Автор: Различия между отбеленной и неотбеленной мукой
Отбеленная и неотбеленная мука отличаются методами обработки, вкусом, текстурой и внешним видом.
Обработка
Одним из наиболее заметных различий между отбеленной и неотбеленной мукой является то, как они обрабатываются.
Отбеленная мука обычно является очищенной – это означает, что богатые питательными веществами отруби и зародыши ядра пшеницы были удалены, что лишило зерна многих ценных витаминов и минералов и оставило только эндосперм.
Неотбеленная мука может включать муку любого типа, которая может быть или не быть очищенной (рафинированной).
Затем оба типа зерен (очищенные и неочищенные) размалывают – этот процесс включает измельчение зерен, таких как пшеница, в мелкий порошок.
Затем отбеленную муку обрабатывают химическими агентами, такими как бензоилпероксид, бромат калия или хлор, что помогает ускорить старение муки. Мука выдерживается для улучшения определенных свойств при выпечке.
Этот химический процесс значительно меняет вкус, текстуру и внешний вид конечного продукта, а также его профиль питательных веществ и потенциальное использование в выпечке.
С другой стороны, неотбеленная мука после завершения процесса помола подвергается старению естественным путем. Естественное старение занимает значительно больше времени, чем процесс отбеливания – именно поэтому была создана отбеленная мука.
Неотбеленная мука используется в определенных рецептах из-за ее особой текстуры.
Оба сорта иногда обогащаются, что является процессом добавления определенных питательных веществ обратно в муку (1).
Характеристики
Процесс отбеливания вызывает много изменений во вкусе, текстуре и внешнем виде муки.
Химические вещества, используемые для ускорения процесса старения в отбеленной муке, придают ей более белый цвет и более мягкую текстуру, и она также более мелкого помола.
Наоборот, неотбеленная мука является более грубого помола и имеет более жесткую текстуру.
Она также имеет тенденцию иметь не совсем белый цвет, который естественным образом выцветает с возрастом.
Хотя между этими двумя сортами есть минимальные различия во вкусе, люди с очень чувствительным вкусом могут заметить в отбеленной муке немного горький привкус.
Резюме:
Отбеленная мука имеет более белый цвет, она более мелкого помола и имеет более мягкую текстуру, в то время как неотбеленная мука более грубого помола и имеет более жесткую текстуру. Отбеленную муку для ускорения процесса старения обрабатывают химическими веществами.
Бензоилпероксид
Е928. Англ: E928, E-928, benzoyl peroxide
Используется в медицинских препаратах против акне.
В пищевой промышленности улучшает качества муки и хлебобулочных изделий. В списке разрешённых добавок в России значится как “вещество для обработки муки, консервант”. В списке разрешённых добавок в Украине не значится. (1, 2)
Это вещество противопоказано беременным, кормящим грудью женщинам, и детям до 12 лет. Если назначение такого препарата неизбежно, то кормление грудью временно и иногда окончательно прекращают. Контактируя с препаратами, содержащими Е928, не допускается попадание на слизистые оболочки.
Технологии отбеливания
Чтобы придать муке нехарактерный цвет и свойства (устойчивость к вредителям, грибку, длительный срок хранения), ее обрабатывают окислителями. Среди распространенных, используемых недобросовестными мукомольщиками и хлебопекарскими предприятиями:
- бромат калия;
- двуокись хлора;
- бензоилпероксид;
- персульфат аммония.
Последний придает белый цвет не только муке, он часто используется в составах синтетических моющих средств, например, стиральных порошков. Процент его применения в мукомольной отрасли не велик, чего не скажешь о бромате калия.
Для отбеливания муки применяют опасные химические вещества (Фото: Pixabay.com)
В ходе проверки Роспотребнадзора в 2018 году бромат был обнаружен практически в каждой булке хлеба, проверенной в Оренбурге, Самаре и Сормове. Это вещество запрещено к применению в России, но государственных норм, обязывающих производителей проводить исследования сырья и продукции на его содержание, нет. По данным ученых, бромат калия вызывает нарушения функции кроветворения и работы почек.
Сравним муку из разных стран
Как часто в иностранных рецептах мы путаемся, пытаясь понять что за муку нам нужно взять… К сожалению, в реальности мне не удалось сравнить все виды в действии. Но, опираясь на показатели составов, давайте попробуем проследить аналогию
| Зольность | Белки | Сорта муки | |||||
| США | Англия | Германия | Франция | Италия | Россия | ||
| ~0.4% | ~9% | pastry flour | soft flour | 405 | 45 | 0 | Экстра |
| ~0.55% | ~11% | all-purpose flour | plain flour | 550 | 55 | 0 | Высший |
| ~0.8% | ~14% | high gluten flour | strong or hard | 812 | 80 | 1 | |
| ~1.1% | ~15% | first clear flour | very strong or hard | 1050 | 110 | 2 | Первый |
| >1.5% | ~13% | white whole wheat | wholemeal | 1600 | 150 | Farina integrale di grano tenero | Цельнозернова |
В разных странах сорта муки определяются на основе показателя ЗОЛЬНОСТИ.
В Германии цифры типа муки (Mehltypen) указывают количество золы (измеренное в миллиграммах), полученное из 100 г сухой массы этой муки. Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 405 для обычной белой пшеничной муки для выпечки до сильной хлебной муки типов 550, 812 и более темных типов 1050 и 1600 для цельнозернового хлеба.
Цифры французской муки (тип de farine) в 10 раз меньше, чем используемые в Германии, потому что они указывают на содержание золы (в миллиграммах) на 10 г муки. Тип 55 — это стандартная мука из твердой пшеницы для выпечки, включая слоеную выпечку («pâte feuilletée»). Тип 45 часто называют кондитерской (pastry flour) мукой, поскольку она, как правило, изготавливается из мягких сортов пшеницы. Некоторые рецепты используют тип 45 для круассанов, хотя многие французские пекари используют тип 55 или комбинацию типов 45 и 55. Типы 65, 80 и 110 представляют собой сильную хлебную муку с возрастающим количеством отрубей в составе (более темный цвет), а тип 150 – мука цельнозерновая.
Типы чешской муки описывают размер помола вместо количества золы, хотя иногда используется система нумерации, это не правило. Чехи определяют следующие четыре основных типа помола: Экстра мягкая мука (00), Мука среднего помола (T650), Мука тонкого помола, мука грубого помола и манка.
Цифры польской муки, как в Германии, указывают количество золы в 100 г сухой массы муки. Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 450 до 2000.
В Соединенных Штатах и Великобритании не определены нумерованные стандартизированные типы муки, а масса золы редко указывается на этикетке производителями муки. Тем не менее, на упаковке указывается содержание белка в муке.
Виды муки в США
High-gluten flour Мука с высоким содержанием клейковины
Bread flour Хлебная мука
All-purpose flour Мука общего назначениея
Whole wheat flour Цельнозерновая мука
Durum flour, semolina Дурум, семолина – мука из твердых сортов пшеницы
Cake flour Кондитерская мука с содержанием кукурузного крахмала
Pastry flour Кондитерская мука с содержанием муки из твердых сортов пшеницы. Подходит для печенья, крекеров
Подводя краткий итог, для выпечки бисквитов берем муку сортов Экстра и Высший, для песочки – Второй сорт и цельнозерновую.
Но главное – следите за составом, отсутствием ГМО и берите муку неотбеленную.
Нитрозил хлорид
Е919. Англ: E919, E-919, nitrosyl chloride
В пищевой промышленности не применяется, однако используется для очистки воды. Также находит применение в органическом синтезе, необходимом в некоторых заместительных реакциях. Есть в составе царской водки.
Газ вызывает раздражение дыхательных путей и лёгких, провоцирует бронхоспазм. При попадании на кожу может вызвать химических ожог.
Профили питательных веществ
Пищевая ценность отбеленной и неотбеленной муки практически одинакова.
Оба сорта содержат одинаковое количество калорий и количество белка, жира, углеводов и клетчатки на 125-граммовую порцию.
Процесс отбеливания может немного снизить уровень содержания витамина E, но неотбеленная мука по-прежнему содержит лишь минимальные количества, составляющие менее 2% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП) на 125-граммовую порцию (2, 3).
Однако неотбеленные, неочищенные, цельнозерновые сорта могут быть богаты несколькими важными питательными веществами.
В частности, в цельнозерновой муке содержится больше клетчатки, витамина E, марганца, меди и антиоксидантов (4).
Как отбеленную, так и неотбеленную муку также часто обогащают витаминами группы B, такими как фолат, ниацин, витамин B6 и тиамин (1).
Резюме:
Отбеленная и неотбеленная белая мука практически идентичны с точки зрения пищевой ценности. Другие разновидности неотбеленной муки, такие как цельнозерновая мука, могут содержать больше клетчатки, витамина E, марганца, меди и антиоксидантов.
Пероксодисульфат аммония
Е923. Англ: E923, E-923, ammonium persulphate
Запрещена для использования в пищевой промышленности во всех странах, включая Россию и Украину. Применялась для отбеливания муки, производства безалкогольных напитков, кондитерских изделий, заварного крема быстрого приготовления, искусственного мёда и вина.
При нагревании выделяет опасные пары аммиака, оксида азота, серы и другие токсические соединения. Приписан к третьему классу опасности. Раздражает кожные покровы, глаза, дыхательные пути.
Токсичный хлор, ядовитый аллоксан
Еще более опасна двуокись хлора, которую в России использовать можно. С ее помощью убивают микроорганизмы, а вместе с ними — и остатки полезных веществ, которых в муке высшего сорта и так немного. Хлористые соединения остаются в продукте и наносят колоссальный вред организму: нарушают работу печени, вызывая гибель ее клеток.
Дешевле двуокиси хлора только бензоилпероксид, его производители применяют без стеснения. Выявить его после обработки в продукте сложно, потому отбеленную им муку отправляют даже на экспорт. Но самым опасным веществом, применяемым производителями, ученые называют аллоксан.
В результате отбеливания мука становится токсичной (Фото: Pixabay.com)
Этот отбеливатель придает продукту поистине чудесные свойства: он приобретает насыщенный белый цвет, рыхлость, не слеживается, становится устойчивым ко всем вредителям и отлично «работает» в выпечке. Но употребление продуктов из такой муки разрушает поджелудочную железу: аллоксан вызывает гибель клеток, вырабатывающих инсулин. Это подтверждено лабораторными исследованиями на крысах. У животных, получавших аллоксан в хлебе, развивался диабет.
Безопасность
Отбеленную муку обрабатывают несколькими химическими веществами, чтобы ускорить процесс старения.
Безопасность этих химических веществ часто ставится под сомнение.
Например, бромат калия, который является обычной добавкой, используемой в хлебопечении, в некоторых исследованиях на животных был связан с повреждением почек и раком (5, 6, 7, 8).
Бензоилпероксид – еще одна распространенная пищевая добавка, которая признана безопасной FDA (9).
Тем не менее некоторые исследования в пробирке и на животных показали, что он может нанести вред вашему антиоксидантному статусу и расщепить определенные питательные вещества в продуктах, включая незаменимые жирные кислоты (10, 11).
Имейте в виду, что большинство современных исследований ограничивается исследованиями на животных и в пробирках с использованием очень высоких доз этих химических соединений.
Следовательно, чтобы оценить безопасность отбеленной муки при употреблении в нормальных количествах необходимы дополнительные исследования на людях.
Резюме:
Некоторые химические соединения в отбеленной муке были связаны с побочными эффектами в исследованиях на животных и в пробирках. Чтобы оценить безопасность этих отбеливающих агентов необходимы дополнительные исследования на людях.
Двуокись хлора
Е926. Англ: E926, E-926, chlorine dioxide, chloryl
Большинство стран ограничивает применение в пищевой промышленности. В Украине и в России запрещён для использования в пищевой промышленности, однако используется для очистки, обеззараживания и дезинфекции воды. Раньше использовалась для отбеливания муки, но большинство стран отказались от подобной практики из-за высокой взрывоопасности или отравления работников, так как пары Е926 токсичны. Применяется для отбеливания бумаги, тканей, целлюлозы, разных поверхностей.
Попадание паров ClO2 вызывает приступ сильного кашля, раздражение слизистых оболочек и лёгких, провоцируют приступ астмы.
Безопасная мука существует
Отбеленная мука используется подавляющим большинством предприятий при производстве хлебобулочных изделий. Она дешевая, а продукция обладает особенностями, привлекательными для покупателя, поэтому стала безальтернативным сырьем для белых багетов, плюшек и батонов.
Купить такой товар в розницу в магазине рисков меньше. Все-таки покупатель более придирчив к качеству товара, чем производитель хлеба, для которого прибыль важнее здоровья клиентов. Но важно, чтобы на пачке было указано: «Мука пшеничная высшего сорта хлебопекарская». Хотя абсолютной гарантии покупки качественной продукции нет.
Выбирайте серую муку грубого помола для домашней выпечки (Фото: Pixabay.com)
Чтобы обезопасить себя и близких, соблюдайте следующие рекомендации.
- Откажитесь от покупки белого хлеба и других «белых» хлебобулочных изделий. Они содержат опасные вещества и обладают высоким гликемическим индексом, из-за чего их частое употребление повышает риск ожирения и сахарного диабета второго типа.
- Выбирайте цельнозерновую муку грубого помола (обойную). Она проходит минимальную обработку, из-за чего сохраняет клетчатку, витамины группы В и микроэлементы, которыми богата пшеница.
- Добавляйте отруби. Они сделают более полезной даже самую калорийную белую муку, насытив ее клетчаткой.
Бромат калия
Е924. Англ: E924b, E-924b, calcium bromate, calcium bromate improving agent
Как пищевая добавка, запрещено во многих странах, но разрешён в США. Использовался как пеногаситель, улучшитель свойств хлебобулочных изделий, разрыхлитель для муки. От использования этого вещества в пищевых продуктов отказались в начале XXI века.
Бромат калия является мощным канцерогеном. Провоцирует быстрый рост раковых клеток.
Применение
Из-за различий в текстуре каждый вид муки может лучше подходить для определенных рецептов.
Отбеленная мука имеет более мелкий помол и поглощает больше жидкости, что хорошо подходит для таких продуктов, как печенье, блины, вафли, хлеб и пирожные.
Между тем, более плотная текстура неотбеленной муки может помочь хлебобулочным изделиям сохранять свою форму немного лучше, что делает ее пригодной для слоеного теста, эклеров, дрожжевого хлеба и поповера.
Тем не менее оба вида могут использоваться взаимозаменяемо в большинстве хлебобулочных изделий без существенного изменения конечного продукта или необходимости корректировки других ингредиентов в вашем рецепте.
Резюме:
Отбеленная мука хорошо подходит для приготовления печенья, блинов, вафель, хлеба и коржей для тортов. Между тем, неотбеленная мука лучше подходит для слоеного теста, эклеров, дрожжевого хлеба и поповеров.
Аллокcан
Соединение, полученное в результате окисления мочевой кислоты. Подавляет действие множества ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса, почечных канальцев. Вызывает изменения в тимусе, гипофизе, щитовидной железе, надпочечниках. Применяют в лабораторных исследованиях, для стимуляции диабета у подопытных животных.
Как и зачем отбеливают муку?
Отбеливание муки необходимо для улучшения её внешнего вида, удовлетворяющего запросы потребителей. Выдерживание и хранение муки для её естественного старения и отбеливания — слишком долгая и дорогостоящая процедура.
Вещества, применяемые для ускорения созревания и отбеливания муки, обладают способностью улучшать однородность и хлебопекарные качества. Методы искусственного созревания позволяют использовать пшеницу с юго-западных и северо-западных регионов США, что приносит большую выгоду сельхозпроизводству в этих областях. Всё это даёт следующие преимущества: улучшение внешнего вида муки и изделий из неё; удешевление производства изделий в домашних условиях; использование стандартных рецептов; обеспечение экономики в производственном масштабе.
Стандарты для муки были установлены в 1941 году в США, а в 1948 году были пересмотрены и опубликованы в Федеральном регистре.
Бензоилпероксид и окислы азота используют для отбеливания муки. Двуокись хлора, нитрозил хлорид и хлор ускоряют созревание муки. Для производства белоснежной муки используются два вещества: одно для быстрого созревания, а другое для качественного отбеливания.
Двуокись хлора, хлор, хлористый нитрозил, окислы азота — газообразные вещества, используемые в смеси с воздухом. Бензоилпероксид — твёрдое вещество и применяется в виде раствора.
Нитрозил хлорид никогда не используется отдельно, и всегда в примеси к хлору в соотношении 0,5:99,5. Везенер получил патент на использование нитрозил хлорида и метод стал известен как «бета-хлор». По своим свойствам и по воздействию на муку бета-хлор и хлор очень похожи, и поэтому применяется один из этих методов.
Обработка хлором снижает РН муки. Т.е. окисляет её. Улучшение хлебопекарных свойств муки достигается использованием хлора в концентрации 22,3-55,8 грамм на центнер муки. Норма обработки хлором находится в пределах от 55,8 до 111,6 грамм.
Двуокись хлора продается в Канаде и в США под названием «Диокс» и «Хай-кьюэ». В Федеральном регистре США указано, что двуокись хлора «не вызывает истерии у собак и никаких симптомов отравления у других опытных животных и у человека».
Бензоилпероксид сильнее разрушает пигменты, чем двуокись хлора, однако лучший эффект достигается путём использования двух методов одновременно. Средняя дозировка бензоилпероксида в сочетании с другими отбеливающими веществами составляет 2 грамма на 45,3 кг муки.
Обработанная химическими веществами мука долго хранится, не портится, её не поедают насекомые.
Химия в хлебопекарном производстве
Химические вещества применяют не только во время производства муки, но и на хлебопекарном производстве. Это:
- Улучшители окислительного действия. Аскорбиновая кислота, азодикарбонамид, перекись кальция и пр. Их применяют к муке с сильно растяжимой клейковиной, например из проросшего зерна или из зерна, повреждённого клопами. Эти вещества улучшают газоудерживающие способности теста, благодаря чему хлеб больше по объёму, более эластичен, мякиш пористая.
- Улучшители восcтановительного действия. Тиосульфат натрия, L-цистин и его натриевые и калиевые соли. Применяются к муке с крепкой или короткорвущейся клейковиной. Они также увеличивают хлеб в объёме, делают мякиш эластичным, пористым.
- Модифицированные крахмалы. Существует 19 наименований модифицированных крахмалов: Е1400, Е1401, Е1402, Е1403, Е1404, Е1405, Е1410, Е1411, Е1412, Е1413, Е1414, Е1420, Е1421, Е1422, Е1423, Е1440, Е1442, Е1443, Е1450). Они улучшают структурно-механические свойства теста, повышают гидрофильные свойства муки, усиливают процесс изменения белков клейковины. Применение модифицированных крахмалов позволяют хлебу сохранять свежесть более длительное время.
- Ферментные препараты. Используются амилазы, Е1100 и протеазы, Е1101 ферменты. Они ускоряют биохимические процессы при брожении теста.
- Поверхностно-активные вещества или эмульгаторы. Эфиры моно- и диглицеридов лимонной и жирных кислот (Е472с), эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот (Е472е), эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот (Е472Ь). Используются для получения тонкодисперсных систем. Улучшают структуру и пористость, позволяют хлебу дольше сохранять свежесть.
- Комплексные улучшители. Используются улучшители всемирно известных фирм: Puratos (Бельгия), S.I. Lesaffre (Франция), Pakmaya (Турция), Dohler (Германия), Novo Nordisk (Дания), Backaldrin (Австрия) и Ireks (Германия). Необходимы для улучшения свойств муки, для более быстрого созревания теста.
Таким образом, даже если вы нормально перевариваете глютен, от белой муки в рационе лучше отказаться. Вместо неё используйте: полбу, овсяную, нутовую, кокосовую, миндальную, гречневую, ржаную муку. И пеките хлеб самостоятельно.
Источники: 1, 2, 3
