00

79,5

21,5

27,00

13,8

3,7

78,00

11,0

8,7

99,85

318,0

317,4

100,00

6,0

6,0

0,00

2,4

0,0

94,00

287,0

269,78

:

1090

945,58

:

1000

921,94

:

14,00+/-1,5%

5

:

– 5 , 0,5% 35-40C 5-10 , 2%- 0,5%- 5 , .

– .

– .

:

. 75 , 35–40 , 2-3 , , , , 10-15 . 23-25,5%.

8-10 . 65 , – 120 . , .

, , 200-240 7-12 .

:

: ,

, ;

: , ;

: -;

: ;

: , .

, , :

: 30 180.

:

– , , , 2.3.2.360-96 222.3.6.95-02 ,

-:

, %: ; 

,%: 79,1; 

,%: -1,5; 

, %: 0,1; 

, %: 0,01; 

,%: 0,18 +/- 2; 

,%: 60,0;

:

, 1 , 1*10; 

, 1,0 ; 

0,1 ; 

. Proteus , – ; 

, , 25.

:

100 :

6

– 3.

: .

: .

: , , .

7

52189-2003

31654-2012

21-94

52178-2003

31450-2013

16599-71

2156-76

3770-75

8

, %

10 .

85,50

400,0

342,0

( )

85,50

23,0

19,67

99,85

211,5

211,18

84,00

96,0

80,64

27,00

21,0

5,67

( )

27,00

9,0

2,43

12,00

75,5

9,06

50,00

1,9

0,96

0,00

3,81

0,0

:

0,00

0,19

0,0

:

841,91

671,61

:

80,00

820,0

656,0

:

85,5

750,0

641,25

:

14,50%

:

– 5 , 0,5% 35-40C 5-10 , 2%- 0,5%- 5 , .

– .

– .

:

– , , , 1-4 .

20%

6-7 , , 95 , , 200-220 10-12 .

, , :

: 3 180.

.

.

-.

:

– , , , 2.3.2.360-96 222.3.6.95-02 ,  

-:

, %: ; 

,%: 79,1; 

,%: -1,5; 

, %: 0,1; 

, %: 0,01; 

,%: 0,18 +/- 2; 

,%: 60,0;

:

, 1 , 1*10;

, 1,0 ; 

0,1 ; 

. Proteus , – ; 

, , 25.

:

100 :

9

2.2

– , . . 1- , 2. 14,5%.

, , (28%), , , .

. . .

, . . . , .

– . , . , . – 0,14%. , , .. . . , .. , , , . – . 3 . 1,5 .

– , , , , . , , , . , , , , , .

, , 1.5 . , . , . . , .

. 10% : , . , . 10 . . 5 2 %- . 2 %- 5 .

, . ( 3-5 .) , , . .

40 . , .

– ( ), -18 -25.

 — , , .

, , , .

:

, .

. .

– . , , , .

: 82% 18% , . .

. : , , . – , , , . .

, 5-10 . + . , .

: , , ,  . . , .

– , , . . . , , .

– , , , , , . , , , , , , .

, :

– 30%

– 30%

– 10% ( )

– 10%

– 5%

– 5% ( )

– 5%

– ,

̸  — , (Apis mellifera) . ̸ 13–22 % , 75–80 % (, , ), 1, 2, 6, , , , -, .

 — , , .

, , – .

, , , , , ,  — , .

. . 100 140 %. , , . , .

– , . , ; , – 29 35%; 50% , .

, ; , .

, , : , – , . , , .

: , , , D, ; , , , , , , , , , . .

() – , NaHCO3. . 500.

. .

– , , , , , . , 1, 4, 5, 6, 12. , . .

, , , , , . , (, , , , , .). , .

– , , , . . .

, , . , , . .

, . .

2.3 .

1.

: .

10

.

1

539,8

58,00

31-00

191,0

40,00

07-60

̸

250,0

500,00

125-00

50,0

60,00

03-00

1,5

38,00

00-05

4,0

218,00

00-90

1,5

1000,00

01-50

170-00

170-00

300%

510-00

510-00

2.

: .

11

1

1

372,5

58,00

21-60

329,0

40,00

13-20

53,3

60,00

03-20

6,0

1000,00

06-00

2,4

218,00

00-50

287,0

150,00

43-00

87-50

87-50

300%

262-50

262-50

3.

: .

12

1

10

423,0

58,00

24-53

211,5

40,00

08-46

30,00

60,00

01-80

96,00

60,00

05-76

75,5

50,00

03-78

1,9

38,00

00-07

3,81

218,00

08-30

0,19

1500,00

02-85

55-60

55-60

300%

166-70

166-70

2.4 – .

13

1 , .

1000,0

40,0

75,0

, .

2

5

3

, .

2

5

3

, . .

510-00

262-50

166-70

, . .

1020-00

1312-50

500-00

( )

2

5

3

539,8

1079,6

372,5

1862,5

423,0

1269,0

191,0

382,0

329,0

1645,0

211,5

633,0

53,5

267,5

30,00

90,0

0,19

0,57

50,0

100,0

96,0

288,0

250,0

500,0

1,5

3,0

6,0

30,0

75,5

226,5

1,5

3,0

1,9

5,7

1,5

3,0

2,4

12,0

3,8

11,4

287,0

1435,0

2070,0

5252,0

2524,0

2.5

. , – .

, ; , ; ( ).

, , – . – .

, , , . . , .

, . ; , . , , , . , , , . ( ), . , , , . .

50 . , .

:

– 3-5

– , , ( 500) 2,5 %;

– , ( 500) 1,5 %;

– ( 10) 1%.

:

– 75-100 2,5%

– 50 3%

, , .

. 400 . 400. , . , , .

, . . 1-2 , – 3-4 .

, , : , .

– :

– ;

– ;

– ( );

– () ;

– ( ).

, ( , ).

. . (, ).

( ) – , – .

:

14

, .

, , .

, , – , , -, .

  • , . . . . .

    [39,1 K], 06.10.2009

  • . , , . . . , .

    [38,0 K], 17.12.2010

  • . . . .

    [26,5 K], 18.01.2012

  • , . , , . .

    [44,2 K], 08.02.2012

  • . . , . . .

    [527,7 K], 27.03.2013

  • , . . . .

    [201,2 K], 18.10.2014

  • . . . . : , , .

    [843,6 K], 10.12.2011

Пряничное тесто
  • ?

, , ..
PPT, PPTX PDF- .
.

Особенности приготовления

Технология приготовления теста на пряники отличается от процесса замешивания других видов теста. Знание нескольких моментов позволит кулинару лучше справиться с поставленной задачей.

  • Муку для пряников можно использовать пшеничную или ржаную – выбор зависит от конкретного рецепта. Качество муки должно быть высоким, так как из второсортного продукта изделия получаются неаппетитными на вид и часто имеют неприятный привкус.
  • Муку перед замешиванием теста необходимо просеивать. Делается это не только для избавления ее от мелкого сора и личинок насекомых, но и для насыщения продукта кислородом. Просеянная мука становится более легкой, ее проще соединять с другими ингредиентами без образования комков. При выпекании изделий такое тесто хорошо поднимается, благодаря чему пряники получаются более нежными и рассыпчатыми.
  • Иногда муку перед соединением с другими ингредиентами обжаривают на сухой сковороде или просто прогревают. Добавляют ее частями, каждый раз размешивая тесто до однородности.
  • Пряничное тесто делают на меду или его смеси с сахаром. Если его готовят на одном только сахаре, его необходимо карамелизовать. Мед перед использованием растапливают, стараясь не нагревать его слишком сильно, чтобы сохранить максимум содержащихся в нем полезных веществ.
  • Яйца добавляют в тесто для пряников не всегда. С ними тесто получается более плотным, без них более мягким. Мягкое тесто чуть сложнее раскатывать, но пряники из него получаются более рыхлыми. Каждый вариант пряников имеет своих почитателей. Сказать, какие из них более вкусные, невозможно.
  • Тесто на пряники может быть сырцовым или заварным. Первое не заваривается, продукты для него используются комнатной температуры. Этот способ приготовления пряничного теста считается более простым, но пряники, сделанные из заварного теста, не черствеют намного дольше.
  • Некоторые кулинары замешивают пряничное тесто длительного приготовления. Цель – настоять его на пряностях, благодаря чему изделия получаются более ароматными. Тесто замешивают за 3 дня до приготовления пряников и выдерживают это время в холодном подвале или на нижней полке холодильника.

Для приготовления пряников тесто раскатывают, не слишком тонко, вырезают из него фигурки, выкладывают их на застланный пергаментом противень и отправляют в разогретый до 200 градусов духовой шкаф. Выпекают пряники 7-12 минут в зависимости от их размера и плотности теста. Большее время держать их в разогретой духовке не стоит, иначе они пересохнут и станут менее вкусными.

Готовые пряники можно покрыть глазурью – тогда они станут еще более вкусными и красивыми.

Сырцовое тесто на пряники

Состав:

  • мука пшеничная – 0,45 кг;
  • вода – 120 мл;
  • сливочное масло – 50 г;
  • сода – 3 г;
  • ванилин – 1,5 г;
  • сахар – 0,3 кг.

Способ приготовления:

  • В небольшую кастрюлю всыпьте сахар и ванилин, залейте водой. На среднем огне доведите до кипения. Убавьте огонь и варите сахарную смесь, помешивая, пока сахар не растворится полностью, а сироп не приобретет золотистый оттенок.
  • Снимите сироп с огня, дайте ему остыть до комнатной температуры.
  • Сливочное масло достаньте из холодильника заранее, чтобы к моменту приготовления теста оно стало мягким.
  • Размягченное масло положите в остывший сироп. Перемешайте продукты до получения однородного состава.
  • Просейте муку, смешайте ее с содой.
  • Частями вводя муку в сироп и размешивая, приготовьте плотное тесто.

Остается раскатать тесто, вырезать из него фигурки и запечь их в течение 12 минут в разогретом до 200 градусов духовом шкафу.

Изделия из пряничного теста сырцовым способом. Сырцовое пряничное тесто и рецепты сырцовых пряников

Технология приготовления пряничного теста. Готовим праздничные изделия из пряничного теста 01

Сырцовое тесто для выпечки пряников обладает одновременно рыхлой и вязкой консистенцией за счет присутствия в числе ингредиентов большого количества сахара. Такое тесто легко приготовить, что делает его популярным при выпечке пряников и коврижек. Процесс приготовления сырцового теста состоит из нескольких этапов:

  • В кастрюлю или миску выкладывают мед;
  • В другой емкости перетирают масло с яйцом и пряностями;
  • Полученную массу соединяют с медом, тщательно перемешивают несколько минут;
  • В состав добавляют муку, предварительно просеянную и смешанную с содой;
  • Замешанное тесто должно быть не слишком крутое.

Мед разогревают до растворения кристаллов, если он засахарился, однако доводить до кипения его нельзя, так как он утратит свой аромат. Прежде чем добавлять остальные компоненты, мед следует охладить до комнатной температуры.

Сырцовое тесто для сахарных пряников готовится несколько иначе. Сахар с водой кипятят, убирают образовавшуюся пенку. В полученный сироп добавляют масло, смесь хорошо размешивают, после чего дают ей остыть. Слишком жидкий сироп уваривают до пробы на толстую нитку. В остывший состав добавляют пряности и яйца, все перемешивают, засыпают просеянную и смешанную с содой муку.

Улучшить качество готовых сырцовых пряников помогает замена сахара инвертным сиропом либо искусственным медом. Вместе с пшеничной мукой используется ржаная, что снижает усушку готового изделия при длительном хранении.

Сливочное масло можно заменить на растительный аналог либо маргарин, так как в готовых пряниках его роль незначительна. Рецептура сырцового теста может содержать вдвое большее количество жира либо полностью его исключать. При уменьшении либо полном исключении яиц из рецепта меняется дозировка воды.

Количество муки, требуемой по рецепту, меняется в зависимости от густоты меда либо сиропа, а также от количества используемых яиц и жиров. Правильное сырцовое тесто имеет пластичную консистенцию, легко поддается формовке, не очень липнет к рукам и столу. Сода по рецепту может быть заменена углекислым аммонием, но лучше взять эти вещества в одинаковых пропорциях, что уменьшит запах аммиака и вкус щелочи в готовых изделиях.

Приготовленные на меду пряники отличаются сильным медовым ароматом, поэтому дополнительные ароматизаторы почти не добавляются. В изделия без меда в качестве ароматических добавок кладут сухие пряности в порошкообразном виде. Смесь пряностей состоит из:

  • Гвоздики, душистого перца, бадьяна – по 5%.
  • Кардамона – 10%;
  • Кориандра – 35%;
  • Корицы – 30%;
  • Мускатного ореха – 10%.

Соотношение пряностей может меняться, дополнительный вкус и аромат пряникам также придают жареные рубленые орехи, миндаль, цукаты, апельсиновая и лимонная цедра.

Технология приготовления пряничного теста. Готовим праздничные изделия из пряничного теста 02

Компания “Богородский пряник” предлагает большой ассортимент разнообразных пряничных изделий, выпекаемых по традиционным рецептам. В нашем каталоге большой выбор расписных и печатных пряников, а также изделий, создаваемых по индивидуальному дизайну с возможностью нанесения фотопечати.

Рецепт ванильных сырцовых пряников

Ингредиенты:

  • Вода – 125 г.
  • Мука – 480 г;
  • Сахар ванильный – 5 г;
  • Сахар-песок – 300 г;
  • Сода – 5 г;
  • Яйца – 40 г;

Муку перемешать с содой, просеять. Сахар залить водой, довести до кипения, уварить сироп до пробы на толстую нитку. Когда сироп остынет, добавить к нему яйцо, ванильный сахар, муку с содой. Тесто перемешать в течение нескольких минут.

Сформировать небольшие шарики, уложить на противень, смазанный маслом. Выпекать изделия при температуре 200 градусов 5-7 минут.

Технология приготовления пряничного теста. Готовим праздничные изделия из пряничного теста 03

Ингредиенты

Сахарная пудра 250 г
Мука в/с 650 г
Масло сливочное размягчённое 50 г
Мёд 100 г
Яйца 4 шт.
Сода пищевая 1 ч. л.
Корица 1 ч. л.
По щепотке молотого аниса, гвоздики и душистого перца

Сырцовый способ

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара-песка, меда и патоки. Сахар-песок растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивают тесто, тем меньше продолжительность замешивания, иначе может получится затянутое тесто. После перемешивания сырья добавляют пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто. Готовое тесто представляет собой однородную массу вяжущей незатянутой консистенции. При пониженной влажности пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной – расплываются и имеют плохой подъем.

При изготовлениях небольших порций теста муку просеивают на стол, смешивают ее с разрыхлителем и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное сливочное масло. Муку с жидкостью перемешивают к центру. Когда часть муки соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Промышленная рецептура пряников. Автоматизированное производство пряников и печенья с начинкой

Пряники с начинкой и фигурное печенье – лакомства «вне времени». Если вы, так же как и мы, считаете что производство пряников и печенья — это отличная идея для бизнеса, то предлагаем вам ознакомиться с видеообзором с демонстрацией работы комплекса машин, представляющих собой готовую технологическую линию по производству пряников и печенья с начинкой.

Популярность душистых и нежных пряников с сочной начинкой, кажется, не угаснет никогда. Так, например, тульские пряники с повидлом или варёной сгущёнкой до сих пор являются центром притяжения чаепития и могут поспорить за звание лучшего подарка «к столу» . А если говорить о печенье, то переоценить распространённость и спрос этого лакомства и вовсе невозможно.
Если вы, так же как и мы, считаете что производство пряников и печенья — это отличная идея для бизнеса, ведь популярность этих продуктов очевидна и не привязана к месту и времени, то предлагаем вам ознакомиться с комплексом машин, представляющих собой готовую технологическую линию по производству пряников и печенья с начинкой. Данное оборудование может быть как основой для открытия кондитерского цеха, так и средством значительной оптимизации уже существующего производства пряников и печенья за счёт:

  • полной автоматизации процессов формирования заготовок, формования изделий и их укладку на противни (для непрерывной работы линии оператору нужно лишь контролировать подачу ингредиентов в отсадочно-формовочную экструзионную машину и отправку изделий на выпекание);
  • увеличения объёма производства до 100 изделий в минуту;
  • расширения ассортимента выпускаемой продукции благодаря универсальности оборудования: линия позволяет использовать технологии производства пряников из разного теста, с начинкой простой, двухсоставной или без неё, формованные при помощи штампов или классической круглой формы, и таким же образом подходит для различных технологии производства печенья;
  • простоты обслуживания: для работы с оборудованием не требуется специфических знаний и опыта, что позволяет не только любому сотруднику производства работать с данной линией машин, но и быстро менять параметры работы оборудования для перенастройки под выпуск других изделий.

Предлагаем вам подробнее ознакомиться с данным комплексом машин в нашем новом видеообзоре . Из него вы узнаете характеристики и достоинства предлагаемого компанией ГольфСтрим оборудования по производству печенья и пряников, а также увидите процесс производства тульского пряника с начинкой и классического круглого пряника с начинкой.

Для расписных пряников

Сейчас очень популярны пряники в виде различных мультяшных героев, расписанные цветной сахарной глазурью. При наличии минимальных навыков рисования их совсем не сложно приготовить в домашних условиях, нужно только подобрать рецепт теста, которое после выпечки будет иметь ровную, подходящую для росписи поверхность и рассыпчатую текстуру.

Всем этим критериям соответствует тесто, приготовленное по следующему рецепту:

  • 100 г сахарной пудры;
  • 1 яйцо;
  • 50 мл растительного масла;
  • 50 г меда;
  • 3 г соли;
  • 10 г какао;
  • 3,5 г соды;
  • 3,5 – 7 г сухих духов для пряников;
  • 220 г муки.

Технология замешивания:

  1. В миску выложить пудру, яйцо, растительное масло и мед. Все старательно перемешать (не взбивать, а именно перемешать) венчиком.
  2. Муку соединить с какао, содой, солью и пряностями. Полученную смесь по паре ложек добавлять к жидким компонентам и замесить тесто.
  3. Собрать его в блестящий ком, при прикосновении к которому может ощущаться легкая медовая липкость, и отправить дозревать в холодильник на сутки.

Чтобы пряники были идеальными для росписи, их нужно раскатать одинаковой толщины и сделать их поверхность ровной, а не покатой.

Для равномерной раскатки теста можно воспользоваться специальной скалкой или просто раскатать массу между двумя деревянными дощечками нужной толщины. Выровнять поверхность пряников поможет деревянная дощечка, положенная на пять минут сверху выпечки, только вынутой из духовки.

О Сухих духах.   

Кондитерские сухие духи – это пряности, применяемые для ароматизации изделий (ГОСТ 17481-72. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения) и могут быть разного состава. 

Табличка из книги В.Похлёбкина “Все о пряностях.” поможет определиться с выбором. 

пряничные_смеси_по_Похлебкину.jpeg

1—2 чайные ложки такой смеси добавляют к 0,5—1килограмма пряничного теста.

Пряничное тесто заварным способом

При всем многообразии рецептов опытные кулинары настаивают на том, что настоящее пряничное тесто готовится только заварным способом. В этом случае технология замешивания включает три основных этапа: заваривание муки сладким медово-сахарным сиропом, охлаждение заварной основы и непосредственное вымешивание.

Перечень ингредиентов, необходимых для заварного пряничного теста:

  • 100 мл жидкого меда;
  • 150 г сахара;
  • 100 мл воды;
  • 3,5 г смеси специй для пряников;
  • 390 – 420 г муки;
  • 3,5 г соды;
  • 20 г сливочного масла;
  • 2 яйца.

Как приготовить тесто заварным способом:

  1. В кастрюле соединить воду, мед и сахар. Эту смесь довести до температуры 70 – 80 градусов, после чего всыпать половину рецептурного количества муки, смешанного со специями. Быстро размешать полученный состав, чтобы не было комочков, и заварить. Заваренное тесто соберется в ком и будет оставлять тонкую мучную пленочку на дне посуды.
  2. Оставшуюся часть муки просеять вместе с содой. Яйца разболтать вилкой в жидкую яичную смесь. Масло размягчить при комнатной температуре. Когда заварная основа теста остынет практически до комнатной температуры, соединить ее с остальными подготовленными ингредиентами и замесить тесто.

Выпекать изделия из этого вида теста можно непосредственно после замешивания, но для пряников со сложными извилистыми краями его лучше охлаждать 10 – 12 часов. Так с массой будет легче работать.

Способ приготовления

  • Слегка нагреть масло и мёд, смешать с сахарной пудрой до однородности, добавить яйца, вымешать, потом постепенно вмесить муку с содой и пряностями. Тесто получается тугим, собирается в ком, вымешивайте его руками. Может спокойно пролежать в холодильнике целую неделю пока Вы не найдёте время им заняться. Это тесто лучше подходит для изготовления пряничного домика или пряников, которые изготавливают для украшений. Оно хорошо держит форму, образует ровную поверхность при выпечке, долго хранится.
*Merri

Сегодня пекла пряники из этого теста. Хочу сказать, что пролежало оно 2 недели, этого времени хватило чтобы тесто стало воздушное, пружинное и очень вкусное, по вкусу напоминает настоящие, привычные нам магазинные пряники. Вкус, который я давно искала! До этого выпекала пряники гораздо раньше, и они были похожи на наше печенье.

*Omela

Эээх, везде в рецептах пряничного теста яйца. А так пряничков хочется!!

*Merri

Сочувствую! Пеки на подарки.

*Omela

Ну, если так! Спасибо за рецепт, в закладки!

*Антоновка

Merri,
Обязательно сделаю ))

*Tricia

Merri, Ирина, спасибо за рецепт!
А может у вас и фотография фигурного пряника из этого теста имеется?

*Ольга из Воронежа

Тоже интересно – что же получается…

*Мама Таня

Сказочный рецепт!!!!!! Просто прелесть!!!! Мне было оооочень надо.

Света fomca

дала наводку. Спасибо!

Merri

,

Ирина

, а тебе поклон за рецепт! Ну, некогда мне. НЕ-КОГ-ДА!!! Надоть быро и сразу.

Мастика сверху. Не забейте. Заказ без условий.

Пойду доделывать дальше.)

Классический рецепт пряничного теста

Классический рецепт пряничного теста

*Merri

Девочки, всем спасибо большое! Мама Таня, пока меня не было, всё замечательно показала!
На самом деле в разных темах много моих фотографий пряников из этого теста. Сейчас осталась без фотоаппарата, извиняюсь за качество телефонных снимков, из-за этого их и мало. Пока испекла детальки к домику и кое-какие фигурки, ничего особенного, скоро буду украшать.
Мама Таня, какие дивные пряники вышли!!!

*fomca

Тань, прямо красавцы твои прянички!
Ирина, спасибо за рецепт! А его я увидела в Классе, поэтому и подсказку на него дала)))

*Мама Таня

Вот что вышло:

Классический рецепт пряничного теста

*Merri

fomca, Светочка, спасибо! Оно мне с каждым годом всё больше нравится! Приноровилась выпекать на силиконовых ковриках, это позволяет тоньше раскатывать тесто и изделия не деформируются от переноски, особенно это важно, когда печёшь детальки к фигуркам или домик.
Таня, Красота писанная!!!

*fomca

А я вот сравнила с рецептом Лизы Венгерский пряник, совсем небольшие различия по количеству соды и меда и все! Интересно…. Пошла делать замес теста))

*ychilka

Отличия небольшие, а вкус абсолютно разный. Эти мне больше понравились. Мягусенькие, нежные, душистые. Спасибо!
Хотя глазурь в венгерском -находка приятная! Спасибо и Лизе!

*fomca
Юлия

, а я не заметила, что вкус разный на столько категорично!!!! Половину теста запихнула в холодильник. Сравню пряники еще и из отлежавшегося теста.

Ирина

, спасибо!

🔗

*Мама Таня

fomca, Света, фото – картиночка!!!)

*Nansy

fomca, Света, какой же ты классный фотограф, вот казалось бы просто прянички, но как красиво поданы!

*fomca

Ой, да ладно вам!!!! Еще забыла сказать! А формочка – у Лизаветы взяла из детского набора пластилина)))) А мне чем делать и не знаю! Никак не дойдут ко мне формочки с Али!!!!!

*Мама Таня

fomca, Лиза давно такие звёзды делала!!!)))

*Merri

Юля, Света, ну быстры! Уже пряников напекли!

*Tricia

Девочки, а если взять сахар, а не пудру? :girl-th:Всё равно же смешивать с мёдом и маслом, там крупинки и разойдутся. Или это для консистенции критично?

А никто рельефные пряники не делал? Как рельеф на этом тесте держится?

*Lenok29

А обязательно тесто выдерживать в холодильнике?

*Мама Таня

Tricia, Анастасия, не могу знать, но могу предположить, что подольше мешать надо, чтобы крупинки сахара растаяли. И не на огне, в просто тепленькое…
Рельеф не делала. Второй раз в жизни пекла вообще.)

*Мама Таня

Lenok29, Алёна, я через час уже пекла. Выставляла в холодную веранду просто. На улице +1 было. Сравнить не с чем.

*Lenok29

А сами пряники мягкие получаются? Я пекла медовые, когда остыли твердоватые стали, в садик печь буду.

*Merri

Анастасия, я как-то делала с сахаром. На вкус не влияет, но сахар всё же виден. Это играет роль больше для дизайна.
Алёна, я тесто всегда оставляю в неотапливаемом коридоре. Температура колеблется в зависимости от погоды, днём она выше, чем в холодильнике, ночью как в холодильнике. Пряники сначала очень мягкие, после остывания они, за счёт сладости, твердеют, но не засыхают, а приобретают особую, свойственную только им консистенцию. Детям они очень даже под силу, никаких проблем с поеданием не будет.

*Lenok29

Спасибо большое, очень хочется чтоб деткам понравилось)))

*Merri

Алёночка, детки всему радуются!

*ychilka

Девочки, а если взять сахар, а не пудру? :girl-th:Всё равно же смешивать с мёдом и маслом, там крупинки и разойдутся. Или это для консистенции критично?

А никто рельефные пряники не делал? Как рельеф на этом тесте держится?

Я думаю рельеф поплывет… Прянички поднимаются и скругляются при выпечке.

*ychilka

А обязательно тесто выдерживать в холодильнике?

После холодильника тесто приятнее в работе.

*Tricia

Merri, ychilka, Мама Таня, спасибо за ответы!

*Vei

Tricia, а я не думаю, что сильно поплывет, здесь соды мало, а это она в большей степени влияет на рельеф.

*Tricia

*Lenok29

Merri, спасибо за ответ, сегодня буду делать тесто

*Merri

*Lenok29

*Merri

Алёна, ждём! Я тоже скоро добавлю фотографии, в выходной начну украшать.

*Lenok29

А вот и мои пряничные ангелы, делаю первый раз, так что строго не судите

*Lenok29

*Mams

Девушки, а сколько по времени печь пряники и при какой температуре, чтобы не пересушить?

*Merri

Ольга, я разогреваю духовку до 180 градусов, убавляю до 165 и пеку 7-8 минут.
Алёна, замечательные ангелочки, чудесное угощение для деток!

*Mams

Merri, спасибо! А от вечная проблема, сколько минут. Первая порция уже лежит, ждет раскрашивания (по другому рецепту). Вот хочу в эти выходные вторую сделать, и рецепт этот попробовать. Нужно на подарки…

*Merri

Я уже часть пряников украсила. Пекла по рецепту со смальцем, там и фотографии.

*bukabuza
Merri

,

Ирина

, спасибо тесто очень понравилось, я из него елочку сделала, правдо украшение кривоватое получилось, но на вкус она не повлияло.

Классический рецепт пряничного теста

*Merri

Елена, совершенно превосходная елочка!

*Cvetaal

Ирина, спасибо большое за такой замечательный рецепт! Получилось с первого раза, результатом очень довольна, теперь подумаю об украшательстве

Классический рецепт пряничного теста Классический рецепт пряничного теста

*Виталинка
Ира

, и от меня прими спасибку за рецепт !

Тесто чудесное , очень приятное в работе. У меня пролежало в холодильнике 5 дней, раскатывалось легко , работать с ним одно удовольствие. Первый раз пекла из такого теста и вот мой первый домик

🔗

*ded_pihto

Абалдеть красота какая!

Пойду ставить тесто, но Бог не одарил меня такими талантами, как Виталинку.

Моего скудного воображения хватит, разве что на смайлик )).

PS. Вроде тему все прочел, про глазурь где найти?

*Merri

Светлана, Виталинка – вы обе просто волшебницы! Пряничная вакханалия!

про глазурь где найти?

Про глазурь читайте

тут

,

тут

и цитирую Лизу Vei:

самый правильный рецепт Королевского айсинга от Эдди Спенса, а потому и самый удобный, так как проверен веками –

90г сырого белка

455 (максимум 500г) сахарной пудры очень мелкого помола и просеяной хотя бы через очень мелкое сито, а лучше через органзу

5-7 (!) капель лимонного сока

если вам не нужно много айсинга, то делайте пол порции, можно и треть, но соблюдайте пропорции, исходя из классического рецепта!

вылить белки в чашу, сверху высыпать пудру и взбить миксером вначале на малых оборотах (чтобы пудра столбом не стояла) до соединения с белком, а затем на средней скорости до гладкости и пиков, чуть тверже мягких. То есть наша масса при вытаскивании венчика из чаши лишь только на конце должна опустить слегка головку, а не полностью перегнуться. Лимонный сок добавляем под конец замеса.

После этого накрыть чашу махровым (толстым) полотенцем, смоценым в холодной(!) воде и дать постоять отдохнуть минут 10. После этого наполняем корнетики и рисуем. Перед каждым последующим наполнением корнетика, оставшуюся в чаше массу энергично размешать до однородности.

Для заливок рисуем контур нашим базовым айсингом, после высыхания контура заполняем заливочным айсингом.

Чтобы приготовить

заливочный айсинг

берем наш базовый айсинг, перекладываем в другую чашу и разводим холодной(!) водой (не лимонным соком) до такой консистенции, когда проведя острым ножом через наш разбавленный айсинг, след от него полностью исчезнет и рассосется пока мы досчитаем до 10 в спокойном темпе, как по секундам. Он так и называется 10-ти секундный айсинг.

На исчезновение следа нужно смотреть внимательно под разными углами освещения. Если айсинг будет густой, то у вас не получится гладкой и ровной поверхности, если жидкий – то он затечет за контуры и будут провалы, а не гладкая поверхность.

Сушить заливку лучше в течение хотя бы первых 3 часов под лампами накаливания. То есть положить на стол и настольную лампу сверху, опускать сильно низко ее не надо. Если лампы нет, то не беда, высохнет и так, только дольше и не будет такого выраженного перламутрового блеска.

Хранить айсинг можно в герметичном контейнере, завернутом во влажное полотенце и пакет до недели.

Чем меньше прослойка воздуха между айсингом и крышкой контейнера, тем лучше сохранится айсинг. Перед повторным применением “лежалый” айсинг нужно взбить миксером с небольшим 1-2-3 стл сах пудры, так как он хранения он разжижается.

Желаю всем удачи и для получения лучших результатов пробуйте сразу правильные рецепты. Загляните в тему Украшаем пряники и печенье. Там много полезного, но все что касается инфы про айсинг смотрите, чтоб было в названии рецепт Эдди Спенса!

Подробнее не бывает. Удачи! Глаза боятся, руки делают.

Заварной способ

Процесс приготовления теста заварным способом состоит из трех стадий заваривания муки в сиропе, охлаждение заварки, замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Для этого насыпают сахар-песок, патоку или мед, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают емкость до полного растворения сахара-песка. Прозрачный сироп процеживают и охлаждают его до температуры 60 градусов, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная кластеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее, так как при продолжительном соприкосновении неразмешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замешивании теста, оставляя немного для подпыла.

Заварное тесто охлаждают. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет характерные для него свойства, пряники получаются плотными, не обтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре. Тесто должно быть равномерно перемешанным, сметанообразной консистенции. При меньшей продолжительности замешивания получаются изделия плотной структуры.

Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или с помощью выемок формируют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста 5-6 раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпекания. Выемку периодически погружают в муку, что исключает прилипание к ней теста. перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпекания. После раскатывания пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста – на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделия, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпеканием яйцом, то для того чтобы они при смазывании не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделия перед выпеканием посыпают сахаром-песком, крошкой, рубленными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Режим и продолжительность выпекания зависят от толщины изделий: чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпекание.

При высокой температуре выпекания быстро образуется корочка, которая препятствует удалению влаги из мякиша. После выпекания изделие «сядет» под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара-песка. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряников.

Готовые пряники глазируют сахарным сиропом, помадкой или шоколадной глазурью.

Оценка качества пряников:

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и не расплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий.

Поверхность – сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у не глазированных поверхность может быть сетчатой.

Цвет – сырцовых пряников – от белого до кремового, заварных – коричневый. Вид на изломе – пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах – свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 мм, коврижек в каждом слое – не более 30 мм.

Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки – 15, с начинкой – 16, коврижек – 24, содержание сахара – 30-61; жира – не более 27 % в зависимости от рецептуры. Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.

Тесто для пряников. Пряники “Валентинки”

Пряник . Пряники – кондитерское изделие в виде небольшой толстой лепешки, которое готовится из пряничного теста с добавлением большого количества сахара, меда и пряностей. Как правило, покрыто кондитерской глазурью.
На Руси пряник считался праздничным лакомством, так как ингредиенты для его приготовления считались дорогими. Появилось это кондитерское изделие в IX веке и имело название «медовый хлеб». Пряники в то время представляли собой смесь из ржаной муки, меда и ягодного сока. Мед составлял 50% всей смеси. Позже, в XII–XIII веках, в тесто начали добавлять различные травы, коренья и пряности, которые привозили торговцы из Ближнего Востока и Индии. Вкус и качество пряников зависит от теста и добавленных в него пряностей: черного перца, имбиря, ванили, тмина, аниса, муската, гвоздики и других. Специи и пряности называли «сухие духи». Именно от слова «пряный» этот продукт получил свое название.
Пряники по способу приготовления делят на три вида:
– печатный пряник – изготавливается при помощи деревянной пряничной доски;
– вырезной пряник – вырезается из теста с помощью металлической формы;
– лепные пряники – пряники, которые лепят вручную.
По виду производства пряники делят на заварные и сырцовые (холодный способ). Заварные пряники готовят из предварительно заваренной муки с добавлением горячего сахарного сиропа и меда. Сырцовые пряники готовят (без заваривания муки) с большим количеством сахара, что помогает тесту быстрее набухать. Для того чтобы пряники имели привлекательный вид, долго не портились и дольше оставались мягкими и свежими, их покрывают кондитерской глазурью.
Хранят пряники при комнатной температуре. Наиболее распространенный дефект в пряниках – это высыхание и зачерствение. Чтобы этого избежать, пряники хранят при влажности воздуха 60–70%. При повышенной влажности пряники могут заплесневеть.

Технология приготовления от Юлии Смолл

Популярный фуд-блоггер Юлия Смолл на своем канале предлагает собственный базовый рецепт пряничного теста. Чтобы сделать выпечку более ароматной, она рекомендует использовать свои любимые специи: кардамон, гвоздику, корицу, мускатный орех, душистый перец, анис и имбирь, а также цедру цитрусовых.

Пропорции ингредиентов на одну порцию теста будут такими:

  • 100 г размягченного сливочного масла;
  • 100 г сахара;
  • 1 яйцо;
  • 50 г меда;
  • 250 – 300 г муки;
  • 3,5 г соды;
  • 10 г имбиря;
  • 5 г корицы.

Очередность действий:

  1. Сначала следует подготовить смесь из сухих компонентов теста. Для этого в миску просеивают муку, к ней добавляют соду и специи, все старательно размешивают сухим ручным венчиком.
  2. Далее масло взбивают миксером с нормой сахара. Когда масса посветлеет и станет пышной, следует вбить яйцо и снова все смешать миксером до однородного состояния.
  3. В масляную смесь в два приема вмешать сыпучие компоненты. Тесто хорошенько вымешать. Затем собрать его в колобок, переложить в миску, которую затянуть пленкой, и поставить в холодильник на пару часов (в идеале на ночь). Так тесто станет более твердым и с ним будет проще работать.

Чтобы получить тесто более темного цвета, вместо обычного сахара можно взять коричневый или часть муки заменить какао-порошком.

Шоколадное тесто на пряники

Состав:

  • мука пшеничная – 0,5 кг;
  • яйцо категории С2 – 1 шт.;
  • какао-порошок – 30 г;
  • сода – 2 г;
  • кефир – 120 мл;
  • сливочное масло – 100 г;
  • сахар – 120 г.

Способ приготовления:

  • Продукты извлеките из холодильника за час до начала приготовления теста, чтобы они успели согреться до комнатной температуры.
  • Масло растопите и остудите.
  • В миску влейте кефир. Добавьте соду, перемешайте.
  • К кефиру всыпьте сахар, влейте масло. Взбейте состав венчиком.
  • Яйцо разделите на белок и желток. Желток добавьте к приготовленной жидкой смеси, белок оставьте для глазури.
  • Добавьте в кефирно-масляную смесь какао, размешайте.
  • Постепенно подсыпая просеянную муку, замесите мягкое, но не прилипающее к рукам тесто.

Из теста нужно сформировать шарики и испечь их в духовке. Пряники можно покрыть глазурью, приготовив ее из взбитого белка и 80-100 г сахарной пудры.

Тесто на пряники готовится по особой технологии, но она не является сложной. Хозяйка, у которой имеется хотя бы небольшой опыт приготовления выпечки или кондитерских изделий, справится с этим без труда. Задача окажется по плечу и начинающему кулинару, если он будет в точности следовать указаниям, сопровождающим выбранный рецепт.

Дата: 15.12.2018.

Фото:nakormi.com

Козульное тесто

Козули – это пряники, которые готовили в серверных областях России (например, в Архангельской). В них добавляли вместо специй северные травы, которые придавали изделиям неповторимый аромат и продлевали срок их хранения.

С распространением специй рецепт настоящих козуль был утрачен, но другие особенности теста остались.

Пряничное тесто по-прежнему замешивают на жженом сахаре и двух видах муки (пшеничной и ржаной):

  • 250 г сахара;
  • 125 мл кипятка;
  • 100 г сливочного масла;
  • 1 яйцо и 2 желтка;
  • 3,5 г соды;
  • 1,5 г соли;
  • 300 г пшеничной муки;
  • 200 г ржаной обдирной муки;
  • 5 – 7 г или по вкусу смеси специй для пряников.

Ход работы:

  1. В сотейник с толстым дном или в чугунную сковороду с высокими стенками всыпать сахар и плавить его до состояния карамели темного цвета (как молочные ириски). В это время нужно держать под рукой чайник с кипятком.
  2. Как только сахар будет нужной кондиции влить в него необходимый объем кипящей воды и размешать. Следом за водой к сахару отправить соду, специи и масло. Последний компонент выкладывают целым куском и все размешивают до однородного состояния.
  3. Полученная жидкая основа должна быть красивого янтарного цвета. Перед следующим этапом ей нужно дать остыть до комнатной температуры. Яйца разболтать до однородности и смешать с остывшим редким составом.
  4. Далее остается понемногу добавлять смесь из двух видов муки и замесить мягкое тесто, которому потом также потребуется провести ночь в холодильнике, чтобы окончательно созреть.

Козульное тесто прекрасно подходит как для тонких ажурных пряничков, так и для выпечки потолще, из него можно делать и пряничные домики. Если под рукой нет специальной смеси специй для пряников, ее можно заменить смесью для приготовления глинтвейна, смолотой в кофемолке.

Упаковка и хранение пряников:

Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки – плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Пряники должны храниться при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,- высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.

Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более): сырцовых неглазированных – 20, сырцовых глазированных – 30, заварных – 30-45.

Post Views: 1 181

Ссылка на основную публикацию