Что такое сыр косичка, из чего изготавливается и как сделать в домашних условиях

Особенности сыра

Копченый сыр косичка

Копченый сыр косичка – традиционное армянское блюдо, называется чечил. Узнать продукт на прилавке очень просто: нити сыра скручены наподобие косы. По консистенции сыр схож на сулугуни. Форма продукта позволяет лучше сохранять свойства, сочность и полезные компоненты.

Если сыр приготовлен с учетом технологических требований, он не имеет специфического запаха, пахнет как любой другой кисломолочный продукт. Вкус же у закуски очень своеобразный: сочетание соленого и пряного, с приятным послевкусием. Расцветка сырной массы может быть разной, от белой до кремовой. Не рекомендуется покупать продукт насыщенного желтого цвета, так как это сигнализирует о наличии красителей.

На сто грамм сыра приходится около двадцати грамм белка, двадцать шесть грамм жира и три грамма углевода. Калорийность продукта – более трехсот двадцати калорий, по этой причине не рекомендуется кушать блюдо всем, кто контролирует массу тела или стремится похудеть.

Что это такое?

Сыр косичка – что собою представляет продукт

Для кого-то может быть весьма удивительным фактом, что сыр косичка, или чечил, был придуман армянами многие столетия назад и является традиционным лакомством этого народа.

Готовится чечил, как правило, из козьего молока (но нередко используется и обычное коровье), скисшего в естественных условиях, с добавлением специальных пищевых добавок – сычужного фермента пепсина. Именно пепсин придает сыру необходимые консистенцию и текстуру.

Характерная форма чечила, косичка из сырных нитей, также обусловлена способом приготовления продукта. Косы «плетут» именно в процессе изготовления и именно в таком виде оставляют сыр до полного вызревания. Последним этапом, как правило, становится копчение, хотя можно обойтись и без него. Копченый сыр обладает более выраженным вкусом и ароматом, хотя польза такого продукта значительно меньше.

Как и любой сыр, чечил обладает достаточно высокой калорийностью и большим количеством жиров в составе. Пищевая ценность продукта – порядка 300 калорий на 100 грамм. Кстати, сыр славится также достаточным количеством белка в составе, а потому может быть весьма полезен лицам, стремящимся нарастить мышечную массу.

Сыр косичку употребляют, как правило, в качестве закуски к пиву или к иным спиртным напиткам (например, вину). Используется чечил и в качестве украшения различных блюд.

Где можно использовать такой сыр

Домашний сыр «косичка» – это самостоятельная вкусная закуска, которая прекрасно подходит к пиву. Отдельные полоски продукта нередко используют для декорирования готовых блюд, например для украшения бутербродов и салатов. Также полоски сыра позволяют аккуратно связать мешочки из блинов и рулеты.

Состав и срок годности

Особенности получения

Копченый колбасный сыр имеет выразительный вкус и хорошо подходит как для ежедневного стола, так и для праздничного питания. В качестве исходного сырья могут применяться и мягкие, и твердые «настоящие» сыры. Часто их соединяют с:

• маслами;
• жирами;
• творогом;
• специями.

Лишь расфасованный продукт охлаждают. Но и это еще не все: когда янтарный сыр остынет, его коптят. Для этой цели используют исключительно опилки из древесины, в которой нет смолы.

Как делают сыр косичку

Для максимальной пользы делают сыр чечил в домашних условиях:

• Дожидаются естественного скисания молока либо добавляют к нему сыворотку.
• Переливают в глубокую алюминиевую кастрюлю и помещают на медленный огонь до образования творожистой массы.
• Добавляют пепсин (1 г на 300 г) и перемешивают.
• Разогревают до 50-ти градусов. С помощью дуршлага извлекают горячую массу.
• Из полученной плотной консистенции формируют ленту и разрезают на тонкие нити.
• Из нитей плетут косу и помещают в холодную воду, затем в соляной раствор.
• Отправляют полуфабрикат в коптильню до полной готовности.

Чечил, как правило, употребляют в качестве самостоятельной закуски. Кроме того, компонент используют для рецептов разных блюд, таких как крем-суп, запеканка, салат, бутерброды. В любых вариациях чечил хорошо сочетается с зеленью. Оригинально смотрится коса как декор для тарелки с нарезкой или салата. Придумайте свой рецепт с этим солено-копченым продуктом.

Сыр косичка имеет широкую аудиторию поклонников благодаря прекрасному вкусу и оригинальному исполнению. Многим кажется, что сделать такую закуску самостоятельно нереально и поэтому они традиционно приобретают ее в торговой сети. Но мы сегодня докажем обратное, предложив рецепты приготовления сыра дома. Ознакомившись с рекомендациями, вы сами сможете убедиться в абсолютной несложности технологического процесса создания любимого лакомства.

Как делают сыр косичку в домашних условиях — рецепт

Ингредиенты:

• молоко (желательно домашнее) – 3 л;
• пепсин (закваска) – 10 г;

Для рассола:

• вода очищенная;
• соль крупная.

Приготовление

Предпочтительнее для приготовления косички использовать домашнее молоко. Но, как правило, такое сырье имеет достаточно высокий процент жирности, что будет противоречить оригинальной рецептуре приготовления данного вида сыра. Чтобы добиться нужной степени жирности молочной основы, ставим емкость с молоком на ночь в холодильное отделение, после чего снимаем сливки. Понизив таким образом получим идеальный продукт для дальнейшей переработки. Помещаем теперь сосуд с молоком в тепло на сутки. За это время молоко должно начать сворачиваться (скиснуть). Теперь помещаем посудину с полученным кисломолочным продуктом на конфорку плиты. Если плита газовая, устанавливаем на нее предварительно рассекатель для равномерного нагрева. По достижении скисшим молоком температуры 35 градусов, вливаем в него пепсин и оставляем на тридцать минут, не размешивая.

По прошествии времени прогреваем основу сыра до температуры 50 градусов, аккуратно перемешивая, после чего откидываем массу на дуршлаг с марлевым отрезом и даем стечь. Тут же выкладываем полученные хлопья на стол и принимаемся их вытягивать в тонкие нити. Оформляем из них косичку или клубочек, погружаем полученное сырье в рассол желаемой концентрации и оставляем на двенадцать часов.

Как делают домашний копченый сыр сулугуни косичкой?

Ингредиенты:

• молоко (желательно домашнее) – 4 л;
• фермент сычужный – 1 г;

Для рассола:

• вода очищенная;
• соль крупная.

Приготовление

Для однозначного положительного результата лучше, как и в предыдущем случае, взять за основу сыра домашнее молоко. Снижаем его жирность, сняв с поверхности через несколько часов пребывания сырья в холодильнике сливки. После этого прогреваем молочный продукт до температуры 38 градусов и вводим в него сычужный фермент. Теперь снимаем сосуд с содержимым с плиты и даем ему постоять при комнатных условиях минут сорок.

По прошествии времени загустевшую молочную массу разрезаем на небольшие кубики и оставляем еще минут на тридцать. За это время сыворотка должна полностью отделиться. Теперь выливаем содержимое кастрюли в дуршлаг или сито, застеленное сложенным втрое марлевым отрезом, и оставляем стекать на час.

Теперь нагреваем в широкой кастрюле воду до температуры 50 градусов, погружаем в нее фрагменты творожного сыра и прекращаем их прямо в воде в нити, вытягивая руками. Далее перекладываем сырье в другую посудину с подготовленным заранее двадцатипроцентным раствором соли и оставляем на сутки. По прошествии времени сплетаем нити в косичку и даем ей немного обсохнуть. Для получения копченого вкуса необходимо обернуть косичку пергаментом или сухой тканью, поместить ее в мешочек и подвесить в домашней до достижения желаемого насыщенного цвета и аромата. Для этого понадобится всего несколько минут. Не следует коптить сулугуни слишком долго, иначе можно заметно испортить вкус закуски.

Пошаговый рецепт сыра «Косичка» в домашних условиях с фото.

• Национальная кухня: Армянская кухня
• Тип блюда: Закуски
• Сложность рецепта: Очень простой рецепт

• Время подготовки: 19 минут
• Время приготовления: 8 ч
• Количество порций: 7 порций
• Количество калории: 106 килокалорий

Очень популярный сыр Косичка можно приготовить в домашних условиях! Конечно же придется потрудится, потратив свое время, в итоге получится отменная закуска к пиву или просто на праздничный стол.

Приготовим сыр Косичку в домашних условиях. Для приготовления сыра понадобится всего три ингредиента: молоко, закваска и соль. Молоко смешивается с закваской и настаивается до необходимой консистенции. Далее сыр поочередно заливается холодной и горячей водой, становясь при этом мягким и эластичным. В конце формируются сырные нити, которые необходимо засолить и сплести в косичку. Удачи!

Количество порций: 7-8

Полезные качества

• Напомним, основной ингредиент сыра чечил – молоко, богатое, как известно, кальцием и нужными нашему организму микроэлементами. Таким образом, приготовленный из молока продукт также сохраняет в себе все эти вещества. Кальций и фосфор, содержащиеся в сыре, участвуют в формировании и развитии костной ткани, укрепляют опорно-двигательный аппарат и служат профилактикой его заболеваний. Особенно полезен кальций для растущего организма, поскольку непосредственно отвечает за развитие костей и зубов у ребенка.
• В продукте также имеются в достаточном количестве магний и калий, необходимые для нормального функционирования и здоровья сердечнососудистой системы. Эти вещества способствуют укреплению сердечной мышцы и кровеносных каналов и значительно снижают риск заболеваний перечисленных органов.
• Витамин А, или ретинол, полезен для зрения, зубов, ногтей и костей. Он снижает ломкость костной ткани и служит профилактикой заболеваний зрения и опорно-двигательного аппарата.
• Богат продукт и витаминами группы В. Эти витамины участвуют в важных метаболических процессах, происходящих в нашем организме. Без них было бы невозможно нормальное всасывание пищи и получаемых с нею веществ. Также витамины группы В регулируют работу пищеварительной системы и отвечают за деятельность нервов и психики. Дефицит витамина В может привести к расстройствам сна, упадку сил и пониженному настроению, в тяжелых случаях – к серьезным неврологическим расстройствам.
• Железо, имеющееся в составе сыра, участвует в синтезе эритроцитов и способствует поднятию показателей гемоглобина в организме. Кроме того, железо необходимо для профилактики анемии.
• Богат чечил также токоферолом (витамином Е) и селеном. Эти вещества особенно полезны для здоровья женской репродуктивной системы и поддержания красоты кожи, волос и ногтей. Очень часто дефицит токоферола приводит к проблемам с шевелюрой, появлению сухости, ломкости и повышенного выпадения волос. Поэтому при наличии этих проблем рекомендуется ввести в свой рацион продукты, богатые витамином Е.
• Содержащиеся в сыре микроэлементы способствуют улучшению и оздоровлению кожных покровов.
• Сыр чечил содержит довольно много белка в составе – более 20 г в 100 граммах продукта. По этой причине употребление сыра будет особенно полезно для людей, стремящихся нарастить мышечную массу или испытывающих дефицит белков в рационе.

Как приготовить копчёный сыр «Косичка» в домашних условиях

О приготовлении рассольного сыра «Чечил» мы подробно поговорили выше. Если вы хотите получить из молока свежий сыр «Косичка» — рецепт в домашних условиях без копчения вам в этом обязательно поможет.

Но если вы хотите продукт подкоптить, придав ему лёгкий пикантный аромат и красивый жёлто-коричневый оттенок, то пошаговый рецепт копчения сыра «Чечил» вам обязательно пригодится. От правильности действий полностью зависит окончательный результат.

Технология копчения домашнего сыра «Косичка»:

1. Оборачиваем сырные «косички» натуральной тканью или пергаментом, после чего помещаем их в мешочки, сделанные из любого плотного материала.
2. Подвешиваем мешки с молочным продуктом в коптильне и ждём несколько минут. Этого времени достаточно, чтобы в полной мере прокоптить сыр косичку.

Старайтесь изделие не перекоптить (не передержать), иначе серьёзно пострадают вкусовые качества.

к содержанию ↑

Ингредиенты на 7 порций

• Молоко — По вкусу
• Соль — По вкусу
• Закваска Пепсин — По вкусу

Состав и пищевая ценность

Калорийность колбасного сыра после копчения равняется 271 ккал на 100 г. Современные технологии позволяют сберечь все ценные характеристики переработанных сыров. В этой продукции содержатся значительные количества:

• фосфора;
• витамина A;
• кальция;
• витаминов B2, B5, B12;
• фолиевой кислоты;
• витамина D.

Питательная ценность 100 г колбасного сыра составляет 16,3% от суточной нормы. Поэтому он должен быть убран из рациона всех желающих похудеть. А вот при наборе веса ограниченные дозы этого продукта употреблять можно безбоязненно.

Почему не стоит увлекаться сыром косичкой

Кроме высокой калорийности, не самого высокого качества основы продукта можно выделить и другие негативные стороны. Косичка – это копченость, а копчености никогда не считались полезными для здоровья. Существует два способа копчения. Если копчение дымом – традиционный вариант с минимальным негативным воздействием на организм, то второй вариант – химическая обработка дымом, намного опаснее.

Это не значит, что косичку нужно категорически запретить и никогда не употреблять. Его можно использовать не как основное блюдо, а компонент салата, декор.

Версия появления

Скаморца не имеет такой богатой, точно датированной истории, как другие широко известные итальянские сыры. Возможно, причина в том, что он не относится к продуктам категории DOP, чья жизнь чётко отслежена, и строго соблюдаются традиции изготовления.

Корни скаморцы лежат в истории сыра Проволоне (Provolone), прочитать о которой вы можете в нашей статье «Проволоне – твёрдый итальянский сыр».

Есть мнение, что скаморца родился случайно на юге Италии в конце XIX века в результате ошибки при приготовлении проволоне.

Творожистый сгусток получился слишком кислый, поэтому для его обработки использовали более горячую жидкость. Так получился новый вид сыра. Эта теория заслуживает доверия, так как технологии переработки молока для скаморцы и проволоне очень схожи.

Цена

Название	Цена в Москве и Московской области, руб./кг
«Кубанский копченый»	225,00
ПРЕДГОРЬЕ КАВКАЗА	1 041,00
Чечил PRESIDENT белый сыр косичка	1 116,00
Чечил Спагетти	1 360,00

Итог

Чечил, как вкусный перекус, удастся приготовить на любой кухне. Готовый продукт не только интересен по вкусовым качествам, но и питателен, а его жирность не превышает 5-10%. При отсутствии противопоказаний в обычном рационе косичку употребляют до 1 раза в неделю.

Как хранить

Срок годности продукта – 75 суток. Чтобы сохранить полезные свойства, чечил хранят при температуре 0ºС…+4ºС, влажности воздуха – до 87%. Косичку помещают в стеклянную банку и хранят с другим сыром или творогом. Во избежание пересыхания емкость с сырной массой помещают на нижнюю полку холодильника. Продукт нельзя подвергать многократному замораживанию и размораживанию – теряется вкус.

Хранить копченую косичку можно 80 суток – срок годности увеличивается за счет частичной полимеризации жиров. В процессе копчения в продукт попадают естественные антиоксиданты. Если после обработки сыр не распаковывался, хранить его можно дольше – до 3 месяцев. Чечил – продукт натурального происхождения, лучше готовить его небольшими порциями, чтобы есть свежим.

Если соблюдать технологию приготовления, в домашних условиях можно сделать сыр, который по качеству не уступает магазинному. Сырную косичку изготавливают из молока, продукт полезен людям с дефицитом кальция. Необходимо учитывать, что чечил относят к рассольным сырам, избыток соли противопоказан людям с гипертензией, мочекаменной болезнью, заболеваниями ЖКТ.

Сказать спасибо за статью 0

Чем отличаются скаморца, проволоне и качокавалло

Вы не поверите, но некоторые жители Италии даже не знают о том, что есть разница между копчёными версиями сыров скаморца, проволоне и качокавалло (Caciocavallo). Дело не в том, что они схожи во вкусах, для настоящих гурманов это совсем не так. Просто обычные потребители порой не задумываются о том, что покупают совершенно разные сыры. Схожи все эти сыры только тем, что относятся категории паста филата.

Итак, чем отличается проволоне от сыра скаморца:

• Проволоне производят только из коровьего молока. Вариантов молочного сырья для скаморца, не считая коровьего, есть несколько (буйволиное, козье, овечье);
• При приготовлении скаморцы после створаживания массу проваривают, изготовление проволоне проходит без этого процесса;
• Вес грушевидной головы проволоне доходит до 1 кг, у скаморцы не превышает 500 г;
• Копченая скаморца созревает в течение нескольких дней, проволоне – не менее 3-х месяцев;
• Вкус Provolone Affumicato пикантный, Scamorza Affumicatа нежная, слегка сладкая, оба с дымным ароматом;

Отличие копчёного качокавалло от сыра скаморца по сырью и технологии повторяет первые 3 пункта разницы с проволоне. Качокавалло – это выдержанный сыр, созревание которого длится не менее года. В связи с чем, вкус его становится пряным, слегка острым.

Полезные и вредные свойства сыра косички

Стоит упомянуть, что в косичке есть все полезные вещества, присущие молочному продукту.

В кисломолочной массе присутствуют витамин В, белок, кальций и фосфор.  Положительный состав меркнет перед массой негативных качеств и сторон продукта:

1. Продукт нельзя употреблять людям с индивидуальной непереносимостью.
2. Сыр косичка — высококалорийный, по этой причине он запрещен людям с лишним весом и сидящим на диете.
3. Если продукт приготовлен с помощью жидкого дыма, он способен существенно навредить здоровью.
4. Нужно помнить, что в большинстве случаев в основе сыра косички – вторичное сырье не самого хорошего качества.

Если вы любите яркий пикантный вкус сыра косички, задумайтесь, чего больше вы получите, употребляя магазинный продукт, особенно, приготовленный недобросовестными производителями. Получая удовольствие от сыра, попробуйте альтернативный вариант: готовьте продукт самостоятельно. Это не сложно, в итоге вы получаете качественный натуральный сыр, который не навредит здоровью.

Видео по теме:

Жареный Чечил

Одной из самых простых закусок является жареный Чечил. Для этого косичка расплетается на отдельные волокна или можно сразу взять соломку.

Не следует брать копченый сыр, так как он не будет поддаваться обжарке, имея сверху и так достаточно плотную закопчённую корочку.

Для удобства обжарки лучше взять фритюрницу или самую глубокую сковороду. Необходимо налить достаточное количество масла, чтобы палочки Чечила могли полностью погрузиться в него. Масло разогревается, туда опускаются полоски, желательно, чтобы кусочки между собой не соприкасались, так как горячий сыр легко может слипнуться. На обжарку требуется не больше минуты. За это время палочки увеличиваются в объеме и приобретают золотистую аппетитную корочку.

После жарки сыр нужно обсушить на бумажном полотенце. Подавать такое блюдо, как закуску, хорошо полив лимонным соком.

При использовании копченого Чечила, можно попробовать другой рецепт.

Состав копченого сыра косичка

Назвать состав копченого сыра косичка сложным нельзя, ведь в его основе лежит свежайшее молоко коровье, козье или овечье. Скисает молоко в естественных условиях: вначале оно немного нагревается, а затем заквашивается уже скисшим продуктом. Для свертывания применяется пепсин или сычужный фермент, который в обязательном порядке входит в состав копченого сыра косичка.

Примерно минут за десять молоко свертывается, после чего его вновь нагревают до образования хлопьев, которые под действием температуры начинают склеиваться, и из них формируют семисантиметровые полосы. На следующем этапе полоски достают из чана, их разрезают и сматывают в косы, после чего отправляют в рассол, в котором сыр дозревает до готовности. Для того, чтобы получить готовый копченый сыр косичка, после созревания его отправляют в коптильные камеры.

Правила выбора и хранения

Выбирая чечил, первое, на что нужно обратить внимание – это цвет. Варианты с ярким окрасом покупать не рекомендуется, так как для приготовления данного продукта, скорее всего, использовались химические добавки и красители. Второе, на чем нужно сконцентрировать внимание – это состав продукта. В составе сыра чечил должно быть как можно меньше составляющих (это показатель натуральности).

Чечил при правильных условиях хранения годен к употреблению в течение семидесяти пяти дней. Копченый сыр хранят в прохладном (от 0 до +4 тепла) темном месте с высокой влажностью до 87%. В холодильнике лучше помещать на нижнюю полку, где прохладнее.

Рецепт жареного сыра Чечил в кляре

Ингредиенты:

• сырная косичка;
• 1 яйцо;
• масло растительное – для жарки;
• мука – 3 столовых ложки;

Разделить косичку на части. Разогреть в глубокой посуде растительное масло (его понадобится около 0,5 литра, чтобы сыр плавал как во фритюрнице). Для приготовления кляра нужно слегка взбить яйцо, после добавить муку, хорошо перемешать венчиком.

Соль лучше не добавлять, так как Чечил и так соленый.

Обмакнуть в кляр полоски сыра и бросить в кипящее масло. По достижении золотистого цвета достать и обсушить на бумажном полотенце. Такую закуску хорошо дополнить соусами.