Автор: Антиоксиданты, цели применения в технологии пищевых продуктов
Антиоксиданты (антиокислители) — это вещества, включающиеся в процесс автоокисления различных продуктов и образующие стабильные промежуточные соединения, за счёт чего блокируется цепная окислительная реакция.
Антиоксиданты, как и консервирующие вещества, предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Консерванты осуществляют эту функцию за счёт подавления развития микроорганизмов. Механизм действия антиоксидантов иной — они прерывают реакцию самоокисления компонентов продукта питания. Эта реакция происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и продукте. В процессе самоокисления наблюдается превращение пищевых веществ, разрушаются биологически ценные компоненты, в частности витамины, окисляются и расщепляются липиды, жирные кислоты, жироподобные вещества. Вследствие этого образуются продукты разложения и расщепления со специфическими запахом и вкусом, зачастую токсичные. Происходят изменения внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность. Катализируют процессы окисления ферменты, ионы тяжёлых металлов, свет, тепло, кислород.
Наиболее целесообразно использование антиоксидантов для сохранения жировых продуктов, способных окисляться на свету, под влиянием кислорода и тепла до гидропероксидов. В ходе дальнейшего окисления последних образуются токсичные альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, различные продукты полимеризации и другие соединения. Для предотвращения окислительной порчи жиров применяются антиоксиданты и их синергисты.
Эти пищевые добавки включают три подкласса с учётом их функций:
Антиокислители;
Синергисты антиокислителей;
комплексообразователи.
Ряд соединений — лецитины (Е 322), лактаты (Е 325, Е 326) и др. — выполняют комплексные функции.
В. 20. Классификация подслащивающих веществ, их краткая характеристика.
В настоящее время описано большое число подслащивающих веществ, однако практическое применение нашли лишь немногие. Среди них можно выделить две группы: природные и синтетические подсластители. Выяснение структуры некоторых природных подслащивающих веществ позволило разработать методы получения их путем синтеза, а не выделения из природного сырья. При этом сглаживается различие между понятиями «синтетическое» и «природное» вещество. Такие подслащивающие вещества нельзя однозначно отнести ни к первой, ни ко второй группе.
Природные подслащивающие вещества представлены моно — и олигосахаридами, продуктами гидролиза крахмала, полиолами и подслащивающими веществами, не относящимися к сахаридам.
Глюкоза, или декстроза {виноградный сахар), относится к группе моносахаридов. Как пищевая добавка глюкоза применяется для подслащивания безалкогольных и прохладительных напитков, некоторых видов кондитерских изделий, жевательной резинки.
Фруктоза, или левулеза {фруктовый сахар), в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений, нектаре цветов, семенах, меде. Фруктоза является подслащивающим веществом для напитков и кондитерских изделий. Она очень гигроскопична и является эффективным средством для поддержания требуемой влажности продуктов. Важным свойством фруктозы является способность усиливать вкус и аромат продуктов. Считают, что фруктоза может быть использована для производства диабетических продуктов в количестве 0,5 — 1,0 г на 1 кг массы тела человека.
Лактоза {молочный сахар) входит в состав молока всех млекопитающих. Степень ее сладости по сравнению с сахарозой составляет 0,16. Используется лактоза в производстве специальных кондитерских изделий детского питания.
Сорбит (Е 420) относится к группе многоатомных спиртов — полиолов. Степень сладости его составляет 0.6 от сладости сахарозы. По сравнению с глюкозой и фруктозой сорбит медленнее всасывается в организме человека, но усваивается практически полностью.
Сорбит используется в диетических плодоовощных консервах, кондитерских изделиях и безалкогольных напитках.
Ксилит {Е 967) представляет собой пятиатомный спирт, кристаллическое вещество белого цвета. Он быстро усваивается и не оказывает влияния на уровень сахара в крови. Однако при приеме ксилита возможен кратковременный подъем содержания сахара в крови, быстро сменяющийся падением его до нормального уровня. Степень сладости ксилита по сравнению с сахарозой 0,85-1,2, поэтому он используется при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожирением.
Применяют ксилит также в производстве диетических плодоовощных консервов, хлебобулочных изделий, безалкогольных газированных напитков. Продукты с ксилитом не подвергаются микробиологическому разложению.
Маннит (Е 421) — подсластитель, представляющий собой бесцветное соединение, хорошо растворимое в воде. Степень сладости маннита по сравнению с сахарозой 0,4. Применение маннита как пищевой добавки разрешено органами здравоохранения всех стран.
Глициризин (Е 958) получают из корней сладкого дерева Glycyrrhiza glabra. Противоточным экстрагированием из корней сладкого дерева получают экстракты, которые находят применение при производстве сигарет, табака, в кондитерской промышленности. Глициризин в 50 — 100 раз слаще сахарозы, ему присущи специфические привкус и запах, что ограничивает его применение.
Стевиозид — сладкий кристаллический гликозид, выделяемый из листьев стевии. Стевиозид в 300 раз слаще сахарозы.
К синтетическим подсластителям относятся сахарин (Е 954), цикламаты (Е 952), аспартам (Е 951), ацесульфам калия (Е 950).
Как определяют индекс антиоксидантной активности, что показывает ORAC?
В американском национальном институте была получена единица измерения, отражающая антиоксидантную способность различных продуктов питания. Это коэффициент поглощения кислорода или Oxygen radical absorbance capacity, аббревиатура ORAC.
Он отражает возможный объем радикальных частиц, массово образующихся при перекисном окислении липидов, которые могут быть поглощены, абсорбированы и обезврежены с биологической точки зрения при использовании в пищу того или иного продукта. В продуктах питания содержание антиоксидантов можно посмотреть в статье далее в таблице.
Индекс ORAC измеряется в эквивалентах тролокса или микромолях тролокса на единицу массы (на 100 г).
И для каждого продукта существует свой индекс антиоксидантной активности. Это используется для составления антиоксидантной диеты. Ведь уже существует данные о нормах суточного потребления антиоксидантов с пищей, в том числе при различных заболеваниях и патологических состояниях.
Индекс поглощения кислорода позволяет составить рацион, если человек намерен заняться своим здоровьем, снизить возможные риски развития раковых опухолей, старения кожи, сосудов и формирования хронической патологии. Также в таблице приведены продукты с низким объемом поглощения свободных радикалов, которые для указанной выше цели бесполезны.
Темный шоколад
Темный шоколад, который содержит не менее 70 процентов какао, является самым полезным шоколадом. Какао-бобы, которые используются для приготовления шоколада, содержат большое количество флавоноидов. Эти полезные соединения обладают мощными антиоксидантными свойствами.
Исследования показывают, что флавоноиды играют важную роль в профилактике рака, помимо поддержания здоровья сердца. Некоторые из их других преимуществ для здоровья включают расширение когнитивных способностей, уменьшение воспаления и улучшение регуляции артериального давления.
5.
В
организме человека образование свободных
радикалов
происходит
главным
образом
в
митохондриях.
В первую очередь они повреждают мембраны клеток,
потому что последние состоят из жиров, очень слабо
удерживающих электроны.
Это приводит к тому, что мембраны утрачивают
способность нормально пропускать кислород и
питательные вещества в клетку, и наоборот, начинают
больше пропускать токсины и болезнетворные
бактерии.
Такие клетки меньше живут, плохо работают, с трудом
делятся и воспроизводят слабое и генетически
поврежденное поколение.
Антиоксиданты примеры. Минералы-антиоксиданты
Минералы-антиоксиданты – это макро- и микросоединения, которые позволяют не только усилить положительное влияние витаминов-антиоксидантов, но и способствуют снижению числа аллергических реакций, стимулируют работу иммунитета, выступают в качестве противораковых компонентов. Благодаря их приему можно получить сосудорасширяющий и антибактериальный эффект.
К минералам-антиоксидантам относятся:
Селен. Этот минерал является элементом фермента под названием глутатион-пероксидаза. Селен оказывает благотворное влияние на печень, сердце и легкие, позволяет иммунитету активнее бороться с инфекционными заболеваниями, усиливает защитные свойства наружной оболочки клеток. Минерал препятствует окислительно-восстановительным реакциям металлов. Если селена в организме недостаточно, то польза других антиоксидантов сводится к нулю. Более того, они начинают поддерживать разрушительные процессы, которые осуществляются за счет действия свободных радикалов. (читайте также: Селен — противораковый минерал! ).
Медь. Этот минерал является элементом фермента супероксиддисмутазы, который активно борется с вредоносными окислителями. Медь принимает непосредственное участие в клеточном обмене. Если в организме имеется недостаток этого минерала, то в первую очередь страдает работа иммунной системы, что приводит к более частым инфекционным болезням.
Марганец способствует усвоению витаминов-антиоксидантов, а также позволяет мембранам клеток противостоять атакам свободных радикалов.
Цинк. Этот антиоксидант способствует восстановлению повреждений и разрывов в структуре ДНК, позволяет лучше всасываться витамину А и способствует поддержанию его нормального уровня в организме.
Хром принимает участие в жировом и углеводном обмене, повышает работоспособность организма, ускоряет трансформацию глюкозы в гликоген.
Видео: что такое антиоксиданты
Антиоксиданты — Доктор Комаровский Смотреть видео
Внимание! Информация, представленная в статье, носит ознакомительный характер. Материалы статьи не призывают к самостоятельному лечению. Только квалифицированный врач может поставить диагноз и дать рекомендации по лечению, исходя из индивидуальных особенностей конкретного пациента. Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Понравилась статья? Реклама на сайте
3. Черника
Черника
Хотя черника содержит мало калорий, она изобилует питательными веществами и антиоксидантами. Согласно анализу FRAP, черника содержит до 9,2 ммоль антиоксидантов на 100 г.
В нескольких исследованиях даже было выявлено, что черника содержит самое большое количество антиоксидантов среди всех употребляемых ягод, фруктов и овощей.
Кроме того, исследования, проведенные в пробирках и на животных, показали, что антиоксиданты в чернике могут замедлять снижение мозговых функций, которое, как правило, происходит с возрастом.
Исследователи предположили, что именно антиоксиданты в чернике этому способствуют. Они, как полагают, делают это, нейтрализуя вредные свободные радикалы, уменьшая воспаление и изменяя экспрессию определенных генов.
Кроме того, было выявлено, что антиоксиданты в чернике, особенно антоцианы, уменьшают факторы риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, снижают уровень холестерина ЛПНП и артериальное давление.
Вывод:
Черника входит в число лучших продуктов с большим содержанием антиоксидантов, таких как антоцианы. Они способны помочь снизить риск развития заболеваний сердца и замедлить снижение функции мозга, которое происходит с возрастом.
Роль антиоксидантов
Чем полезны антиоксиданты?
- Замедление старения клеток, продление жизни.
- Антиокислитель — противораковое средство, блокирующее появление опухоли.
- Предотвращение диабета.
- Профилактика заболеваний Альцгеймера, Паркинсона.
- Защита организма от отрицательных воздействий окружающей среды.
- Активизация в организме метаболических процессов, стимуляция похудения.
- Улучшение состояния кожи.
Какое действие оказывают антиоксиданты на организм?
Первичная форма антиокислителей, которые содержатся в тканях человеческого организма, – это ферменты. Они выводят активные формы кислорода из организма, превращая их в перекись водорода, менее активные радикалы, полезный кислород или воду. Витамины действуют таким же образом, они не позволяют тканям организма разрушаться под действием свободных радикалов. Разница между первой и второй группой антиокислителей в том, что ферменты всегда содержатся в тканях организма, тогда как запас витаминов нужно пополнять через продукты питания.
12.
Антиоксиданты
могут
быть
природного
и
синтетического происхождения.
Если вводить их в продукты питания, то благодаря их
антиокислительному действию продукты смогут
дольше храниться.
Организм человека не способен создать достаточное
количество антиоксидантов, чтобы обезвредить все
свободные радикалы, поэтому целесообразно вводить
их в ежедневный рацион питания.
Список продуктов антиоксидантов
Для педантичных читателей мы подготовили таблицу, содержащую сведения о распределении сильных природных антиоксидантов в самых распространенных продуктах питания. Ориентируясь на данные этой таблицы возможно и самим решить, какие из них и в каком количестве вы считаете полезными для своего здоровья. И так, вот самые сильные природные антиоксиданты, которые вы можете получить употребляя в пищу те или иные продукты.
| Место | Природный антиоксидант | Размер порции | Антиоксидантная способность порции |
|---|---|---|---|
| 1 | Красная фасоль адзуки | Полстакана | 13727 |
| 2 | Дикая черника | 1 стакан | 13427 |
| 3 | Красная фасоль | Полстакана | 13259 |
| 4 | Фасоль пинто | Полстакана | 11864 |
| 5 | Черника садовая | 1 стакан | 9019 |
| 6 | Клюква | 1 стакан | 8983 |
| 7 | Артишок | 1 стакан | 7904 |
| 8 | Ежевика | 1 стакан | 7701 |
| 9 | Чернослив | Полстакана | 7291 |
| 10 | Малина | 1 стакан | 6058 |
| 11 | Клубника | 1 стакан | 5938 |
| 12 | Яблоко Red Delicious | 1 целое | 5900 |
| 13 | Орех Пекан | 30 грамм | 5095 |
| 14 | Черешня | 1 чашка | 4873 |
| 15 | Черная слива | 1 целая | 4844 |
| 16 | Картофель рассет | 1 целый | 4649 |
| 17 | Черная фасоль | Полстакана | 4181 |
| 18 | Слива | 1 целая | 4118 |
| 19 | Яблоко Гала | 1 целое | 3903 |
Из этой таблицы понятно, где искать антиоксиданты, но есть и более простой их научный индикатор — это говорящая окраска растительной продукции: оранжевый, красный, синий и черный цвет сигналит о высоком наличии антиоксидантов в данных плодах. В овощах и фруктах желтого и различных тонов зеленого цвета их несколько меньше.
Добавить к антиоксидантной продукции изюм, цитрусовые, гранат, капусту, репу, редьку и редис, свеклу, лук, чеснок, баклажаны, сельдерей, петрушку, шпинат, корицу, куркуму и гвоздику, натуральный кофе, чай, тертое какао, красное вино и нерафинированные растительные масла — и перед вами достаточно полная картина и адрес — где искать антиоксиданты.
13.
В
организме имеется две системы борьбы с
окислением.
К первичной системе относятся антиоксидантыферменты
(каталаза,
глютатионпероксидаза,
супероксиддисмутаза и т.д.), а ко вторичной −
антиоксиданты-витамины.
Эта система защищает организм в течение всей
жизни, однако постепенно ослабевает с годами. В
связи с чем возникает потребность в её поддержании
и дополнении.
Первичная антиоксидантная защита позволяет
всем клеткам уничтожать избыток свободных
радикалов.
Ферменты способствуют превращению активного
кислорода в наименее опасные радикалы и перекись
водорода, которую, в свою очередь, они расщепляют
на молекулярный кислород и воду.
Суточная норма потребления
Согласно принятым нормам, здоровый человек должен ежедневно получать с пищей от 5 до 8 тысяч единиц по шкале ORAC.
В Японии (стране, славящейся долгожителями) с пищей люди ежедневно получают более 8000 баллов ORAC, а на постсоветском пространстве этот показатель не дотягивает и до 5000.
Антиоксиданты в таблетках и других пищевых добавках
Антиоксидантные соединения оказывают благотворное влияние на организм, и, основываясь на знании механизма химических реакций с их участием, возникло убеждение, что они являются прекрасным профилактическим и терапевтическим средством. Отсюда и растущая популярность диетических добавок с содержанием витаминов С, А и Е. Учитывая количество известных антиоксидантов и их природных источников, рыночные возможности для этих препаратов практически безграничны. Однако не все они ориентированы на здоровую жизнедеятельность.
Эксперты предостерегают от неконтролируемого приема пищевых добавок и таблеток, содержащих антиоксиданты. Биологически активные добавки (БАДы), представляющие собой дозированные активные соединения, не встречающиеся в природе, могут блокировать внутренние антиоксиданты, например, такие как глутатион. Лабораторные исследования показывают полезный эффект антиоксидантов в низких дозах и высокую токсичность в большей дозировке. Кроме того, длительное потребление препаратов с антиоксидантами может ингибировать или ускорять рост раковых опухолей, а также увеличивать риск метаболического синдрома.
Биологически активные добавки (БАДы)
Другие неблагоприятные эффекты после частого использования пищевых добавок и таблеток с антиоксидантными соединениями:
- высокие дозы витамина A способствуют ухудшению липидограммы, развитию остеопороза или врожденных дефектов у плода;
- избыток витамина C увеличивает образование камней в почках;
- витамин E увеличивает риск рака простаты и геморрагического инсульта;
- диетические добавки с бета-каротином приводят к болезням сердца, а у курильщиков увеличивается риск заболевания раком легких.
Прием антиоксидантов после тренировки ограничивает рост мышц и повышение их производительности, так как мышечная масса получает микроповреждение волокон. Антиоксиданты в пищевых добавках в виде очищенных соединений или их синтетических эквивалентах, и даже растительных экстрактах, обычно не имеют таких эффектов, как полученные из натуральных продуктов. Поэтому специалисты рекомендуют с особой осторожностью подходить к выбору доз таких препаратов, а также принимать их особенно длительно в сочетании с медикаментозной терапией.
Применение антиоксидантов
Самые сильные антиоксиданты (природные и искусственные) широко применяются в различных аспектах деятельности. Они незаменимы в составе продуктов, в медицине, косметологии.
Антиоксиданты в пищевой промышленности
Важно знать, для чего нужны антиоксиданты в пищевой промышленности, в которой они широко используются. Главная задача — удлинение срока хранения продуктов. В отличие от консервирования, использование антиоксидантов более безопасно для качества пищи. Применяются как природные, так и искусственные соединения. Наиболее популярны в таких случаях фенолы как антиоксиданты, убихиноны, аскорбиновая кислота, токоферолы.
В качестве пищевых добавок данные соединения широко применяются в производстве колбасных и рыбных изделий, молочных продуктов, кондитерских изделий, полуфабрикатов. Они не только удлиняют сроки хранения, но и улучшают вкусовые качества пищи. Антиоксиданты являются неотъемлемой частью БАДов, витаминов. Это объясняется тем, что многие витамины обладают соответствующей активностью, что объясняет их широкое применение в данных продуктах — их относят как пищевым добавкам, так и к медицинским препаратам.
Антиоксиданты в медицине
После того, как стало понятно, что это такое антиоксиданты, следует понять, для чего они нужны в медицине. Главное правило — это дозированное применение как дополнение к основной терапии. Биохимия антиоксидантов-витаминов обуславливает их широкое применение в схемах лечения различных заболеваний. Каротины и токоферолы защищают внутриклеточные структуры от разрушения свободными радикалами.
- Антиоксидант Мексидол улучшает обмен веществ в нервной ткани, улучшает ее кровоснабжение. Этот эффект используется для терапии возрастных изменений организма.
- Антиоксидант аскорбиновая кислота (витамин С) защищает мышечную и нервную ткань от вредных соединений.
- Убихинон применяется для наращивания мышечной массы.
Активность свободных радикалов и антиоксидантов позволяет ученым предполагать, что в перспективе этот механизм можно использовать для существенного продления жизни. Работы в этой области активно ведутся, но пока способов радикального продления жизни не разработано.
Антиоксиданты в косметологии
К продуктам, содержащим большое количество антиоксидантов, относятся не только пищевые продукты, но и косметические. Производители используют полезные свойства данных веществ с целью улучшения качества кожи и волос, замедления старения. Антиоксиданты в косметике представлены в виде экстрактов различных растений и фруктов: винограда, зеленого чая, гинкго, розмарина, сосны, каштана.
Наличие этих соединений в составе кремов, сывороток, бальзамов, шампуней и других косметических продуктах оказывает целый ряд полезных свойств на кожу и волосы. Антиоксиданты борются со свободными радикалами, расщепляя их до кислорода и воды, тем самым насыщая наружный покров влагой, улучшая ее метаболизм. Этот механизм помогает бороться с преждевременным старением и уменьшать выраженность уже имеющихся возрастных изменений.
Также крема и другие продукты с антиоксидантами способствуют устранению небольших дефектов кожи и волос, питая их. Эти вещества улучшают обновление клеток, наружный покров становится эластичным и более упругим, укрепляются кровеносные сосуды дермы, выраженность воспалительных реакций значительно уменьшается. Антиоксиданты для кожи лица и тела также полезны тем, что препятствуют пагубному влиянию солнечного излучения. Поэтому они имеются в составе продуктов для естественного и искусственного загара.
Все эти факты дают представление о том, для чего в косметике используют антиоксиданты. В косметологии данные соединения применяются в составе специальных препаратов, которые используются при пилингах, мезотерапии и других процедурах. Это способствует разглаживанию и улучшению цвета кожи, насыщает ее влагой и кислородом, препятствует старению, устраняет мелкие косметические дефекты.
Нехватка антиоксидантов
Если вы постоянно ощущаете слабость, быстро устаете, легко раздражаетесь – возможно, вам не хватает этих полезных витаминов и микроэлементов, которые поддерживают организм, защищают его старения и инфекций. Еще один из признаков нехватки антиоксидантов – бледность. Кожа человека становится бледной, щеки теряют румянец.
Человек, испытывающий дефицит веществ-антиокислителей, погружен в апатию – не может нормально функционировать эндокринная и нервная система. А поскольку ослабляется иммунитет, человек часто болеет инфекционными заболеваниями.
Однако и хорошего бывает слишком много: кроме дефицита антиоксидантов, существует их переизбыток. Добиться переизбытка с помощью продуктов питания невозможно: содержащиеся в пище микроэлементы хорошо усваиваются организмом и легко выводятся. Другое дело, если вы принимаете витаминные комплексы, – тогда возможна передозировка. У каждого из веществ – свои симптомы слишком большой концентрации в крови, многие состояния могут быть опасными: например, переизбыток витамина А. Поэтому тщательно соблюдайте режим приема витаминов, указанный на упаковке.
Чтобы не страдать от дефицита полезных веществ, поддерживающих молодость и здоровье, нужно обеспечить их поступление в организм вместе с пищей. А для этого нужно знать, в каких продуктах содержатся антиоксиданты.
26.
К продуктам животного происхождения с высоким
содержанием антиоксидантов относятся красное
мясо, птица, морепродукты и молочные продукты.
Напитками,
содержащими большое количество
антиокислителей, являются красное вино, какао, а
также зелёный и чёрный чай.
Неужели это все?
Разумеется, составленный нами список не является исчерпывающим. На свете есть огромное количество других продуктов, богатых антиоксидантами, но начать можно и с этих. Начните грызть морковку прямо сегодня, и ищите альтернативы — мы уверены, что при внимательном подходе вы сможете выстроить разнообразное и вкусное меню, которое не даст свободным радикалам шансов на победу.
Когда антиоксиданты бессильны?
Самый прямой ответ — при вредных привычках, потому что антиоксиданты разрушаются под воздействием никотина, алкоголя; от излишнего пребывания под ультрафиолетовым облучением на пляже или в солярии, от загазованности промышленными и автомобильными выхлопами воздуха, которым приходится дышать горожанам; при дефиците свежего воздуха; при частом употреблении лекарственных средств; и, как ни печально, — после 50 лет.
Выход всегда есть — с вредными привычками можно и нужно бороться; увеличить пребывание на свежем воздухе крайне необходимо; возраст — не приговор. Все эти проблемы с вашей помощью поможет решить лечащий врач, который по показаниям вашего здоровья назначит тот или иной антиоксидант в виде специального препарата под своим квалифицированным контролем.
Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
Технологическая функция. Увлажняющий агент
| Номер | Эмульгатор | Технологическая функция |
| Е322 | Лецитины, фосфатиды | Антиокислитель, эмульгатор |
| Е430 | Полиоксиэтилен (8) стеарат | Эмульгатор |
| Е431 | Полиоксиэгилен (40) стеарат | « |
| Е432 | Полиоксиэтиленсорбитанмонолаурат (Полисорбат20, Твин 20) | « |
| Е433 | Полиоксиэтиленсорбитанмоноолеат (Полисорбат 80, Твин 80) | « |
| Е434 | Полиоксиэтиленсорбитанмонопальмитат (Полисорбат 40, Твин 40) | « |
| Е435 | Полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат (Полисорбат 60, Твин 60) | « |
| Е436 | Полиоксиэтиленсорбитантристеарат | « |
| Е442 | Аммонийные соли фосфатидов (Полисорбат 65, Твин 65) | « |
| Е444 | Сахарозы ацетатизобутират | Стабилизатор |
| Е445 | Эфиры глицерина и смоляных кислот | « |
| Е446 | Сукцистеарин | Эмульгатор |
| Е460 | Целлюлоза | Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию |
| Е 460 (i) | Целлюлоза микрокристаллическая | Текстуратор |
| Е460 (H) | Целлюлоза в порошке | « |
| Е467 | Этилгидроксиэтилцсллюлоза | Стабилизатор, загуститель |
| Е471 | Моно — и диглицерилы жирных кислот | Стабилизатор |
| Е472а | Эфиры глицерина, уксусной и жирных кислот | Стабилизатор, комплексообразователь |
| Е472Ь | Эфиры глицерина, молочной и жирных кислот | То же |
| Е472с | Эфиры лимонной кислоты и моно — и диглицеридов жирных кислот | « |
| E472d | Эфиры моно — и диглицеридов, винной и жирных кислот | « |
| Е472е | Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот | « |
| E472f | Смешанные эфиры глицерина, винной, уксусной и жирных кислот | « |
| E472g | Эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты | « |
| Е473 | Эфиры сахарозы и жирных кислот | Эмульгатор |
| Е474 | Сахароглицериды | « |
| Е475 | Эфиры полиглицеридов и жирных кислот | « |
| Е476 | Эфиры полиглицеридов и взаимоэтерифииированных рицинолевых дгелот | « |
| Е477 | Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот | « |
| Е478 | Эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля | « |
| Е479 | Термически окисленное соевое масло моно — и диглицеридами жирных кислот | « |
| Е480 | Диоктилсульфосукцинат натрия | Увлажняющий агент |
| Е481 | Лактилаты натрия | Стабилизатор, эмульгатор |
| Е481 (i) | Стеароиллактилат натрия | То же |
| Е481 (ii) | Олеиллактилат натрия | « |
| Е482 | Лактилаты кальция | Стабилизатор |
| Е484 | Стеароилцитрат | Комплексообразователь |
| Е491 | Сорбитанмоностеарат (СПЭН 60) | Эмульгатор |
| Е492 | Сорбитантристеарат | « |
| Е493 | Сорбитанмонолаурат (СПЭН 20) | « |
| Е494 | Сорбитанмоноолеат (СПЭН 80) | « |
| Е495 | Сорбитанмонопальмитат (СПЭН40) | « |
| Е496 | Сорбитантриолеат (СПЭН 85) | Стабилизатор, эмульгатор |
| Е542 | Костный фосфат (фосфат кальция) | Добавка, препятствующая слеживанию, водоудерживающий агент |
| Е 1000 | Холевая кислота | Эмульгатор |
| Е 1001 | Соли и эфиры холина | « |
| Е 1404 | Окислённый крахмал | Загуститель |
28.
Антиоксиданты
делятся на
характеру происхождения:
две
группы
по
природные;
синтетические.
К синтетическим антиоксидантам, разрешенным к
использованию в отдельных пищевых продуктах,
относятся БОТ (бутилгидрoкситoлуoл), БОА
(бутилгидрoксианизoл), ТБГХ (трет-бутилгидpoхинон) и токоферолы (витамин E).
Витамин E принято считать натуральной добавкой,
однако токоферол зачастую получают из
ненатуральных источников.
9. Краснокочанная капуста
Краснокочанная капуста
Краснокочанная капуста имеет впечатляющий профиль питательных веществ. Она богата витаминами С, К и А и обладает высоким содержанием антиоксидантов. Согласно анализу FRAP, краснокочанная капуста содержит до 2,2 ммоль антиоксидантов на каждые 100 г. Это более чем в четыре раза превышает количество антиоксидантов, содержащихся в обычной капусте.
Это связано с тем, что краснокочанная капуста содержит антоцианы – группу антиоксидантов, которые придают этой капусте ее красный (фиолетовый) цвет. Антоцианы также встречаются в клубнике и малине.
Эти антоцианы были связаны с несколькими полезными эффектами в отношение человеческого организма. Они могут уменьшить воспаление, защитить от сердечно-сосудистых заболеваний и снизить риск развития некоторых видов рака.
Более того, краснокочанная капуста является богатым источником витамина С, который действует как антиоксидант в организме. Витамин С может помочь укрепить иммунную систему и сохранить здоровье кожи.
Интересно, что способ приготовления краснокочанной капусты также может влиять на ее уровень антиоксидантов. В вареной и тушеной краснокочанной капусте их уровень антиоксидантов может повыситься, в то время как приготовление на пару может уменьшить их содержание почти на 35%.
Вывод:
Употребление сырой, вареной или тушеной краснокочанной капусты – это отличный способ увеличить потребление антиоксидантов. Она имеет красный (фиолетовый) цвет благодаря высокому содержанию антоцианов – группы антиоксидантов, которые обладают некоторыми впечатляющими полезными свойствами.
33.
Молочная отрасль
Молочные
продукты являются комплексными
системами, поэтому они заметно предрасположены
к окислению, особенно это касается липидов.
Окисление
жировой
составляющей
молока
осуществляется по цепной свободно-радикальной
реакции и разделяется на два типа:
энзиматическое окисление за счёт действия
собственных ферментов;
автоокисление благодаря влиянию света, тепла и
ионов металлов переменной валентности.
Антиоксидантная диета
Цель этой диеты заключается в увеличении защиты организма от преждевременного старения, хронических заболеваний и других сбоев в работе организма. Кроме того, при этом улучшается состояние кожи и нормализуется вес.
Диета считается лечебной, поэтому рекомендации по питанию подойдут лицам, у которых уже есть проблемы с:
- сосудами;
- сердцем;
- желудочно-кишечным трактом;
- гормональными нарушениями.
Диета используется также как профилактическая.
Примерное меню на день может выглядеть так ( на основе расчетов из табличных данных):
- Завтрак может включать кисломолочный напиток с добавлением черники или смородины.
- Второй завтрак можно сделать овощным (салаты из красной капусты, моркови или свеклы).
- На обед следует съедать 200 г куриного филе, салат из капусты с яблоком. Запивать обед следует свежевыжатым соком (апельсиновый, виноградный). При этом не стоит забывать разбавить сок водой.
- На полдник можно употребить сливовый компот и 150 г орехов.
- На ужин можно приготовить на пару индейку, в качестве дополнения использовать салат из перца. В качестве напитка избрать компот или зеленый чай.
Объем воды не ограничивается. В промежутках между приемами пищи не возбраняется употребление кофе, чая, какао.
Волшебная таблетка или нет?
Не стоит относиться к антиокислителям как к безоговорочно полезному веществу. Точно можно сказать лишь одно: во всем нужна мера и здравый смысл. Не стоит принимать без особой причины витаминные комплексы и БАДы.
Наше здоровье в наших руках и никакие полезные вещества не справятся с болезнями и старением, если продолжать вести нездоровый образ жизни. Поэтому ешьте больше фруктов и овощей, пейте кофе, чай, воду, но помните о разумных нормах.
Найти антиоксиданты можно практически в любых продуктах питания. Они доступны любому человеку.
Автор статьи: Ирина Лихачева
(Просмотров: 660 , 1 просмотров сегодня)
34.
Молоко проявляет свои антиокислительные свойства
благодаря
содержанию
в
нем
следующих
антиоксидантов: ферментных (каталаза, пероксидаза,
супероксиддисмутаза,и др.) и
неферментных
(витамины А,Е,С, SH-соединения).
Однако в процессе технологической обработки молока
изменяются его физико-химические и биологические
свойства.
Например, липиды молока и кисломолочных продуктов
при технологической обработке могут подвергаться
свободнорадикальному
окислению
(СРО),
что
приводит к снижению их качества и биологической
ценности.
12. Шпинат
Шпинат является одним из самых богатых питательными веществами овощей. Он изобилует витаминами, минералами и антиоксидантами и содержит невероятно мало калорий. На основе анализа FRAP шпинат содержит до 0,9 ммоль антиоксидантов на каждые 100 г.
Шпинат также является отличным источником лютеина и зеаксантина – двух антиоксидантов, которые могут защитить ваши глаза от повреждения ультрафиолетовым светом и другими вредными световыми волнами. Они также помогают бороться с повреждениями глаз, которые свободные радикалы могут вызывать со временем.
Шпинат богат питательными веществами и антиоксидантами, и практически не содержит калорий. Это также один из лучших источников лютеина и зеаксантина, которые защищают глаза от свободных радикалов.
37.
продление
срока годности продуктов благодаря
антиокислительным свойствам;
расширение продукции лечебного направления за
счёт капилляропротекторной активности.
В молочной промышленности ДKB уже применяется в
таких продуктах как йогурт, сметана, сгущeнное
молоко, плавленые сыры и др.
В ходе исследований, проводимых во BHИMИ, была
подтверждена эффективность применения ДKB с
целью продления сроков хранения различных
молочных продуктов.
Подведем итог
- Антиоксиданты – это соединения, которые ваш организм самостоятельно производит. Вы также можете получить их, употребляя богатые антиоксидантами продукты.
- Они защищают ваш организм от потенциально опасных молекул, известных как свободные радикалы, которые могут накапливаться и стимулировать окислительный стресс. К сожалению, окислительный стресс повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, рака, сахарного диабета и многих других хронических заболеваний.
- К счастью, употребление в пищу продуктов, богатых антиоксидантами, может помочь нейтрализовать свободные радикалы и снизить риск этих хронических заболеваний.
- Употребляя большое количество перечисленных в этой статье продуктов, вы можете повысить уровень антиоксидантов в крови и получить много пользы для здоровья.
Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!
источник
46.
За последние годы создан ряд продуктов питания с
добавлением
семян
и
листьев
амаранта,
обладающих мощной биологической ценностью,
антиокислительной и пребиотической активностью.
Флавоноиды
амаранта
способны
уменьшить
окисление липидов, разрушение аскорбиновой
кислоты, а также накопление молочной кислоты в
пробиотических
кисломолочных
продуктах
в
процессе хранения.
Один из наиболее сильных по биологическим
свойствам образец зеленых листьев − это Аmаrаnthus
сruеntus.
Выяснено,
что
максимальное
извлечение
биологически активных компонентов из листовой
части растения осуществляется при температуре
экстрагирования 43 °С с выдержкой 40 мин,
соотношение твердой и жидкой фаз должно быть 1:8.
48.
С увеличением дозы введения антиоксидантов в
продукты повышается стойкость последних к
окислению и, как следствие, увеличивается срок их
хранения.
Однако не желательно использовать слишком
высокие концентрации антиоксидантов (свыше
0,02%) по технологическим и гигиеническим
соображениям.
Если вносить полифосфат в мышечную ткань при
мокром посоле, то он будет больше проявлять свои
противоокислительные свойства, нежели если его
добавлять в измельченную говядину.
52.
Бутилoксианизoл − один из первых компонентов,
который стали использовать с целью снижения
окисления животных топленых жиров и соленого
шпика.
Бутилгидрoкситoлуoл (E 321) применяют в жирах
животного происхождения с длительным сроком
годности. Также эти добавки применяются в
производстве полукoпченых и копченых колбас, в
выработке свежемороженой, кoпченой, сушеной и
вяленoй рыбы.
Для повышения срока действия и активности
антиоксидантов зачастую их вводят в продукт не по
отдельности, а в комплексе благодаря их
синергетическому действию.
53.
Изучена
противоокислительная
способность
некоторых трав, специй и их экстрактов, в частности
экстракта розмарина, толокнянки, зверобоя, коры
дуба, ДКВ и т.д.
Учёные
убеждены, что противоокислительный
эффект растительных экстрактов такой же, либо
мощнее, чем у синтетических антиоксидантов,
например
бутилгидрoксианизoла
и
бутилгидpoкситолуoла, и превышает активность
токоферолов.
61.
Проведены
исследования по применению при
производстве паштетов кедрового ореха (до 20 % от
массы смеси), источника токоферолов.
Получены данные, подтверждающие антирадикальные
свойства добавки. В то же время методом
хемилюминесценции показано, что введение в состав
мясного паштета селенита натрия (20 мкг/100 г
продукта) не влияет на величины показателей,
характеризующих процессы генерации активных
кислородных метаболитов в субстрате.
Селен является антиоксидантом непрямого действия.
Активным является не сам селен, а селенопротеиды,
синтезируемые
в
организме.
По-видимому,
содержащийся в паштетах селен не способен проявлять
свои антиоксидантные свойства в системе in vitro.
.
62.
Из всего высказанного можно сделать вывод,
что
антиокислители
имеют
широкое
применение
на
предприятиях
пищевой
отрасли.
Их антиокислительные свойства позволяют
продлевать сроки хранения, а также обогащать
состав
продуктов
функционального
назначения.
