Как есть и чем можно заменить сыр Пекорино

Пекорино – что это такое?

Этот сыр, как и все остальные, изготавливают из молока животного. Правда, речь не о корове. Если брать во внимание происхождение слова, то сразу становится ясно, в чем разительное отличие данного продукта. «Пекора» с итальянского переводится не иначе, как «овца». А если брать за основу латынь, то в переводе мы имеем обобщенное название домашнего скота. В итоге получаем, что под названием Пекорино объединено целое семейство сыров, преимущественно, твердых сортов, которые делают в Италии и для изготовления которых берется только овечье молоко.

Местные жители насыщают сыры самыми разными добавками. Это могут быть перчик чили, грецкие орешки, рукола или даже трюфельная крошка. Специфическая начинка кладется в сицилийский сыр – личинки сырных мух. На выходе получается так называемый «гнилой сыр», который является здесь самым настоящим деликатесом.

Кстати, сыры класса Пекорино могут различаться своей выдержкой. Самый зрелый продукт известен твердостью, но при этом имеет рассыпчатую зернистую структуру и обладает ореховым послевкусием. Сыры средней и малой выдержки отличаются своей мягкостью и привычным нам сливочным ароматом.

Стоимость сыров Пекорино высока везде. В Италии за 1 килограмм вы отдадите от 15 до 29 евро. При этом на сыре будут все заводские штампы, подтверждающие его подлинность. В российские магазины этот сыр не завозят, разве что в элитные лавки. Но через посредников его можно попробовать приобрести – за 2000-3500 рублей. Правда, в этом случае вы не узнаете, настоящий ли Пекорино перед вами или нет.

Как правильно подавать сыр Пекорино, и какой сорт к какому блюду подойдет

Если сыр выступает на вашем столе как самостоятельная закуска, тогда достаньте его из холодильника заранее, примерно за час. К определенному виду подходят те продукты, которые были выращены или изготовлены в том же регионе, что и сыр. Например, если у вас молодой сыр Тоскано, тогда к нему поставьте бутылочку красного вина Chianti или другое. А если сыр более выдержанный, тогда преподнесите тосканский мед. Если на вашем столе Пекорино Сардо, тогда поставьте вино Cannonau и мед, который делают из пыльцы земляничного дерева, оно часто встречается на острове.

Если вы решили, что сыр Пекорино будет дополнением на вашем столе, тогда следите, чтобы вкус основного блюда не перебивался вкусом дополнительного. Поэтому если основное имеет тонкий нежный вкус, тогда сыр берите молодой и выдержанный совсем немного. Если все же хотите подать молодой сыр с мягким вкусом, тогда другие блюда должны быть на высоте по своему вкусу, например, подойдут грушевый конфитюр, мед из акации и поставьте белое тосканское вино. Более выдержанный сорт хорошо гармонирует с ежевичным вареньем, медом из подсолнечника или каштана. Также вкусно будет сыр с орехами, дыней или сушеным инжиром. Сорт лагер, который относится к хорошо выдержанным старым сырам, неплохо сочетается с пивом.

К первым блюдам подавайте сыр в тертом виде. Используйте как добавление к соусу для рагу с уткой или карбонара. Хорошо подойдет к супам, ризотто. Если решили запечь овощи в духовке, то Пекорино отлично подчеркнет их вкус, например, цветной капусты.

Как закуску сыр лучше делать с базиликом и помидорами. Тосканцы любят подавать Пекорино с бобами. В качестве десерта сыр хорошо сочетается с ягодами и фруктами. Можно добавить и мед.

Те, кто любит Пекорино, подтвердят, что этот продукт отличается особенным вкусом, который присущ овечьему молоку. Те, кто не привык к такому аромату, могут заглушить его тепловой обработкой. Сыром посыпают вторые блюда, добавляют в пиццу или пасту.

Когда застолье или душевные посиделки закончились, то сыр следует убирать для хранения.

Преимущества и недостатки

Свиней со шкурой темного цвета летом содержат на пастбище. Они жизнеспособны, не реагируют на резкие изменения погоды. Условия содержания и состав кормов поросят влияют на качество мяса. При постоянном нахождении в хлеву свиньи быстро наращивают жировую прослойку.

Плюсы	Минусы
Жизнеспособность	Неполноценное питание сводит на нет все плюсы
Плодовитость
Продуктивность
Отсутствие агрессии

Пекорино романо

Pecorino romano DOP – один из старейших итальянских сыров. Pecorino Romano не относится к Риму. Название напоминает римские времена, когда этот сыр был одним из основных продуктов в рационе легионеров. Он известен своей интенсивным резким ароматом и сухой, облупленной текстурой, что делает его идеальным для солдата в движении.

Несмотря на то что методы были модернизированы, теплое овечье молоко все еще коагулируется с сычужным ферментом, затем творог сливают и плотно спрессовывают в форме колеса. Творог немедленно переносят в прохладное темное место, чтобы не испортить. В комнате для выдержки сосновые доски тщательно вымыты и продезинфицированы, а затем покрыты солью.

В течение следующих 80-100 дней сыры солят, переворачивают и отводят всю влагу. После сыр пекорино романо можно выдерживать от 5 до 8 месяцев, причем более выдержанные, имеют более острый и сильный аромат. Несмотря на то, что Pecorino Romano сыр, который подходит к пасте, его редко используют в качестве ингредиента для разных блюд. Это происходит потому, что у него высокая температура плавления – слишком высокую для температуры приготовления многих рецептов. Тем не менее он вкусен и хорош на любой сырной тарелке.

Как правильно его хранить

Пекорино плохо воспринимает перепад температур, сухость и излишнюю вентиляцию. Оставшийся кусочек заверните в пищевую пленку, но небольшой кусок твердой части – корочку оставьте открытой, чтобы кислород проходил в сыр, и положите в контейнер, поместите в холодильник.

Хранение

Зная, из какого молока делают сыр пекорино, многим хозяйкам кажется, что продукт требует особых условий хранения, и они правы. Продукт не терпит перепадов температуры, плохо переносит слишком влажную среду или, наоборот, слишком сухую. Купленный в магазине сыр обязательно следует завернуть в пищевую пленку, но сделайте это так, чтобы верхняя корка имела контакт с воздухом.

Но что же сделало всемирно известным именно Романо?

Начнем с того, что это единственный сыр, который имеет длинную историю. Еще римские легионеры получали ломтик этого продукта каждый день в качестве дополнения к обеду. Этот твердый сыр отличает соленый вкус. Так как его удобно измельчать на терке, чаще всего Романо используют в качестве дополнения основных блюд.

К сожалению, большинство из нас никогда не пробовали настоящий Пекорино Романо. Дело в том, что на масштабных производствах, откуда на прилавки магазинов поступают продукты, для изготовления сыров используют пастеризованное молоко. В Италии же запрещена термическая обработка молока и его пастеризация. Именно поэтому настоящий Романо можно попробовать только в Италии.

Из истории. В далеком 1980 году изготовители сыров на Сардинии и с Лацио (Рим) попросили защитить Романо от подделок. Для этого был созван Консорциум. Прошение было удовлетворено. Через 16 лет товар получил статус продукта с защищенным наименованием по происхождению (DOP). За производством сыра проводится жесточайший надзор по сей день.

Рецепт

По закону, производить подлинный Романо могут только мастера Сардинии, Лацио и Тосканы. Кстати, производство здесь по сей день не автоматизировано, и ценные головки сыра изготавливаются как и много лет назад – вручную.

Делают Романо из охлажденного свежего молока, которое нагревают примерно до 50-65 градусов в течение 15 секунд. После этого добавляют свежую закваску, приготовленную только что, и сычужные ферменты. Все вместе нагревают до 40 градусов и ждут свертывания. Каждый полученный сгусток мастер разбивает на мелкие частицы. Когда повар решает, что можно приступать к варке продукта, начинается следующий этап приготовления. Кстати, температура варки не должна превышать 50 градусов.

Когда массу освобождают от отделившейся сыворотки, ее кладут под пресс. Следующие пару-тройку дней сыр подкисает.

Новый этап – соление голов. Посол происходит либо через погружение в раствор, либо стандартным способом, который знаком нам с вами. Длится процесс чуть больше двух месяцев и обязательно осуществляется во влажных и прохладных помещениях.

По прошествии трех месяцев продукт практически готов: он достаточно засолился и высох. Сырные головы хранят в специальных камерах с низкой температурой еще 7-9 месяцев. Только после этого можно говорить о том, что Романо «созрел». На вкус продукт соленый и острый, имеет характерный белый или слегка желтоватый цвет и плотную структуру.

Если соблюдать все рекомендации, сыр получится довольно близок к оригинальному. Правда, придется набраться терпения.

Самой собой, вам понадобится свежее овечье молоко, причем литров этак 10. Аптечная закваска на основе термофильных бактерий. Половина чайной ложки жидкого фермента. Соляной раствор на кончике чайной ложки. И хорошее оливковое масло.

Обязательно тщательно вымойте все емкости, которые пригодятся вам в процессе приготовления продукта, а приборы простерилизуйте. Только после этого советуем приступать к основному процессу.

Нагрейте молоко до 33 градусов, сверху высыпьте закваску и оставьте минут на пять, не перемешивая! По прошествии этого времени, аккуратно смешайте бактерии с молоком. Делайте это медленно, чтобы жидкость не бурлила. Все это время температура должна сохраняться на отметке 33 градуса.

Оставьте смесь минут на 20. Не забывайте про температурный режим! В это время разведите фермент двумя столовыми ложками воды, добавьте к молочно-бактериальному раствору и перемешайте. Оставьте настаиваться еще час.

Все это время важно также поддерживать нужную температуру.

В итоге у вас должен образоваться плотный сгусток, который нужно порезать на кубики толщиной не больше половины сантиметра.

Если час прошел, а масса все не густеет, оставьте ее еще на 10 минут, не забывая поддерживать под емкостью температуру в 33 градуса.

Следующим шагом будет увеличение температуры. Вы должны добиться в итоге 46 градусов. Сделать это вам нужно крайне медленно, растянув удовольствие практически на час. Зернистую массу все это время важно аккуратно мешать. Теперь прикройте тару – пусть следующие полчаса «подходит».

Сырную форму немного подогрейте. Слейте сывороточную массу и утрамбуйте будущий сыр в форме как можно плотнее, переложив ее сырной тканью. Следующие полчаса заготовка должна лежать под прессом. После этого ткань нужно сменить и снова отправить под пресс, на этот раз на час. Потом еще раз повторить эти процедуры и оставить сыр лежать минимум 12 часов.

На следующий день можно приступать к солению. Делать это мы будем при помощи рассола. В нем сыр должен пролежать около двадцати часов. При этом не забудьте перевернуть вашу заготовку, когда пройдет половина положенного времени.

Через сутки следует достать сыр из рассола. Теперь важно его хорошо подсушить при комнатной температуре. Делать это нужно три или даже четыре дня, переворачивая раз в сутки сырную голову, пока кусок не станет сухим. Проверить это можно, просто прикоснувшись к нему.

Теперь остается последний этап – выдержка. Идеальным сыр получится, если его поместить в условия повышенной влажности. Речь идет о 86%. При этом температура воздуха не должна переваливать за 13 градусов. Обогащаться вкусом продукт должен 5 месяцев.

Сыроделы говорят, что первые две недели выдержки головы нужно переворачивать раз в сутки. В течение последующих двух месяцев – раз в двое. Все остальное время хватит и раза в неделю.

Если на сыре появляется плесень, ее следует осторожно удалить тканью, смоченной в уксусном растворе.

Через три месяца смажьте сыр оливковым маслом, чтобы продукт не оказался пересушен. Также масло послужит толчком к развитию защитной корки. Смазывать маслом сырные головы нужно примерно раз в месяц, иногда и реже.

Идеальный сыр, весом в 2 килограмма, получится у вас, спустя два года выдержки. Отдельно стоит затронуть тему хранения Пекорино Романо, так как разрезанная головка сыра портится быстрее привычных нам продуктов. Помните, что итальянский продукт настаивался в помещении с повышенной влажностью. Чтобы он хранился как можно дольше, нужно создать похожие условия. Для этого заверните кусок в полиэтилен, оставив корочку сыра дышать, поместите в контейнер и уберите в холодильник.

Какая польза от сыра

В продукте содержится линолевая кислота, которая положительно влияет на организм человека:

• помогает похудеть;
• повышает иммунитет;
• предотвращает развитие раковых клеток;
• снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

В продукте содержатся фосфор и кальций, которые поддерживают кости в здоровом состоянии. Также кальций помогает правильной работе нервной системы, укрепляет мышцы. В состав сыра входит калий, который поддерживает нормальную работу сердца.

Читайте также: Какую пользу и вред имеет ряженка для мужчин и женщин

Черные породы собак

Породы черных собак выделяются среди своих собратьев мистическим черным окрасом, который привлекает внимание окружающих и приносит удачу хозяину собаки. Кроме этого, черные собаки очень практичны – за ними легче ухаживать после прогулки, а черная шерсть не заметна на мягкой мебели. Если вам симпатичен черный цвет, ознакомьтесь с нашей подборкой. Мы подготовили список черных пород собак пород в алфавитном порядке с кратким описанием основных характеристик и условий содержания.

Содержание Свернуть

• Аффенпинчер
• Грюнендаль
• Доберман
• Кане-корсо
• Лабрадор
• Немецкий дог
• Ньюфаундленд
• Ротвейлер
• Ризеншнауцер
• Скотч-терьер
• Ховаварт
• Черный терьер

Аффенпинчер

Маленький черный бесенок удивляет своим озорным характером и неиссякаемой позитивной энергией. Аффенов называют – «обезьяний пинчер», и это не просто слова. Так можно описать характер этого харизматичного выходца из Германии. А его маленькая смешная мордочка очень похожа на обезьянью. Аффенпинчер отличается особой любознательностью и добродушием. Вместе с тем аффен очень преданная собака, которая готова бесстрашно защищать свою семью при необходимости.

Аффенпинчер с удовольствием играет и резвится с детьми, но не потерпит пренебрежительного отношения к себе – он не игрушка. Объясните это детям! С другими домашними животными аффен ведет себя доминирующе – сложно представить, чтобы он с ними подружился. На грызунов он и вовсе будет охотиться – это у него в крови. Жесткую черную шерсть рекомендуется стричь – от этого она становится мягче. Не обойтись и без обязательных вычесывать специальной щеткой и пуходеркой – это нужно делать не реже 1-2 раз в неделю.

Грюнендаль

Овчарка с роскошной длинной черной шерстью выведена в Бельгии. Изначально использовалась в качестве пастуха овечьих отар. Чуть позже ее рабочие характеристики пригодились в полицейской службе. Сейчас грюнендаль – это собака-универсал: спортсмен, охранник, компаньон, спасатель. Где бы не использовалась порода, везде она показывает отличные рабочие характеристики.

Собака очень умная и энергичная – ей необходимы регулярные физические и интеллектуальные нагрузки. Чтобы грюнендаль не заскучал, нужно все время ставить перед ним различные задачи и давать поручения. Порода не подходит деловым занятым людям – собаке необходим постоянный контакт с человеком. При грамотном воспитании пес станет надежным помощником, верным и любящим другом. За красивой шерстью придется ухаживать – регулярно ее расчесывать, чтобы она не свалялась в колтуны.

Доберман

Гладкошерстная собака, про которую снимают фильмы, слагают легенды. В обществе существует две полярные позиции по отношению к породе. Одни считают ее агрессивной и опасной для домашнего содержания, другие – говорят, что это самая дружелюбная и миролюбивая порода. Кто прав? Доберман выводился, как охранник, поэтому первые представители породы были достаточно агрессивны. Потом заводчики поработали над смягчением характера пса. У современного добермана отличные рабочие характеристики, но нет неконтролируемой злобы.

Собака прекрасно ладит с детьми, уважительно относится к членам своей семьи и к другим домашним питомцам. Она никогда не обидит того, кто слабее ее. Добродушными и миролюбивыми псы остаются только в спокойной обстановке. В момент опасности они преображаются – решительно и бесстрашно кидаются на помощь хозяину. При правильном воспитании и профессиональной дрессуре из них получаются отличные телохранители. Собака ориентирована на человека и может понимать его с полуслова. Ухаживать за черной шерстью собаки просто – достаточно обтирать ее влажной салфеткой и расчесывать раз в неделю. Купать можно несколько раз в год.

Кане-корсо

Мастиф Неополитано, итальянский мастиф(кане-корсо) – национальная гордость Италии. Умнейшая и очень сильная собака с древних времен использовалась на охоте и для защиты жилища. Грозный внушительный вид породы вызывает страх и уважение. Собака отличается невероятной преданностью – без сомнений пожертвует своей жизнью ради спасения хозяина. Охрана – ее основная работа. Кане-корсо предпочтительнее разводить в частных домах, в городских квартирах собакам тесно.

Сильная собака наделена ранимой и нежной душой – она привязывается к членам своей семьи и очень скучает в разлуке. Спокойная в спокойной обстановке собака превращается в беспощадного хищника, если почувствует с чьей-то стороны дурные намерения по отношению к ее хозяину. Черная собака сочетает в себе безграничную отвагу и невероятную нежность. При правильном воспитании и ранней социализации порода хорошо управляется и не приносит проблем владельцам. Короткую черную шерсть 2-3 раза в неделю расчесывают массажной рукавичкой. Купать можно не чаще 2 раз в месяц.

По

Где используют сыр пекорино

В Италии сырами пекорино принято завершать обеды и ужины, поэтому их подают после основных блюд. Лакомство дополняют грушей, орешками, политыми медовым соусом. Также продукт часто употребляют в тандеме с помидорами и базиликом в качестве закуски, и в сочетании с ягодами на десерт.

Если же говорить о пекорино как об ингредиенте иных блюд, то стоит отметить его плотную консистенцию. Она позволяет с легкостью измельчать продукт на терке, а затем использовать его для посыпания пасты, пиццы, салатов, бутербродов.

Калорийность

В списке энергетической ценности побеждают жиры. Их в этом сыре 33 г из 100 г. Углеводы отсутствует полностью, белков 25,5 г. Что же касается калорийности, то пекорино следует с осторожностью употреблять тем, кто следит за питанием. На 100 г продукта приходится 419 килокалорий.

Другие виды пекорино

Пекорино ди Филиано – это сыр из региона Филиано в Базиликате – мягкий с легким запахом, но плотный, сочетается с хорошим красным вином. Творог осушается в плетеных корзинах, что придает выдержанному сыру уникальные полоски.

Пекорино кротонезе – в Калабрии яркий сорт, происходит из Кротоне. Выдержанный в течение как минимум 90 дней, он привносит немного более сильный аромат, который особенно хорошо сочетается с мягкими фруктовыми нотами красного вина и спелых груш. Пекорино неро — это мягкий сыр, выдержанный в течение 30 дней с молочно-белой пастой и тонким, но острым вкусом. Сочетается с мясом, фасолью и свежими сезонными овощами.

Что приготовить из сыра Пекорино

Это известное итальянское яство очень вкусно само по себе, а потому его можно употреблять как самостоятельную закуску. Он отлично сочетается с грушами, виноградом и грецкими орехами. Можно есть его с домашним хлебом и медом. В кулинарии этот сыр в измельченном виде добавляют к итальянским блюдам: пасте, пицце, лазанье, запеканкам. Кстати, из него получаются изумительные соусы, которые подойдут к овощным и мясным блюдам.

Цены на бронирование отелей в Риме

Booking.com

Цена за 1 кг в России и Италии

Сказать о том, что пекорино романо на прилавках российских магазинов «днём с огнём не сыщешь», значит, ничего не сказать. Но, перейдя на просторы отечественного интернета, можно встретить варианты с неподтверждённой оригинальностью по цене от 2000 до 3500 рублей за 1 кг. При этом, наиболее часто встречаемая фасовка составляет 200 г.

Приехав в Италию, вы с лёгкостью обнаружите этот любимый и полезный сыр во многих сырных бутиках. Использование овечьего молока априори делает пекорино романо достаточно дорогим сыром. Но его необычность и польза являются поводом, для того, чтобы хотя бы раз в жизни на него раскошелиться.

Купить сыр в его родной стране вы сможете по цене от 16 до 30 евро за 1 кг пекорино романо DOP.

На этом занимательный рассказ о пекорино закончен. Надеемся, что, одной рукой долистывая эту страничку, другой вы уже запаковываете вещи в чемодан для поездки в Италию. Питайтесь полезно, живите честно, путешествуйте без ограничений и помните: «Нет худа без добра, а пекорино без овец!»

Экзотические виды

В Южной Италии традиционно выпускают этот продукт как в чистом натуральном виде, так и с добавлением черного или красного перца чили. Такой сыр носит название “Пекорино Перато” (Pecorino Pepato, буквально – «перченый пекорино»). Сегодня производство данного продукта допускает и другие дополнения, например грецкие орехи или маленькие кусочки черного либо белого трюфеля. В регионе Сардиния существует и совсем необычная разновидность: личинки сырной мухи намеренно вводят в “Пекорино Сардо”, чтобы произвести местный деликатес под названием “Касу марцу”.

Как отличить пекорино от пармезана

На самом деле легко перепутать эти два похожих по консистенции и запаху сыра. Однако они все-таки разные, поэтому их традиционное кулинарное применение может сильно отличаться.

В первую очередь эти сыры делаются из различных разновидностей молока. Пармезан производят из коровьего молока, а пекорино – из овечьего.

Существуют текстурные и вкусовые различия между этими двумя разновидностями продукта. Каждый из них выпускается со своей собственной структурой и «зрелостью».

• Пармезан – это пряный приправленный сыр со слегка перечным послевкусием. Он, как правило, доступен в продаже с разными стадиями зрелости, что влияет на его твердость, но его текстура обычно остается жесткой и зернистой.
• Сыр пекорино – это острый соленый продукт с насыщенным “сырным” вкусом. Как правило, он встречается в продаже в более зрелом и выдержанном виде. Пекорино по текстуре более твердый и плотный, чем пармезан. Однако существует и мягкая его разновидность. Если вы покупаете свежий молодой итальянский сыр пекорино, вы обнаружите, что он обладает более светлой окраской, а его текстура похожа на сорт бри. Кроме того, на вкус он менее резкий и соленый.

Чем можно заменить?

К сожалению, не всегда можно найти нужный продукт для рецепта. Чем можно заменить пекорино, если в магазине его нет, а блюдо уже придумано и запланировано? Из всех твердых сыров опытные хозяйки советуют отдавать предпочтение Грано Падано и пармезану. Также важно учитывать, что пекорино — сыр, обладающий достаточно выраженным ароматом и вкусом. Заменив его другим сыром, следует увеличить его количество в два или три раза.

Подведем итог

• Сыр Пекорино Романо придает богатый ореховый вкус таким блюдам, как макароны и пицца.
• Тем не менее он может быть дорог и его трудно найти.
• К счастью, есть много не менее вкусных альтернатив, которые вы можете использовать вместо него.
• Для тех, кто не употребляет молочные продукты или является веганом, существуют заменители, помогающие получить подобный сырный вкус «умами», сделав в домашних условиях собственную альтернативу сыру Пекорино Романо, используя всего несколько простых ингредиентов.

Спагетти с грецкими орехами, перцем и пекорино

Предлагаем приготовить очень простое и быстрое блюдо, которое поможет оценить весь насыщенный ореховый вкус и аромат сыра пекорино. Это классический вариант пасты, для приготовления которой рекомендуется использовать итальянские спагетти из твердых сортов пшеницы.

Ингредиенты:

• 420 г спагетти;
• две чашки натертого на мелкой терке сыра пекорино;
• 200 г очищенных грецких орехов;
• соль морская;
• 4 столовых ложки сливочного масла;
• черный молотый перец.