Искусственное мясо: где в России уже можно попробовать

Содержание:

Где можно попробовать искусственное мясо?

Еще один тренд 2019-го года: растительное мясо становится массовым продуктом и в ретейле, и в общепите.

Наггетсы Beyond Meat продаются в американских KFC, а их же растительные бургеры – в 28 ресторанах McDonald’s в Канаде и сети Subway. Их главный конкурент – Impossible Foods – поставляет свои бургеры в сеть Burger King.

В России растительное мясо можно попробовать в сетях TGI Friday’s, Pizza Hut и «Теремок», ресторанах группы White Rabbit Family и бургерных «Ракета», а купить – в продуктовых сетях «Азбука вкуса», «Глобус», «Вкусвилл» или заказать онлайн – на Яндекс.Маркет, в Ozon или Wildberries.

Самыми популярными пока остаются фарш и котлеты для бургеров, имитирующие говядину и свинину, а также колбаски. Чуть хуже дела обстоят с заменителями курицы и рыбы.

Как передается аромат мяса

Разумеется, для создания искусственного мяса, которое выглядело бы как настоящее, недостаточно одного лишь гема. В реальном мясе есть огромное количество различных элементов, которые сочетаются между собой и создают уникальный аромат.

pic

Фото: Wired

Чтобы его передать, Impossible Foods использует метод газовой хромато-масс-спектрометрии. Ученые разогревают кусочек настоящего мяса, чтобы оно начало источать запах. Этот запах привязывается к кусочку волокна. Затем машина анализирует его и выделяет все молекулы, отвечающие за те или иные оттенки аромата. «Так мы получаем “отпечатки” каждой ноты аромата мяса, — объяснила Селеста Хольц-Шитингер, старший научный сотрудник Impossible Foods. — Мы сравниваем их с запахом нашего “невероятного” бургера и думаем, как можно улучшить его аромат».

Такой метод довольно популярен в науке о продуктах. «В теории, если знать, в каких пропорциях нужно взять те или иные химические вещества, можно воссоздать любой аромат», — считает Стейси Симонич, химик из Университета штата Орегон.

Мясо – это: определимся с терминами

Определение самое общее и простое: мясо – это мышечная ткань животных и птиц, употребляемая в пищу человеком.

Более точная и сложная формулировка: скелетная мускулатура с прилегающими к ней соединительной, жировой костной (или без таковой) тканями. Примеры: так называемая мясная мякоть, ребрышки (мясо на кости).

мясо - состав

Мясом также принято называть некоторые побочные продукты, получаемые при разделке туши. К ним относятся:

  • сердце;
  • почки;
  • желудочек;
  • печень;
  • язык;
  • мозги, семенники крупного рогатого скота и т.д.

Цвет в сыром виде: красный, розовый, белый. Окраска определяется видом убойного животного.

Говядина

что готовят из говядиныОсновную часть говядины, которая поступает в продажу, получают в результате забоя молодых бычков. Мясо молодого бычка по вкусовым качествам намного лучше, чем старого животного, а самым вкусным мясом считается животное, которому было два года.

Говяжья туша разрубается на отдельные части, распре­деляющиеся на три сорта. Для жаренья годятся только некоторые части первого сорта, например филей, оковалок. Эти части жарят как неболь­шими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом).

Самая лучшая часть говяжьей туши — вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторо­нам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши.

Части задней ноги — кострец и огузок — могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо, рни хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различ­ных супов.

Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороша грудинка. Лопаточ­ная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а так же, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего сорта использу­ется только для бульонов.

Полуфабрикаты из говядины делают в основном панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса.

Это вкусно?

Производители культивированного мяса говорят, что на вкус оно не отличается от обычного. Первый такой бургер основатель Mosa Meet презентовал на пресс-конференции в Лондоне еще в 2013 году. Дегустаторы сошлись на том, что котлета вполне вкусная, но ей недостает мягкости, сочности и жирности.

Российские разработчики признаются, что пока их мясо похоже на обычное в лучшем случае на 50%.

Растительное мясо давно продается в кафе и магазинах, поэтому его попробовали многие. «У него более сглаженный вкус, там нет ощущения мясного сока или сочности котлеты, к которому мы привыкли, — говорит журналистка Татьяна Решетник, — но в целом это вполне реалистичная замена. Если есть этот бургер, не зная, что там растительная котлета, ты вряд ли об этом догадаешься».

Синтетическое мясо – польза и вред

Только в США, по данным экологической организации EWG, до 70% выпускаемых антибиотиков уходит на содержание животных. Большая часть из них попадает в наши желудки вместе с мясом, которое мы едим. Мясо из пробирки лишено подобных недостатков, так как производится в стерильных условиях. Вместе с лекарственной угрозой многократно снижаются риски заражения опасными заболеваниями, возбудители которых, несмотря на все проверки, могут содержаться в любом куске мяса. Кроме того, специалисты уже сейчас говорят о возможности регулировать жирность конечного продукта, что позволит создавать «здоровое» мясо.
Первая котлета из искусственного мяса была сделана в Лондоне в 2013 году

Также польза искусственного мяса заключается в экономии природных ресурсов. Учёные из Амстердамского и Оксфордского университетов подсчитали, что в будущем рассматриваемая технология позволит сократить производственные площади на 98%, а расход энергоресурсов и воздействие на окружающую среду – на 60%.

Что же касается возможных побочных эффектов от перехода на синтетическое мясо, то о них пока рано говорить. В настоящий момент не проведено ни одного клинического исследования, доказывающего вред этого продукта.

Бекон на травяных стеблях и куриные наггетсы в биореакторе

Искусственное мясо: где в России уже можно попробоватьНад созданием альтернативного мяса работают десятки частных компаний по всему миру. Так, ученые из Университета Бата в Великобритании вырастили животные клетки на стеблях травы. Калифорнийский стартап представил куриные наггетсы, выращенные в биореакторе. В России о создании культивированного мяса активно заговорили в прошлом году. Первой в стране лабораторией, выращивающей мясо в пробирках, называют проект Очаковского комбината пищевых ингредиентов. Чтобы создать 40 граммов культивированного мяса, разработчики потратили 900 тысяч рублей и два года. При этом оно все еще лишь наполовину похоже на настоящее и пока может жить только в стерильной среде. На днях казанская компания ArtMeat заявила СМИ, что займется выращиванием конины в лабораторных условиях. Будущий продукт позиционируется как экологически чистый, потому что культивированное мясо не требует применения антибиотиков, в отличие от натурального.

Искусственное мясо: где в России уже можно попробоватьЧитать по теме:Почему люди ненавидят веганов

Что такое искусственное мясо, из чего его делают

Растительное мясо – это скорее имитация натурального, вегетарианский продукт.

Аналог мяса изготовлен из горохового белка, воды, растительных масел, соли, уксуса, крахмала, дрожжей и свекольного сока, который придаёт нужный цвет. Чтобы добиться максимального сходства с натуральным продуктом, биохимики и физиологи работали несколько лет – в лабораторных условиях раскладывали мясо на компоненты, чтобы установить состав микро- и макроэлементов, аминокислот и углеводов. Изучались сенсорные ощущения, которые человек получает от мясных продуктов – запах, вкус, текстура, внешний вид.

Натуральное мясоИсточник фото: limeandlife.com

Следующим шагом был подбор растительных составляющих нового продукта, которые позволили бы получить идеальную имитацию. Экспериментируя с разными составляющими, учёные смешивали их и с помощью пресса придавали нужную форму. В растительной котлете нет единственного вещества, содержащегося в мясе животных – холестерина, который невозможно синтезировать искусственным путём.

Котлеты из синтетического мясаИсточник фото: thebutcher.com.sg

Результат, которого добились учёные, близок к идеальному — растительная котлета ничем не отличается от мясной по вкусу и запаху. При поджаривании на сковороде веганская котлета шипит и подрумянивается, сочась жиром. Повара, которые уже имеют достаточную практику в работе с таким продуктом, отмечают, что жарится искусственный бургер быстрее обычного, и советуют чаще его переворачивать при жарке, чтобы не пересушить.

Инновационный продукт идеально подходит для веганов и вегетарианцев, и отвечает на запросы современного общества, решая многие проблемы: забота о здоровье, снижение ресурсозатрат, гуманное обращение с животными.

Весомым плюсом растительной котлеты является и то, что в её составе нет холестерина, сои, антибиотиков.

Как альтернативное мясо решит эти проблемы?

Его хватит на всех

Из одного маленького кусочка телячьей мышцы можно сделать 80 тысяч котлет для бургера.

Меньше отходов и ресурсов

Поскольку массовое производство культивированного мяса еще не началось, трудно прогнозировать, как оно отразится на окружающей среде. Пока ученые полагают, что в ближайшие 200 лет оно точно не навредит планете больше, чем традиционные «мясные» заводы.

На альтернативное мясо в среднем уходит меньше ресурсов: энергии — на 46%, воды — на 99%, земли — на 93%. При этом парниковых газов выделяется на 90% меньше.

Не надо никого убивать

Чтобы вырастить мясо в лаборатории, нужен небольшой кусочек мышцы двух-трехмесячного теленка. Это не самая приятная, но не смертельная процедура, и после нее он сможет и дальше скакать по пастбищу. Другой вопрос, куда девать таких телят и какой фермер сможет их содержать всю жизнь, не пустив на мясо. В этом плане больше надежды вселяют растительные котлеты, которые производят вообще без животных.

Продукты из мяса

Делятся на 3 категории:

  • Мясные полуфабрикаты – подготовленные к кулинарной обработке продукты (фарш, цельные полуфабрикаты из мяса, рубленые полуфабрикаты).
  • Мясная гастрономия (колбасы, сосиски, сардельки, копчености, консервы).
  • Мясная кулинария (готовые блюда).

мясо-полуфабрикаты

Рынок искусственного мяса – перспективы развития

По данным EWG, к 2050 году мировое потребление мясных продуктов увеличится в 2 раза. Рано или поздно современные методы производства мяса не смогут удовлетворить возрастающий спрос. Поэтому, человечеству не остаётся ничего другого, как идти по пути выращивания лабораторной говядины и свинины в промышленных масштабах.
Искусственное мясо поможет спасти миллионы людей от голода

Производство первого искусственного бургера обошлось учёным в 320 тыс. долларов. Сегодня его цена сократилась в 30 000 раз до 11 долларов. Недалёк тот час, когда синтетическая котлета с идеальным содержанием белков и жиров будет стоить дешевле котлеты из обычного фарша. С этого момента развитие индустрии будет уже не остановить.

Это опасно для здоровья?

Само по себе альтернативное мясо несет не больше вреда, чем обычное. Другое дело, что будет с организмом, если полностью перейти с традиционных котлет на растительные. Врачи, нутрициологи, убежденные вегетарианцы и мясоеды до сих пор об этом спорят.

Одни говорят, что растительные белки не усваиваются так, как животные, и без настоящего мяса нам грозит анемия, упадок сил и снижение либидо. Их противники отвечают, что красное мясо считается таким же канцерогеном, как отрава для насекомых.

В любом случае стоит посоветоваться с врачом о том, какой рацион подойдет именно вам. Особенно если у вас есть аллергия или какие-либо заболевания.

«Обращайте внимание на состав, — советует Юлия Марсель, основатель и директор по маркетингу Greenwise. — К примеру, людям с целиакией нужно избегать продукции из пшеничного белка, с аллергией на сою — из соевого».

Спасет ли искусственное мясо человечество и планету

Главный аргумент сторонников разработки искусственного мяса – спасение планеты от экологической катастрофы, а человечества — от голода.

Животноводство в промышленных масштабах серьезно вредит экосистеме: на выращивание животных и производство мясной продукции уходят тонны воды, выбрасываются парниковые газы, огромные площади земли отдаются под пастбища, гораздо большие, чем отданы на выращивание растительной продукции.

Повышенное употребление мяса и молочной продукции на Западе продолжает усугублять проблему глобального потепления.

Искусственное мясо: где в России уже можно попробовать

По мнению футурологов, к 2050 году человечество столкнется с глобальным продовольственным кризисом, который каждый из нас ощутит на себе. ООН прогнозирует, что к этому времени на Земле будет жить 10 миллиардов человек и ресурсов планеты просто не хватит, чтобы прокормить всех. Замена животных продуктов растительными и создание еды практически из воздуха поможет решить эту проблему, считают некоторые ученые. А сокращение площади пастбищ освободит место под растениеводство или жилые территории для новых людей.

Пока у технологии культивирования мяса больше проблем, чем плюсов. Сейчас ученые, которым удалось создать мясо в пробирке, бьются над тем, чтобы приблизить вкус и консистенцию продукта к натуральному. Вот почему начать с фарша и сосисок проще, чем с кускового мяса.

Искусственное мясо: где в России уже можно попробоватьПрофессор Мик Уотсон из Эдинбургского университета убежден, что никакая промышленно произведенная пища не обеспечит правильное сочетание пищевых компонентов, необходимых для здоровья, таких как витамины, минералы и клетчатка. А на попытки синтезировать все необходимые питательные элементы будет уходить не меньше ресурсов, чем на традиционное животноводство. Он считает, что стоит сконцентрироваться на растительной пище, а не на создании лабораторного мяса. Культивированное мясо сейчас обходится слишком дорого, чтобы запускать его в производство. Пока растительная и другая высокотехнологичная еда остается привилегией для обеспеченных слоев населения, а значит, люди со средним достатком и ниже продолжат обращаться к традиционным не экологичным, небезопасным, но более дешевым продуктам.

Наконец, еще одна проблема, которую предстоит решить производителям искусственного мяса, – объяснить пользователям, что оно ничем не хуже настоящего. Питательность продукта влияет на пищевую психологию далеко не в первую очередь: решающую роль играет запах, текстура, вкус и цвет еды.

А ГМО там есть?

Юлия Марсель, основатель и директор по маркетингу Greenwise:

«В России закон запрещает выращивать и разводить генетически модифицированные растения и животных для производства продуктов питания. Мы считаем, что единственным настораживающим ингредиентом может быть ароматизатор, который придает продукту вкус говядины, курицы или другого мяса.

Каждый производитель выбирает свой вариант. К примеру, мы в Greenwise перепробовали более 300 блендов для растительных джерки со вкусом говядины, чтобы найти максимально „зеленый“. Но поручиться за других производителей мы не можем. Поэтому всем, кого волнует тот или иной компонент в составе, мы посоветовали бы написать производителю и разузнать о его происхождении».

Способы приготовления

К основным способам приготовления мяса относятся:

  • Жарка. Рекомендуется использовать сковороду гриль: при готовке на обычной образуется много излишков соков и жира. Вот почему при жарке дополнительный жир используют редко.
  • Запекание – медленное приготовление толстых кусков. Таким способом часто готовят вырезку – мясо из средней части туши.
  • Варка используется для приготовления бульонов, отварное мясо здесь – продукт вторичный.
  • Тушение – нечто среднее между варкой и жаркой. По сути, это длительное приготовление мяса в малом количестве жидкости. При тушении в блюдо часто добавляют овощи.  
  • Приготовление на пару – приглушает вкус мяса.
  • Приготовление на открытом огне – подчеркивает специфический вкус. Именно так готовят мясо с кровью.
  • Смешанные техники.

приготовление мяса

Многообразие техник приготовления открывает перед нами огромную палитру вкусовых ощущений. Грамотно приготовленное мясо не только хорошо утоляет голод, но и является ресурсом насыщения организма полезными веществами, белками, минералами.  

Мясные субпродукты

Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины А, В|, В2 и С). Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная; почки телячьи и бараньи — жареные, а говяжьи — приго­товленные в соусе; легкое и сердце — тушеные, в соусе; рубец — отвар­ной и тушеный; мозги (говяжьи и телячьи) жареные; языки — отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) — отварные или жареные (после пред­варительного отваривания); из них также приготовляют студень.

Чем искусственное мясо отличается от натурального?

На вкус отличить искусственное мясо от натурального практически невозможно. По внешнему виду они также ничем не отличаются. Единственное незначительное отличие состоит в том, что мясо из пробирки является более мягким и нежным. Что касается качества продукта, то здесь искусственное мясо выигрывает по всем параметрам. При его создании не используются вредные химические препараты,  гормоны, антибиотики и другие сомнительные добавки.

Единственная причина, по которой мясо из пробирки пока что не вышло на массовый рынок заключается в его высокой себестоимости. Технология производства пока еще дорабатывается и цена на такое мясо с каждым годом становится ниже. Искусственное мясо является абсолютно экологичным продуктом и этот факт доказан многими независимыми исследованиями!

искусственное мясоПока что технология производства искусственного мяса до конца не отработана

Какие еще продукты делают в лабораториях?

Из растений также производят молоко, сыр, куриные полуфабрикаты и снеки, креветки, яйца и майонез — правда, последних трех в России пока нет. В лаборатории культивируют мясо индеек и кур. Несколько стартапов взялись за рыбу: вырастить филе лосося гораздо дешевле, чем говяжий бургер.

Ученые из Perfect Day взяли молочные гены, поместили их в питательную среду и ферментировали. Из полученного молока готовят сыры, йогурты и мороженое.

Искусственное мясо: где в России уже можно попробоватьЖидкие веганские яйца из бобов маш (можно жарить и добавлять в тесто) и майонез из желтого горошка. Источник

А если я не хочу быть вегетарианцем, но животных мне жалко?

Любить мясо — нормально, и не надо себя мучить, если вы без него совсем не можете. Вы можете помочь планете так:

Например, флекситарианцы (от flexible — «гибкий», vegetarian — «вегетарианец») не ограничивают себя в рыбе и морепродуктах, красное мясо едят пару раз в неделю, а молоко стараются вообще не пить — разве что растительное. Вот краткий обзор принципов флекситарианства с меню на неделю.

Может быть интересно

Тренд: флекситарианство вместо выбора «мясоед или веган»

Как отказаться от продуктов животного происхождения и не лишиться денег, друзей и здоровья. Краткий гид по веганству

Что почитать

На русский язык переведены только первые две книги из списка.

  • Джонатан Сафран Фоер «Мясо. Eating Animals»;
  • Питер Сингер «О вещах действительно важных»;
  • Питер Сингер «Освобождение животных» (Peter Singer «Animal Liberation»);
  • Пол Шапиро «Чистое мясо: как выращивание мяса без животных революционно изменит ужины во всем мире» (Paul Shapiro «Clean Meat: How Growing Meat Without Animals Will Revolutionize Dinner and the World»);
  • Дэвид Робинсон Саймон «Мясономика: как фальсифицированная экономика мясной и молочной продукции заставляет вас слишком много потреблять» (David Robinson Simon «Meatonomics: How the Rigged Economics of Meat and Dairy Make You Consume Too Much»);
  • Брианна Дональдсон, Кристофер Картер «Будущее мяса без животных» (Brianne Donaldson, Christopher Carter «The Future of Meat Without Animals»).

Где поесть

  • бургерные «Ракета»;
  • бургерная Ferma Burger;
  • блинные «Теремок»;
  • ресторан «Горыныч»;
  • магазины: «Перекресток», «ВкусВилл», «Азбука Вкуса»;
  • интернет-магазины: 4fresh.ru, 24veg.ru.
Ссылка на основную публикацию